Chapitre

501 TextUniq|              morceaux, après les avoir pelées ; vous en séparez le coeur
502 TextUniq|             soit impossible ? Je ne le pense pas. C’est là une question
503 TextUniq|           figures, vous le découpez en petites pastilles ou en tablettes
504 TextUniq|                pour le mettre ainsi en petits bâtons ». Est-ce à cause
505 TextUniq|               une caricature ou Hélène Peyron recevait les hommages des
506 TextUniq|             sous le titre de Syntheses pharmaceuticae et chimicae. Pierre Mézaise
507 TextUniq|          surveillance des compositions pharmaceutiques et la nature des ingrédients
508 TextUniq|           estime que de l’officine des pharmaciens, des apothicaires et des
509 TextUniq|                 A. Le Roy, que dans la Pharmacopée universelle du célèbre pharmacien
510 TextUniq|              municipal. A propos d’une pièce de son ami Louis Bouilhet,
511 TextUniq|            pharmaceuticae et chimicae. Pierre Mézaise dont la pharmacie
512 TextUniq|              ami Raoul Aubé, sont très piquantes, mélangeant l’érudition
513 TextUniq|              jusqu’à nos jours, sur la place de la Pucelle, contre l’
514 TextUniq|                le mettez à part.~ Vous placez dans une bassine trois fois
515 TextUniq|          présent, illustré de quelques planches intéressantes (1). Esprit
516 TextUniq|              qui aurait aussi tenté la plume de notre vieil ami Raoul
517 TextUniq|           procédé en son laboratoire à plusieurs séries d’essais de préparation
518 TextUniq|             ainsi que pour humecter la poitrine.~ Le vrai sucre de pomme
519 TextUniq|          aimait ces sujets amusants et populaires, touchant aux sciences,
520 TextUniq|                impostes en ferronnerie portaient les signes hiéroglyphiques
521 TextUniq|            vous les jetez sur un tamis posé sur une terrine et vous
522 TextUniq|                rouler dans du sucre en poudre passé au tamis de soie.
523 TextUniq|              dont parle Nicolas Lémery pourrait être considéré déjà comme
524 TextUniq|           sucre de pommes de Rouen est pourtant fort ancienne et remonte
525 TextUniq|               plus et une coction plus poussée, on réaliserait un vrai «
526 TextUniq|               Malorum Renetiorum rite, praeratorum ...................................................
527 TextUniq|        variantes) mais depuis certains praticiens ont supprimé le sucre de
528 TextUniq|               qu’il a pu établir, avec précision, sur cinq exemplaires, allant
529 TextUniq|                dans notre ville.~Et le premier citron à Rouen fut confit.~~
530 TextUniq|                furent tout d’abord les premiers préparateurs et fabriquants
531 TextUniq|             tamis pour les égoutter et prendrez la décoction de vos pommes
532 TextUniq|          enfants.~ Tout d’abord, il se préoccupe de se procurer un certain
533 TextUniq|              tout d’abord les premiers préparateurs et fabriquants du sucre
534 TextUniq|               de par leurs statuts, de préparer tout « Suc, sucre, sirop
535 TextUniq|               de Rouen, autrefois et à présent, illustré de quelques planches
536 TextUniq|             Epiciers-Ciriers. La thèse présentée par Pierre-Grégoire Mézaise
537 TextUniq|         différences de goût et d’arôme présentés par chacun de ces spécimens
538 TextUniq|            coloré avec du safran ». On prétend qu’on lui a donné le nom
539 TextUniq|           réputation rouennaise, a des preuves de noblesse et peut les
540 TextUniq|             avaient débarrassé de tout principe médicamenteux. Il le prouve
541 TextUniq|                sept, que la confiserie prit vraisemblablement naissance
542 TextUniq|           était apomique, avec l’alpha privatif n’est-ce pas ? Parfois ajoute-t-il
543 TextUniq|        comportant : leurs poids, leurs prix, leur aspect, leur arôme,
544 TextUniq|             leviter exprime. Tunc adde pro :~Decocti malorum .........................................................................
545 TextUniq|               solution intégrale de ce problème de différenciation soit
546 TextUniq|                par lui-même compte des procédés de fabrication des sucres
547 TextUniq|           abord, il se préoccupe de se procurer un certain nombre de spécimens
548 TextUniq|                de noblesse et peut les produire, tout comme le Nougat de
549 TextUniq|               ajoutent une très minime proportion de jus de pommes, mais en
550 TextUniq|                au conseil municipal. A propos d’une pièce de son ami Louis
551 TextUniq|                flux du ventre, et même propre contre la mélancolie ».
552 TextUniq|            Parfois ajoute-t-il avec la prudence habile qu’il dissimulait
553 TextUniq|              Le Charivari, écrit-il, « publia une caricature ou Hélène
554 TextUniq|     Confiseur-liquoriste par L. Arnou, publié à Paris chez J.-B. Ballière
555 TextUniq|          dirigé, a eu la bonne idée de publier un très curieux et amusant
556 TextUniq|              jours, sur la place de la Pucelle, contre l’ancienne collégiale
557 TextUniq|             souverains dura longtemps, puisqu’on voit l’impératrice Marie-Louise,
558 TextUniq|           quantité d’eau pour qu’elles puissent y tremper ; vous les faites
559 TextUniq|           cuire à la consistance d’une pulpe, passer et exprimer légèrement.~
560 TextUniq|     quantitatem sufficientem.~Coque àd pulpis conssistentiam, cola et
561 TextUniq|                 quantum volueris.~Aquæ puræ ..................................................................................
562 TextUniq|                 autant qu’on veut.~Eau pure………………………………………………………………………
563 TextUniq|             sirop de pommes toutes les qualités. « Il est, dit-il, cordial,
564 TextUniq|                                        quantitatem sufficientem.~Coque àd pulpis
565 TextUniq|              de jus de pommes, mais en quantités bien inférieures à celle
566 TextUniq|                                        quantum volueris.~Aquæ puræ ..................................................................................
567         | quelque
568 TextUniq|                pense pas. C’est là une question de progrès futur dans la
569 TextUniq|              de pommes vrai est resté, quoiqu’on en ai dit, transparent
570 TextUniq|               s’étaient installées des raffineries soutenues par Colbert, qui
571 TextUniq|               plume de notre vieil ami Raoul Aubé, sont très piquantes,
572 TextUniq|               bâton de sucre de pommes rappelant par sa forme le sceptre
573 TextUniq|               pommes de Rouen est même rappelée par Gustave Flaubert, dans
574 TextUniq|           moins embarrassantes sous le rapport de la composition et de
575 TextUniq|            rouennais. Voila comment il rapporte cette préparation.~ Faut
576 TextUniq|            aimait bien les expressions rares dit que le sucre de pommes
577 TextUniq|               coction plus poussée, on réaliserait un vrai « sucre de pomme ».
578 TextUniq|           amusant opuscule qu’il avait récemment écrit sur Le Sucre de pommes
579 TextUniq|            caricature ou Hélène Peyron recevait les hommages des Rouennais
580 TextUniq|                séjour à Rouen en 1813, recevoir un assortiment de sucres
581 TextUniq|                dans les détails.~ ~Ses recherches sur le sucre de pommes rouennais,
582 TextUniq|              de pommes. Nicolas Lémery reconnaît à son sirop de pommes toutes
583 TextUniq|            sucre de pommes ; mais on a reconnu qu’elles étaient sinon inutiles,
584 TextUniq|          médecin et le malade auraient recours à ces sucres factices. Il
585 TextUniq|                françois fut si souvent réédité de 1653 à 1726. Il donne
586 TextUniq|                on le voit, il n’existe réellement pas de sucre de pommes et
587 TextUniq|                à 15 degrés, leur degré réfractométrique, leur teneur en saccharose ;
588 TextUniq|              étui. Comme la pomme fait relâcher le sucre et le remettrait
589 TextUniq|                le suc de pommes ; vous remettez la bassine sur le feu pour
590 TextUniq|                relâcher le sucre et le remettrait en sirop, il faut aussitôt
591 TextUniq|              pourtant fort ancienne et remonte presque au temps des entrées
592 TextUniq|                sucre au grand cassé et remuez légèrement de crainte que
593 TextUniq|                il n’avait pas voulu se rendre par lui-même compte des
594 TextUniq|            SACCHARUM DE MALIS~~Malorum Renetiorum rite, praeratorum ...................................................
595 TextUniq|           Zodiaque, fut un savant très renommé qui s’occupa particulièrement
596 TextUniq|               rouennais offraient des «repas de confitures» et des sucreries,
597 TextUniq|           temps très anciens, si on se reporte à un ouvrage cité par notre
598 TextUniq|              parfumait tout à l’ambre, représente à peu près la consistance
599 TextUniq|              voici le texte tel que le reproduit G.-A. Le Roy :~ ~SACCHARUM
600 TextUniq|               de pommes, vrai, qui ont résisté à l’opacification et aux
601 TextUniq|              Cotignac, une formule qui ressemble étrangement à celle du Sucre
602 TextUniq|                concitoyen le prouve du reste, par la thèse de pharmacie
603 TextUniq|               sucre de pommes vrai est resté, quoiqu’on en ai dit, transparent
604 TextUniq|        touchant aux sciences, mais qui restent agréables et savoureux dans
605 TextUniq|           Laboratoire municipal. A eux revenaient le droit de par leurs statuts,
606 TextUniq|                sur le feu pour y faire revenir le sucre au grand cassé
607 TextUniq|                a été une victime de la Révolution française et de la liberté
608 TextUniq|              abricot de Clermont ou de Riom, toutes ces friandises,
609 TextUniq|              MALIS~~Malorum Renetiorum rite, praeratorum ...................................................
610 TextUniq|               au temps des entrées des rois et des souverains, auxquels
611 TextUniq|                où l’orge ne joue aucun rôle de près ou de loin. Pommet,
612 TextUniq|       minuscules paquets de cartouches rouennaises, inventées sous le Second
613 TextUniq|             formées, avoir soin de les rouler dans du sucre en poudre
614 TextUniq|              tablettes ou bien vous le roulez en forme d’étui. Comme la
615 TextUniq|                          singula parte~Sacchari albissimi .........................................................................
616 TextUniq|       réfractométrique, leur teneur en saccharose ; en sucre inverti (glucose-levulose) ;
617 TextUniq|             reproduit G.-A. Le Roy :~ ~SACCHARUM DE MALIS~~Malorum Renetiorum
618 TextUniq|                dents et coloré avec du safran ». On prétend qu’on lui
619 TextUniq|               l’ancienne collégiale de Saint-Georges, et dont les impostes en
620 TextUniq|     adjonctions de condiments comme le santal citrin, comme l’ambre, qui
621 TextUniq|               qui restent agréables et savoureux dans les détails.~ ~Ses
622 TextUniq|              rappelant par sa forme le sceptre monarchique et l’insigne
623 TextUniq|               de progrès futur dans la Science analytique, et l’Histoire
624 TextUniq|               populaires, touchant aux sciences, mais qui restent agréables
625 TextUniq|                enseigne que le progrès scientifique, par essence même, est indéfini. »~
626 TextUniq|            sucre de pomme, bien qu’une scission légale soit depuis longtemps
627 TextUniq|         rouennaises, inventées sous le Second Empire, à l’imitation des
628 TextUniq|              de Bar, les Mirabelles de Sedan, les Moyeux et Epines-Vinette
629 TextUniq|              Marie-Louise, lors de son séjour à Rouen en 1813, recevoir
630         | selon
631 TextUniq|             les avoir pelées ; vous en séparez le coeur et les mettez sur
632 TextUniq|         pendant un moment au nombre de sept, que la confiserie prit
633         | sera
634 TextUniq|                laboratoire à plusieurs séries d’essais de préparation
635 TextUniq|           milieu et la croûte du sucre sert à la conserver.~ Aussi tous
636 TextUniq|               bonnes reinettes de Caux servant encore à confectionner nos
637         | seulement
638 TextUniq|             mode pendant tout le XVIIe siècle, où on parfumait tout à
639 TextUniq|               culinaire bien connu, le sieur de la Varenne, dont Le Cuisinier
640 TextUniq|              ferronnerie portaient les signes hiéroglyphiques du Zodiaque,
641 TextUniq|              pommes, siropus de pommis simplex, qui est à base de ces bonnes
642 TextUniq|                                        singula parte~Sacchari albissimi .........................................................................
643 TextUniq|                           partes tres.~Sinito bullire ad electuarit solidi
644 TextUniq|               reconnu qu’elles étaient sinon inutiles, du moins embarrassantes
645 TextUniq|             excellent sirop de pommes, siropus de pommis simplex, qui est
646 TextUniq|             que j’ai pu présenter à la Société des Experts Chimistes, à
647 TextUniq|               poudre passé au tamis de soie. Et quand elles sont bien
648 TextUniq|          tablettes sont formées, avoir soin de les rouler dans du sucre
649 TextUniq|            consistance d’un électuaire solide : verser le tout sur une
650 TextUniq|              dire, ajoute-t-il, qu’une solution intégrale de ce problème
651 TextUniq|           prendre des pommes de toutes sortes et les faire bouillir tant
652 TextUniq|             installées des raffineries soutenues par Colbert, qui furent
653 TextUniq|              la thèse de pharmacie que soutint en 1817, à une époque ultérieure,
654 TextUniq|            existe plus, qu’à l’état de souvenir.~ ~*~**~ ~Comme on le voit,
655 TextUniq|              Cuisinier françois fut si souvent réédité de 1653 à 1726.
656 TextUniq|                douceurs et sucreries, «spécialités» du terroir français, comme
657 TextUniq|          Experts Chimistes, à titre de spécimen et aux fins éventuelles
658 TextUniq|      opacification et aux déformations spontanées. Le sucre de pommes vrai
659 TextUniq|               on s’en était tenu assez strictement aux règlements des Corporations
660 TextUniq|             être juste à la cuisson et subtil pour le mettre ainsi en
661 TextUniq|                            quantitatem sufficientem.~Coque àd pulpis conssistentiam,
662 TextUniq|                de la manière suivante (suit le procédé de Machet, décrit
663 TextUniq|               se faisait de la manière suivante (suit le procédé de Machet,
664 TextUniq|               A. Leroy qui s’attache à suivre l’évolution du sucre de
665 TextUniq|                de pommes rouennais, un sujet qui aurait aussi tenté la
666 TextUniq|                G.-A. Le Roy aimait ces sujets amusants et populaires,
667 TextUniq|                certains praticiens ont supprimé le sucre de la pomme parce
668 TextUniq|                cassé, transparent à la surface et en façon de sucre d’orge.~
669 TextUniq|               immédiatement ! Car il a survécu pendant quelque temps d’
670 TextUniq|         Corporations qui assuraient la surveillance des compositions pharmaceutiques
671 TextUniq|              Mézaise, sous le titre de Syntheses pharmaceuticae et chimicae.
672         | T
673 TextUniq|                consistentiam ; hinc in tabellam marmoream effunde et digitis
674 TextUniq|               croûte, qui enveloppe la tablette, la maintient et lui donne
675 TextUniq|           degré réfractométrique, leur teneur en saccharose ; en sucre
676 TextUniq|                 chariots en sucre» qui tentaient si vivement la gourmandise
677 TextUniq|              un sujet qui aurait aussi tenté la plume de notre vieil
678 TextUniq|              Jusqu’alors on s’en était tenu assez strictement aux règlements
679 TextUniq|                 fait remarquer que les termes ad electuarii solidi consistentiam
680 TextUniq|              sur un tamis posé sur une terrine et vous en exprimez le suc ;
681 TextUniq|            sucreries, «spécialités» du terroir français, comme disent maintenant
682 TextUniq|           raison G. A. Le Roy, avec un tiers de sucre en plus et une
683 TextUniq|               pour le mettre en bâtons tortillés, dit-il, en ce qu’il faut
684 TextUniq|         abandonner partiellement, puis totalement l’emploi du jus de pommes.
685 TextUniq|                amusants et populaires, touchant aux sciences, mais qui restent
686         | Toujours
687         | tour
688         | toute
689 TextUniq|               soient efficaces dans la toux la plus opiniâtre et dans
690 TextUniq|                d’autrefois qui peut se traduire ainsi :~SUCRE DE POMMES~ ~
691 TextUniq|            Machet, indiquée plus haut. Transformé, pour quelques instants,
692 TextUniq|               douce, former des bâtons translucides.~ ~Dans cette recette du
693 TextUniq|             inunctis formentur bacilli translucidi.~ Formule du « Sucre de
694 TextUniq|              de manière qu’elle paraît transparente au milieu et la croûte du
695 TextUniq|         évolution du sucre de pommes à travers les âges, estime que de
696 TextUniq|               pour qu’elles puissent y tremper ; vous les faites bouillir
697 TextUniq|                                 partes tres.~Sinito bullire ad electuarit
698 TextUniq|                Corporations, alors que triomphait la gelée de pommes que Cideville
699 TextUniq|             sucre de pommes, avant les tripatouillages plus modernes.~ ~SUCRE DE
700         | trop
701 TextUniq|               cola et leviter exprime. Tunc adde pro :~Decocti malorum .........................................................................
702 TextUniq|          soutint en 1817, à une époque ultérieure, un candidat pharmacien,
703 TextUniq|            sucre de pommes, le vrai, l’unique a été une victime de la
704 TextUniq|               le Confiseur national et universel, par Wirth, ancien confiseur (
705 TextUniq|                que dans la Pharmacopée universelle du célèbre pharmacien rouennais
706 TextUniq|                  Préparation suivant l’usage de Pommes de Reinettes……………………
707 TextUniq|                façon de sucre d’orge.~ Vainement le médecin et le malade
708 TextUniq|             bien connu, le sieur de la Varenne, dont Le Cuisinier françois
709 TextUniq|                décrit ci-dessus et ses variantes) mais depuis certains praticiens
710 TextUniq|           Aussi tous ces sucres qui se vendent à Paris et ailleurs sans
711 TextUniq|                la lientérie ou flux du ventre, et même propre contre la
712 TextUniq|             Montélimar, les Dragées de Verdun, les Bêtises de Cambrai,
713 TextUniq|             factices. Il n’y a que les véritables qui soient efficaces dans
714         | vers
715 TextUniq|               d’un électuaire solide : verser le tout sur une table de
716 TextUniq|         Reinettes…………………… autant qu’on veut.~Eau pure………………………………………………………………………
717 TextUniq|               vrai, l’unique a été une victime de la Révolution française
718 TextUniq|                tenté la plume de notre vieil ami Raoul Aubé, sont très
719 TextUniq|          chimique. Le sucre de pommes, vieille réputation rouennaise, a
720 TextUniq|                sucre» qui tentaient si vivement la gourmandise de Louis
721 TextUniq|       Chassepot, et qui eurent tant de vogue auprès des enfants.~ Tout
722 TextUniq|              Sucre de pomme rouennais. Voila comment il rapporte cette
723         | Voilà
724 TextUniq|                                quantum volueris.~Aquæ puræ ..................................................................................
725 TextUniq|               actuels, depuis les plus volumineux jusqu’aux minuscules paquets
726         | vos
727 TextUniq|            municipal, s’il n’avait pas voulu se rendre par lui-même compte
728 TextUniq|          pommes. Voilà certainement la vraie formule classique et… honnête
729 TextUniq|      chimiquement les sucres de pommes vrais d’avec les sucres de pommes
730 TextUniq|             national et universel, par Wirth, ancien confiseur (Paris,
731 TextUniq|             Paris Marodan, éditeur, an XI (1803). Là encore on trouve
732 TextUniq|                la gourmandise de Louis XIII enfant, à son entrée à Rouen.
733 TextUniq|                la mode pendant tout le XVIIe siècle, où on parfumait
734 TextUniq|              signes hiéroglyphiques du Zodiaque, fut un savant très renommé
735 TextUniq|               est le bâton du poids de ½ kilogramme disait notre