CAPITULO ^a [10] DEL HERMANO COCINERO

  No creo, por la bondad de Dios, tendremos mucha necesidad de detenernos en este capítulo, pues en él no hemos de trasladar el libro que trata de diferencias de potajes ni guisados, ni el que lo scribe lo fue en los días de su vida. Y en una^b ocasión que^c se me ofreció hacer un pucherillo para mí -siendo religioso del Paño, por estar en una casa o heredad suya-, el primer día comí mi puchero sin sal y, cuando fui a fregar, se me cayó el caldero en el pozo. Y, de allí en adelante, el officio de cocinero ^d paró en comer sin guisar lo que Dios me daba, que fue por muchos días. Tampoco seré largo por los hermanos cocineros con quien hablo, que de ordinario son en nuestra sagrada Religión novicios o gente nueva, que en el siglo en su vida no supieron qué cosa era. Tampoco será necesario detenernos respecto de lo que se come, pues nuestro sustento no pasa de regla de legumbres. Pero, con todo eso, es bien se adviertan algunas cosas porque en ^e todo se haga y proceda como Dios manda y nuestro sancto hábito pide.

1.  Ha menester ser santo

  Presupuesto esto, yo no sé qué partes tengo de pedir a nuestro hermano cocinero: si sabio, si prudente, discreto, fuerte, paciente o sufrido, o qué calidades le han de ser más necesarias para que haga bien su officio. Paréceme que las cosas en que lo ocuparemos nos lo irán descubriendo.

  No tiene poca dificultad este officio entre nosotros, porque haber de cumplir con muchos y con pocas cosas es muy dificultoso, y más lo es ser cosas de suyo bajas y desabridas y haberlas de guisar de suerte que sepan bien. Paréceme que, para lo primero, ha menester el cocinero ser sancto y, para lo segundo, han menester los que comen tener en la boca la salsa de san Bernardo, que es buena gana ¹, y mortificado el gusto, enseñado a lo bueno y lo mejor. Y estoy cierto que, sin estas dos cosas, como es sanctidad en el cocinero para que con poco cumpla con muchos, y buena gana en los que comen, que tengo por muy dificultoso hallar buen cocinero, porque sucede y hemos visto en nuestra Orden con hojas de parra y de rábanos hacer platillo o escudilla. ¡Tómenme el guisado [39v] para corresponder con el gusto de cincuenta frailes! Que, a mi parecer, a no suplir Dios a las hojas de parra el

gusto desabrido y darles el del maná para que correspondiera al de cada uno, paréceme que el sabor simple y natural del nuevo guisado era más apropiado para murmurar que no para callar. Pero, en fin, es gran cosa tener el gusto interior ocupado en Dios para que el exterior no se vaya tras sus antojos.

  Dije también era necesario ser muy sancto nuestro cocinero para con poco hacer mucho. Es muy cierto, sea por el cocinero o sea por lo que Dios quiere y él es servido, que si Su Majestad no obrase muy de ordinario en nuestras pobres ^f cocinas de sus milagrosas maravillas, yo no sé cómo era posible, con tanta pobreza en estos principios, acudir a tanto número de religiosos ^g. Que la pobreza esté en su puncto, puédolo decir, de suerte que muchas veces me he sospechado, viendo que algunas cosas que nos mandan o nos vienen se nos deshacen entre manos, que no es posible sino que Dios tiene cometido el estorbo de estas tales cosas a algunas personas acá abajo para que no las den ni las gocemos, gustando Dios de gozar de esta ocasión para mostrar él sus maravillas y que quiere y gusta acudir a hacer su parte en todos los officios de nuestros conventos.

  Es cosa muy cierta que el religioso que vía ordinaria se sustenta, sea bueno o sea malo, ha de dar a el estómago con qué se entretenga, y que el cocinero, sean coles o sean lantejas, le ha menester enllenar bien la scudilla. Pues cuando yo veo, particularmente en este nuestro convento de Madrid, donde ha habido más de cincuenta frailes, que la mayor parte del día ^h se le va al cocinero en escudillar y sacar coles o lantejas, me parece había menester para cada día media güerta o medio costal de lantejas o que, siendo pocas, las hiciese Dios muchas. Como aquí vimos que le sucedió a un religioso nuestro siervo de Dios: que, viniendo a deshora ocho o diez novicios de Valdepeñas, no tiniendo cosa de una scudilla de lantejas que darles a todos, las puso a la lumbre con alegría y confianza habíe de dar de cenar a sus siervos y, cuando las quitó de la lumbre, hubo para todos y para que sobrasen más de las que hubo en su principio.

2.  Lo que ha de hacer antes de la comida

  [40r] Descendamos a cosas particulares; que, como digo, de ellas sacaremos las propiedades y virtudes que debe tener nuestro hermano. Para esto, hemos de presuponer qué es lo que nuestra sancta regla manda coman los religiosos y los enfermos. Y para huir de prolijidad, trairé resumidas las cláusulas ⁱ de nuestra regla que de esto tratan. Tenemos siete meses de ayuno, y lo más con la fuerza que se ayuna la cuaresma ². Podemos comer carne ciertos domingos de entre año con

seis fiestas: tres de Cristo, dos de su Madre y la fiesta de Todos Sanctos ³. En todo tiempo que no se come carne, no se puede comprar pescado ni vino, pero puédese comer y beber si lo dan de limosna. Puédense comprar todo género de legumbres y semillas, como son habas, lantejas, castañas y otras semejantes ⁴.

  Esto presupuesto, digo, lo primero, que el prelado debe siempre tener proveído su convento de estas semillas y cosas que con el tiempo no se añejan, para que nuestro hermano cocinero sepa el ordinario que ha de apercebir para cada día. Que, pues el comer pescado es contingente, poco habrá que decir de eso.

  Pues digo que, para que con esto poco o mucho nuestro hermano no ande ahogado sino que con desavaho pueda acudir a todo, que debe de prima tarde dejar mondadas sus lantejas y apercebido de lo que ha de hacer olla, o platillo de yerbas, para otro día. Y atento que esto suele traer consigo alguna prolijidad, en nuestra Orden acostumbramos en la hora de recreación a hacer esto y ayudarle a limpiar y mondar lo que el hermano cocinero trai.

  Luego, en amaneciendo Dios -y si es invierno antes- acude con los demás hermanos a tener su hora de oración y oír su missa. Y luego se va a su cocina, donde hace su lumbre y arrima su olla, y procura no apartarse de allí hasta que la deja hirviendo.

  Hase acostumbrado que el enfermero ponga la olla de los enfermos, la cueza y la guise. Esto yo no lo he tenido por acertado haya tantos cocineros, ocasión de hablar o parlar en la cocina. Basta el principal, el cual muy de ordinario es, habiendo muchos religiosos, tener un ayudante. Podrá este hermano enfermero, si fuere necesario, acudir allí por un rato a decir cuántos enfermos tiene y quién ha de comer gallina o carnero, a pelar sus aves o lavar la carne (que de esto diremos en el officio del enfermero) y luego irse [40v] con sus enfermos, sin andar allí entrando y saliendo.

  Procure no gastar más leña de la que fuere menester para lo que ha de cocer aquel día, porque lo contrario es contra la pobreza y debe hacer muy buen scrúpulo; que hay algunos que, por trabajar menos y acabar presto, echan leña doblada de la que es menester.

3.  En lo esencial comida bien sazonada

  Guisemos ahora nuestra olla: en enpezando a cocer, se le eche su aceite con tasa y medida y no a ojo, que, aunque parece que es officio

poco escrupuloso, lo tengo yo por ^j los más ocasionados. Porque hay algunos hermanos tan poco aprovechados que no reparan en echar media alcuza de aceite, pareciéndoles en esto está el gusto o el buen guisado, siendo lo contrario, porque el mucho aceite es dañoso y donde se gasta sin tasa hay muchos quebrados. He visto que algunos hermanos echan el aceite frito en la olla, que dicen se le quita la flema; téngolo por inpertinencia. Otros hermanos he visto ahogan las coles y fríen los nabos, y dicen que con aquello se paran tiernos; es necedad, que los dientes no son tan blandos que se han de quebrar porque estén un poco más duros, y cierto que con eso se les quita el propio sabor y que es impertinencia.

  Procure se les dé bien cocido cualquier cosa que hubieren de comer, sin ^k otro artificio más que el natural de la lumbre. Yo siempre he gustado que lo que dan a los religiosos se dé bien sazonado y lo esencial del guisado. Que llamo "lo esencial" a ir bien cocido ^l, que en esto no haya falta, porque lo contrario podría hacer daño y ser descuido del cocinero y por esto desperdiciarse lo que han de comer; que no hay cosa tan dura que la lumbre no lo ablande. En lo accidental pocas veces he reparado ni se ha de reparar, como que tenga más o menos sal, que lleve especias o cosas que le den buen color o le ayuden al sabor. Hasta ahora en nuestra Religión no se usan especias, y cuando lleguen los gustos a pedir eso, yo sé que se habrá desdicho buen rato del rigor de su principio.

  Si algún día hubiere de limosna algún poco de pescado, procure tenerlo bien remojado y darlo bien cocido. En nuestra Religión no se ha alcanzado pescado cecial ^m, sino éste curadillo o bacallao; éste siempre se da con un poco de vinagre y aceite o con un poco de ajo. Jamás se da frito, [41r] porque el [estómago] no lo quiere ni nuestra pobreza lo permite.

  Jamás se acostumbra que ningún religioso ponga falta en el guisado o en la comida, so grave pena. El prelado pocas y raras veces puede advirtir al cocinero las faltas esenciales que en su officio ha cometido. Digo "pocas y raras veces" porque se presupone que el gusto no lo hemos de tener ni poner en esas cosas, antes holgarnos cuando hay alguna ocasión de mortificar el gusto. Adviértase que el hermano cocinero no tiene licencia de mortificar los ⁿ religiosos en la comida, como dejándola adrede mal cocida, o mal lavada de suerte que lleve tierra. Merece ^o el que esto hiciese fuese gravemente castigado. Antes ha de procurar eso poco y de poco valor que se da a los religiosos se dé muy limpio.

4.  Modo de entregar la comida

  Cocidas estas ollas ^p, las aparte de suerte que no las dé abrasando ni quemando, porque esto lo tengo por inconveniente grande, porque

obliga al religioso que la ha de comer a que la sople o se aguarde a que se enfríe o se queme la boca; y todo es inperfeción para un religioso que allí ha de estar tan compuesto sin perder tiempo. En apartando la comida, debe apartar los tizones, porque no se gaste más leña, y en la poca que quedare al punto ha de poner la caldera de agua para fregar, porque no tenga necesidad de ^q hacer otra lumbre.

  Llegada la hora en que los religiosos vienen a comer, lo ha de tener todo muy puesto a punto. Si alguna vez, por culpa del cocinero, se detuviere la communidad, debe ser castigado ^r gravemente. Tenerlo todo a punto es que ya su olla esté apartada, como queda dicho, y los platos tendidos en la mesa, porque no es lícito esté parado el convento ni un instante en el refectorio.

  La cocina es y ha de ser lugar de grande silencio, y para que esto mejor se cumpla y que los servidores no tengan ocasión de hablar con el cocinero, ha de estar scrito en una tabla el ordinario que acostumbra a comer la comunidad, de suerte ^s que el que sirve señale con el dedo en la tablilla lo que pide: si es platillo o escudilla, o güevos para los enfermos; y si han de ser dos o tres, lo señale con los dedos. [41v] Jamás han de señalar los que sirven la persona para quien piden la comida de los que comen de communidad, aunque sea el hermano provincial; sólo cuando pidiere para algún enfermo cuya comida es extraordinaria. Esté muy advirtido el cocinero que jamás señale plato a los servidores, aunque esté el general en el refectorio, ni ponga por cuenta los platos, sino como saliere; y si alguna vez diere algún plato señalado, lo señalen a él luego con una disciplina. Procure, si es posible, tener hartos platos y escudillas, de suerte que no eche la comida de los unos sobre las sobras de los otros. Tenga, mientras el convento come, una olla grande ^t junto a sí, donde vaya echando todo lo que sobra, que es la comida de los pobres, sin que nada se pierda, se vierta o coman los gatos.

  Donde me parece a mí ha menester ejercitar la ^u paciencia y sufrimiento es en los que entran después de la communidad o a mesa segunda. Y en los conventos donde a los cocineros y servidores se les acaba la paciencia, dan orden que nadie entre en el refectorio hasta que hayan salido los de mesa primera. Pero en nuestra Orden, donde nuestros officiales han de estar apercebidos de esas virtudes, no ^v hay para qué usar de esa ceremonia, sino que con mucha paciencia y paz del alma dé lo que le pidieren, aunque se encuentren en el pedir los que sirven pidiendo uno scudilla y otro platillo, etc. Los platos o escudillas que train los que sirven, procure no ponerlos enpinados en el suelo, no caigan y se quiebren. Las ollas, después de vacías, no las saque al aire ni al frío, que se quiebran yendo calientes.

5.  Después de haber comido la comunidad

  Acabados todos de comer, se va él al refectorio con su compañero, si lo tiene, y comen. Guárdese de no dejar algo apartado o señalado para él, sino que, así como los demás han estado sujetos a lo que él les ha dado, esté él a lo que le diere el religioso que para eso estuviese señalado por su prelado. El cual siempre tendrá [42r] cuidado de enviar con tiempo quien dé de comer a los cocineros.

  En acabando él de comer, va y llama a los fregadores y dales recado -el que han menester- para hacer su officio. Y en recogiendo ellos el vedriado, que ya la cocina queda desembarazada, la ha de barrer y limpiar y coger sus basuras. Y hecho esto se va a descansar un rato y alabar a Dios a su celda. Después de haber reposado, mientras los religiosos dicen vísperas, se va él delante del Sanctíssimo Sacramento un rato, y descansa con Dios y le ofrece sus trabajos y le pide el acierto y agrado para sus siervos.

  Luego se vuelve a su cocina a aparejar si es cena o colación, aunque con nuestras colaciones y cenas bien poco tiene que hacer el cocinero, porque, si no hay pescado y se ha de resumir en un platillo de zanahorias o yerbas, presto es hecho. Pero advierta, para cualquier género de legumbres que haya de dar a la comunidad, que vayan, como decíamos arriba, bien lavadas y miradas, que ya se ha visto ir en una col una mala sabandija y morirse de repente todos los que comieron la olla. Y si los hijos de los prophetas, como dice la Scritura, miraran lo que echaron en la olla, no dieran voces después al sancto propheta Eliseo diciéndole que la muerte estaba en la olla ⁵.

  Procure a las tardes hacer poca lumbre, pues hay poco en que ocuparla, y no repare si es invierno y hace frío, ni tome por ocasión los pocos guisados para hacer lumbre donde él se caliente y los que con algún achaque entraren en la cocina. Ocúpese también, como dijimos arriba, en limpiar lo que es necesario para la mañana. Lo que se ensucia de noche, como es poco, se friega por la mañana con muy poco recado, y así no hay que tratar de eso.

  En nuestras cocinas nadie puede entrar sin particular licencia del prelado. Y cuando se la dieren por alguna justa causa, guárdese de sentarse en ella a parlar [42v] o preguntar qué come hoy la communidad, qué hay, qué han traído, y otras cosas semejantes, porque esto es de corazones livianos, curiosos o golosos.

6.  La comida del domingo

  Parece hemos olvidado la comida del domingo, cuando nuestra sancta regla permite se coma carne, y no es razón olvidarlo. Pues, como dijo el otro, no es mala una venta en medio de la jornada para el pasajero

y caminante cansado. Estos domingos se permite comer carne dada de limosna de los de fuera. Y en esto suele haber algunas desgracias para los pobres frailes, como yo he visto, porque, como el cocinero está descuidado aguardando carne para aquel día, no adereza nada y suele arrimar a la lumbre una olla con agua para cuando le traigan la carne, y quedarse la communidad sin nada. Porque en negocios de limosna de fuera de casa no está Dios obligado cada domingo a darnos lo que queremos, de suerte que Su Majestad no tenga licencia para mortificarnos cuando él quisiere. Y así, me parece acertadíssimo que nuestro hermano cocinero, en no habiendo carne a prima noche, ponga su olla de legumbres, como esotros días, que si la trujeren, no cairá mal sobre una olla de coles o de garbanzos juntándolo todo ^w; y si no fueren cosas compatibles ^x, como lantejas y carne, puédese quedar para otro día la olla de las lantejas o darse a los pobres. Si no trujeren carne aquel día, ya está apercebido de su olla, que es bien aquel sancto día, en que nuestra regla nos quiso hacer fiesta, no hagamos ayunar a pan y agua a la communidad.

  Habiendo carne, procure el hermano cocinero dársela bien cocida y siempre ^y la acompañe con algunas yerbas, nabos o berenjenas con que les dé un platillo, que bien lo habrán menester estómagos tan penitentes como los que se han pasado con pan y yerbas toda la semana. Procure darles la carne aquel día con un poco de mostaza [43r] o perejil, y no diga "como quiera basta" a quien está enseñado a tanto trabajo en el discurso de la semana, que por ese propio caso merecen regalo aquel día.

  Advierta al dar la scudilla de caldo, ese u otro cualquier día, que no la enllene tanto de caldo que el servidor la vaya vertiendo en la tabla, porque sucede correr por la parte del propio servidor y mancharse muy bien, y otras veces por la parte de afuera y caer en las tazas y bebida de los religiosos. Digo que no enllene mucho de caldo, porque de tronchos o nabos ^z bien podrá colmar; y que la scudilla sea bien grande, pues entre semana se reduce a eso su comida.

  La ración del carnero que diere el domingo, si Dios les hubiere dado buen recado, no repare en que sea algo grande. Yo tenía temor no les hiciese mal la mudanza de la comida este día; y, como es Dios el que la da y regla propia, quiere Dios sanctificar esta cláusula no sólo quitando que no les haga mal, pero sacando ese día a los religiosos contentos y con nuevas fuerzas y brío para el rigor de la semana. Para la noche, si le hubiere quedado alguna cosa de carne, hágales un guisadillo o asado. Y, como tengo dicho, no repare en regalarlos aquel día, pues así es gusto y voluntad de Dios.

7.  Si otro religioso va a la cocina

  Denantes decíamos cómo está vedado a cualquier religioso entrar en nuestras cocinas. Suele haber algunas ocasiones en que el prelado se ve obligado a dar licencia a algún enfermo o convaleciente o religioso que viene de fuera de casa tan helado que la charidad y compasión pide se le dé la tal licencia. Aunque, si fuese posible y ^a la posibilidad de la casa alcanzase, seríe mejor tener otra cocina y gastar un manojo o poca de leña antes que consentir ni permitir se entren a calentar a la cocina, donde se adereza el sustento de los religiosos. Pero si no pudiese ser menos, advierta el [43v] cocinero y el que entra a calentarse que no va a parlar ni a quebrantar el silencio que allí se debe guardar, y que se caliente con mucha modestia, no puniendo los pies sobre lo que han de comer los religiosos, ni sobre los tizones, mostrando que va tan helado que no se quema aunque ponga los pies o las manos sobre los tizones o ascuas, sino que se caliente con mucha mesura y su poco a poco y luego se vaya. Por muy enfermo que sea, no se le consienta comer sobre los tizones ni llevar breviario u otro libro para rezar o leer, que hay algunos que, por hacerse reacios, suelen llevarse allí algún libro. No lo he visto, por la bondad de Dios, en^b nuestros conventos, donde se guarda grande perfección, pero porque no suceda.

  Esto he dicho porque yo vi en cierto convento, antes que fuese Dios servido se pusiesen las cosas en la perfección que ahora tienen y gozan, que cierto religioso, por el frío, se había ido a rezar maitines a la lumbre; y ofreciósele al cocinero asar un torrezno para algún güésped o enfermo, o ser domingo, que no me acuerdo. De lo gordo del tocino que caía en la lumbre, salía tanto humo que no dejaba ver [y] rezar a mi pobre religioso. Yo cuando lo vi, con poca advertencia le dije: "cuales los maitines, tal el incienso -o: cual el incienso, tales los maitines-. Parece al sacrificio que ofrecía Salamón cuando en el templo, aceptándolo Dios, bajó una niebla^c del cielo espesa, que no se podían ver los sacerdotes ⁶". Esto hablando en la comparación irónicamente. Yo pienso que, como él advirtió con el dicho la falta que era rezar entre los tizones y ollas, se corrió y propondría de no tornarlo a hacer. Porque cierto es fea e indecente cosa en aquel lugar ponerse a querer cumplir con sus obligaciones, donde y en que se requiere tanta atención. Y así es bien que los religiosos que tuvieren licencia para entrar o calentarse se salgan luego y recojan en sus celdas, que todo el tiempo que allí gastan más de lo que han tenido necesidad para se calentar es amor propio y tiempo ocioso.

8.  Limpieza en todo

  Procure nuestro hermano cocinero que no anden las sartenes rodando por la cocina, las ollas o vedriado, sino que cada cosa tenga su lugar diputado. En todos los officios encargo mucho la limpieza, y en éste lo encargo [44r] con mayores veras y más veces, de suerte que siempre y en todo tiempo esté el suelo muy limpio, los techos y paredes sin telas de arañas, el fogar sin ceniza ^d, los rincones sin basura. Que, como hay tanta ocasión de ensuciarse con las cosas y yerbas que se limpian, es menester cada momento andar con la scoba en la mano y más que, como es ordinario cuando train las yerbas echarlas muchas veces en el suelo o en un rincón, podría haber algún cocinero curioso que algo de lo que ya está echado en la basura lo coja a revueltas de lo que train de nuevo y lo torne a guisar.

  En lo que es su persona, también se requiere grande limpieza respecto del hábito, por ser blanco y que con tanta facilidad se ensucia, y respecto de lo que guisa y adereza, y así es bien que tenga unos delantales de lienzo ^e. No le es lícito andarse rascando encima de las ollas ni tampoco irse a espulgar a aquel lugar; eso ya lo ha de llevar hecho o tener sufrimiento hasta que tenga más tiempo en otro lugar. Procure también tener buena gracia y rostro alegre para todos los que con licencia le llegaren a pedir algo. Sea también muy presto y diligente en el dar y repartir lo que le pidieren, que hay algunos que luego se cansan y quieren sus ciertos ratos sentarse diciendo que están molidos, y es eso muy bueno para el que entra tarde y a deshora a comer lo que la Religión le da.

  A prima noche suelen dejar lumbre cubierta para la mañana, pero, como siempre hay lámparas encendidas en nuestros conventos, no me parece hay para qué gastar aquella leña; y si dicen que hay peligro en que la lámpara se apague, el sacristán y el propio cocinero son obligados a tener recado con que encender. Faltando el cocinero de su cocina, siempre ha de quedar con llave y los gatos fuera.

9.  Mantener la presencia de Dios

  Este es un officio en que he visto yo muchos siervos de Dios guardar su presencia ^f y tener mucha oración, porque, como lleven con paciencia los trabajos ^g corporales que allí se les ofrecen, estos propios trabajos ayudan a levantar el corazón a Dios. Ayuda también mucho no tener compañero que lo ocasione a hablar. Del padre fray Nicolás Fator ⁷ he leído que, estando en la cocina de su convento mondando (pienso dice) unas lantejas, se quedó arrobado; y preguntándole un amigo qué consideración

había sido la causa del haberse levantado en aquel éxtasi a Dios, respondió que mondando aquellas lantejas se le habíe representado el strecho juicio de Dios en que habíe de apartar los buenos de los malos; y así como él arrojaba los granillos vanos y los que eran tierra y los otros los apartaba para el sustento de los frailes, [44v] de esa misma suerte había Dios de apartar y echar al muladar del infierno los hombres que habían vivido vanamente y habían tenido pegado su corazón a la tierra y los buenos había de llevar en compañía de los ángeles a que fuesen manjar del mismo Dios. Y desta misma suerte puede el hermano cocinero en todas las cosas de su officio buscar sanctas y buenas consideraciones que siempre le levanten el alma a Dios. Yo vi al hermano Fr. Esteban de la Sanctíssima Trinidad, religioso nuestro lego de quien muy largo tengo scrita su vida ⁸, que estando fregando se quedó arrobado con una postura que, si el alma no estuviera bien asida, el cuerpo no fuera posible poder estar tan mal puesto. Este también es un officio que se ha de hacer solo y el que lo tuviere no puede tener otro, y también esto le ayuda pues, estando divertido en menos cosas, como dice el philósopho ⁹, estará más recogido y aprestado para tratar con Dios.

  No quiero traer aquí millares de exemplos de sanctos que, dejándose llevar de la presencia de Dios, ha obrado Dios particulares maravillas en su officio, ya enviándoles ángeles que les cuezan las ollas, aticen la lumbre y guisen la comida mientras ellos se olvidaban toda la mañana en presencia de Dios; otras veces fregándoles y limpiándoles los platos; y otras, quebrándoles el demonio las ollas en que estaba el sustento y manjar de los religiosos, tórnanselas a juntar de suerte que el daño quedase reparado y mejorado de como antes estaba. Sé decir que este officio no podrá sufrir ningún inpaciente, porque es de trabajo; ningún perezoso, porque es de cuidado; ningún colérico, porque pide grande mansedumbre por tratar con muchos; ningún goloso, porque será fácil cogerlo con el hurto en las manos; no puede sufrir ningún puerco porque, entre muchos, no falta algún asqueroso. Requiere un religioso sancto y humilde, dado y entregado a Dios con el cuerpo y con el alma, para que salga con mill ganancias de los muchos trabajos que en el tal officio se le han de ofrecer, las cuales de parte de Dios se las aseguro yo, si él de la suya me asegura las que yo en estas cortas palabras le pido.

10. Otras cosas particulares

  Y pues tras este officio se ha de seguir el de los fregadores, advierto que está anecxo al officio de cocinero, como queda dicho, calentarles agua, tenerles salvados u otra cosa con que se laven las manos y paño

con que se enjuguen, y llamarlos al tiempo debido en que han de fregar.

  [45r] No puedo ir guardando en todos los officios en el discurso de ellos el orden ^h con que suceden unas cosas tras otras, porque las voy puniendo como me voy acordando en los blancos ⁱ que dejo, aunque, por la bondad de Dios, si bien se miran las palabras generales que digo acerca de cada officio, no hay cosa particular que en ellas no queden bien expresadas las menudencias que a mí se me olvidaren.

  En la limpieza de nuestro hermano cocinero entra el tener mucho cuidado, cuando Dios diere pescado a nuestros hermanos, remojarlo con las aguas que para ello fueren necesario. Y advierta [que] cuando las derrame las eche en el sumidero, que para esto está en la cocina, sin derramarlas donde y en ^j tiempo que causen mal olor.

  Comer o consentir comer en la cocina es culpa muy grave, séase enfermo o sano. El que para ello tuviere licencia, váyase al refectorio y allí se le dé recado conforme a su necesidad. Nunca es lícito verter agua en la cocina ni lavar la carne de los enfermos u otras cosas para la communidad junto al hogar, donde haga charcos. Si alguna vez pusiere a la lumbre alguna sartén con aceite, no la deje sola, que suele quemarse y levantar llama y aun pegar fuego a la casa.

  Procure, cuando hace lumbre, no echar llamaradas aunque haya leña acommodada para eso, porque se sigue el mismo inconveniente, pegándose algunas centellas o chispas al hollín. Y para evitar esto, es bien que algunas temporadas limpie y desholline el cañón de la cocina. Las ollas, si no hubiere hornillo en el hogar, no las arrime a la lumbre sin que cada una tenga un canto que la asegure, que suele suceder haberse cansado y estar el convento aguardando y verterse la olla. Procure no cocerla con llama, que de ordinario se ahúma, que por eso dije arriba que es bien en lo esencial darles a los religiosos la comida muy sazonada. Si alguna vez pusiere a la lumbre alguna sartén, cazo o caldera con agua, no la ponga sobre los tizones, que se queman trébedes tan flacas y da el agua sobre la lumbre y la mata y enllena [45v] la olla de ceniza. Si por su inadvertencia hiciere alguna cosa déstas, póngase la culpa de noche en el capítulo con deseo de enmendarse. Si alguna vez le sucediere alguna desgracia de las dichas, no se cuite ni planga ¹⁰, que ese dolor suele nacer de amor propio y de ver lo que dirán.

  Junto a la lumbre no tenga banco ni asiento con que convide a sentarse el que entrare. En anocheciendo ^k, cierre sus ventanas, el candil no lo cuelgue al humo, que se pone negro y no luce, ni lo encienda en las ascuas o ceniza, que es gran porquería; tenga para eso un cabo de vela o pajuela de alcrebite ¹¹. No consienta estén los gatos echados

sobre la ceniza ni junto a las ollas, que son dañosos y asquerosos sus pelos. Tenga por dentro con qué cerrar y quedar a solas, porque no le ocupen y estorben. No lleve calaveras ni güesos de difuntos a la cocina y entre las ollas, como yo vi estotro día: que un cocinero tenía recogido sobre el hogar cuantas calaveras había en casa para las mortificaciones. Basta que tenga una cruz o dos a un lado de la cocina. Si alguna vez le faltare leña, huiga de andar quemando los palos que hay en la casa que tienen valor y consideración ^l.

[47r]     Jhs. M.ª