Texte

Comme un hommage à notre excellent concitoyen, le chimiste Georges-A. Le Roy, le Laboratoire municipal, qu’il avait si longtemps dirigé, a eu la bonne idée de publier un très curieux et amusant opuscule qu’il avait récemment écrit sur Le Sucre de pommes de Rouen, autrefois et à présent, illustré de quelques planches intéressantes (1). Esprit curieux, original, très épris de lettres et des choses du passé, comme le constate L. Deffoux dans l’un des derniers fascicules du Mercure de France, G.-A. Le Roy aimait ces sujets amusants et populaires, touchant aux sciences, mais qui restent agréables et savoureux dans les détails.

Ses recherches sur le sucre de pommes rouennais, un sujet qui aurait aussi tenté la plume de notre vieil ami Raoul Aubé, sont très piquantes, mélangeant l’érudition avec l’histoire anecdotique et l’analyse chimique. Le sucre de pommes, vieille réputation rouennaise, a des preuves de noblesse et peut les produire, tout comme le Nougat de Montélimar, les Dragées de Verdun, les Bêtises de Cambrai, les Confitures de Bar, les Mirabelles de Sedan, les Moyeux et Epines-Vinette de Dijon, le Cotignac d’Orléans, les Pâtes d’abricot de Clermont ou de Riom, toutes ces friandises, douceurs et sucreries, «spécialités» du terroir français, comme disent maintenant les « guides » qui en inventeraient au besoin.

*
**

La réputation du sucre de pommes de Rouen est pourtant fort ancienne et remonte presque au temps des entrées des rois et des souverains, auxquels les échevins rouennais offraient des «repas de confitures» et des sucreries, comme ces «chariots en sucre» qui tentaient si vivement la gourmandise de Louis XIII enfant, à son entrée à Rouen. La coutume de présenter des sucres de pommes aux souverains dura longtemps, puisqu’on voit l’impératrice Marie-Louise, lors de son séjour à Rouen en 1813, recevoir un assortiment de sucres de pommes, acheté chez Dubuc. La célébrité du sucre de pommes de Rouen est même rappelée par Gustave Flaubert, dans sa fameuse Lettre au conseil municipal. A propos d’une pièce de son ami Louis Bouilhet, Le Charivari, écrit-il, « publia une caricature ou Hélène Peyron recevait les hommages des Rouennais lui apportant des sucres de pommes. »

C’est vraisemblablement l’abondance du sucre à Rouen, où s’étaient installées des raffineries soutenues par Colbert, qui furent pendant un moment au nombre de sept, que la confiserie prit vraisemblablement naissance dans notre ville.

Et le premier citron à Rouen fut confit.

Les Apothicaires vraisemblablement, furent tout d’abord les premiers préparateurs et fabriquants du sucre de pommes, du vrai sucre de pommes, comme dit notre savant et regretté directeur du Laboratoire municipal. A eux revenaient le droit de par leurs statuts, de préparer tout « Suc, sucre, sirop de pommes », la jolie friandise rouennaise, la gloire de Rouen. C’est ainsi nous apprend l’excellent G. A. Le Roy, que dans la Pharmacopée universelle du célèbre pharmacien rouennais Nicolas Lémery, on trouve la formule et la préparation complète d’un excellent sirop de pommes, siropus de pommis simplex, qui est à base de ces bonnes reinettes de Caux servant encore à confectionner nos excellentes gelées de pommes. Nicolas Lémery reconnaît à son sirop de pommes toutes les qualités. « Il est, dit-il, cordial, pectoral, lientérique, c’est-à-dire qu’il guérit la lientérie ou flux du ventre, et même propre contre la mélancolie ». A vrai dire, comme le fait remarquer avec raison G. A. Le Roy, avec un tiers de sucre en plus et une coction plus poussée, on réaliserait un vrai « sucre de pomme ». Ailleurs, dans son ouvrage, Nicolas Lémery donne aussi la formule et la composition d’un électuaire de pommes, electuarium de pommis, qui, avec quelques adjonctions de condiments comme le santal citrin, comme l’ambre, qui fut si à la mode pendant tout le XVIIe siècle, où on parfumait tout à l’ambre, représente à peu près la consistance du sucre de pommes classique.

Notre très érudit concitoyen le prouve du reste, par la thèse de pharmacie que soutint en 1817, à une époque ultérieure, un candidat pharmacien, Pierre-Grégoire Mézaise, sous le titre de Syntheses pharmaceuticae et chimicae. Pierre Mézaise dont la pharmacie exista longtemps et presque jusqu’à nos jours, sur la place de la Pucelle, contre l’ancienne collégiale de Saint-Georges, et dont les impostes en ferronnerie portaient les signes hiéroglyphiques du Zodiaque, fut un savant très renommé qui s’occupa particulièrement de la chimie des pommes et du cidre.

Sa thèse montre, nous dit G. A. Le Roy, qu’en 1817, on fabriquait encore, du sucre de pomme, bien qu’une scission légale soit depuis longtemps intervenue entre la corporation des Apothicaires et les Epiciers-Ciriers. La thèse présentée par Pierre-Grégoire Mézaise donne en effet et en excellent latin… de cuisine la préparation exacte du « sucre de pommes ».

En voici le texte tel que le reproduit G.-A. Le Roy :

SACCHARUM DE MALIS

Malorum Renetiorum rite, praeratorum ................................................... quantum volueris.
Aquæ puræ .................................................................................. quantitatem sufficientem.
Coque àd pulpis conssistentiam, cola et leviter exprime. Tunc adde pro :
Decocti malorum ......................................................................... singula parte
Sacchari albissimi ......................................................................... partes tres.
Sinito bullire ad electuarit solidi consistentiam ; hinc in tabellam marmoream effunde et digitis oleo
amygdalino inunctis formentur bacilli translucidi.

Formule du « Sucre de pommes » rouennais d’autrefois qui peut se traduire ainsi :

SUCRE DE POMMES

Préparation suivant l’usage de Pommes de Reinettes…………………… autant qu’on veut.
Eau pure……………………………………………………………………… quantité suffisante.
Faire cuire à la consistance d’une pulpe, passer et exprimer légèrement.
Alors ajouter, pour chaque partie de pommes cuites, trois parties de sucre très blanc.
Laissez bouillir à la consistance d’un électuaire solide : verser le tout sur une table de marbre, et avec les doigts enduits d’huile d’amande douce, former des bâtons translucides.

Dans cette recette du véritable «sucre de pommes de Rouen», avec raison, G.-A. Le Roy, qui a approfondi cette opération, fait remarquer que les termes ad electuarii solidi consistentiam montrent bien que l’électuaire de pommes concentré, dont parle Nicolas Lémery pourrait être considéré déjà comme un véritable « sucre de pommes ».

*
**

Historien minutieux, G. A. Leroy qui s’attache à suivre l’évolution du sucre de pommes à travers les âges, estime que de l’officine des pharmaciens, des apothicaires et des épiciers, le bâton de sucre de pommes, tel que le décrivait Mesaize, était passé dans les ateliers des confiseurs et des officiers de bouche qui l’avaient débarrassé de tout principe médicamenteux. Il le prouve par une citation d’un autre écrivain culinaire bien connu, le sieur de la Varenne, dont Le Cuisinier françois fut si souvent réédité de 1653 à 1726. Il donne sous la dénomination de Cotignac, une formule qui ressemble étrangement à celle du Sucre de pomme rouennais. Voila comment il rapporte cette préparation.

Faut prendre des pommes de toutes sortes et les faire bouillir tant qu’elles soient en marmelade, puis les jetterez en un panier ou tamis pour les égoutter et prendrez la décoction de vos pommes et la passerez dans une chausse bien nette et pour la composition vous mettrez 3 livres de décoction pour une livre de sucre et ferez cuire le tout ensemble.

Jusqu’alors on s’en était tenu assez strictement aux règlements des Corporations qui assuraient la surveillance des compositions pharmaceutiques et la nature des ingrédients qui y entraient. Sous l’empire de ces règlements et de ces statuts corporatifs nul n’aurait osé, ni pu modifier la fabrication à base de jus de pommes, du fameux sucre de pommes. Mais avec une ère nouvelle de liberté, il ne devait plus en être ainsi. En réalité, le bâton de sucre de pommes rappelant par sa forme le sceptre monarchique et l’insigne du maréchalat, était une institution monarchique ! Le sucre de pommes, le vrai, l’unique a été une victime de la Révolution française et de la liberté commerciale !!!

Pas immédiatement ! Car il a survécu pendant quelque temps d’honnêtes fabriquants et confiseurs rouennais qui ont encore fabriqué du sucre de pommes… avec des pommes. Mais cela se passait en des temps très anciens, si on se reporte à un ouvrage cité par notre regretté ami et qui s’intitule Le Confiseur moderne ou l’Art du confiseur, par J. J. Machet, confiseur-distillateur. Paris Marodan, éditeur, an XI (1803). Là encore on trouve mention de pommes dans la confection du sucre de pommes. Voilà certainement la vraie formule classique et… honnête du sucre de pommes, avant les tripatouillages plus modernes.

SUCRE DE POMMES DE REINETTES

Vous coupez 50 belles pommes de reinettes par morceaux, après les avoir pelées ; vous en séparez le coeur et les mettez sur le feu, avec suffisante quantité d’eau pour qu’elles puissent y tremper ; vous les faites bouillir jusqu’à ce que la pomme s’écrase en marmelade. Quand elles sont à ce point, vous les jetez sur un tamis posé sur une terrine et vous en exprimez le suc ; vous le mesurez et vous le mettez à part.

Vous placez dans une bassine trois fois autant de beau sucre clarifié à la nappe. Quand il est cuit au cassé, vous le retirez de sur le feu et y versez le suc de pommes ; vous remettez la bassine sur le feu pour y faire revenir le sucre au grand cassé et remuez légèrement de crainte que la pomme qui est un corps mucilagineux, ne fasse brûler le sucre au fond de la bassine.

Quand le sucre est au grand cassé, vous le retirez et le versez sur une table de marbre un peu creuse et graissée de bonne huile d’olives. Vous lui laissez prendre une légère consistance ; vous avez un moule à compartiments, soit en losanges, soit en autres figures, vous le découpez en petites pastilles ou en tablettes ou bien vous le roulez en forme d’étui. Comme la pomme fait relâcher le sucre et le remettrait en sirop, il faut aussitôt que les tablettes sont formées, avoir soin de les rouler dans du sucre en poudre passé au tamis de soie. Et quand elles sont bien garnies, les déposer dans un lieu bien sec et même au-dessus d’une étuve. Le sucre alors forme une croûte, qui enveloppe la tablette, la maintient et lui donne de la consistance, de manière qu’elle paraît transparente au milieu et la croûte du sucre sert à la conserver.

Aussi tous ces sucres qui se vendent à Paris et ailleurs sans avoir cette croûte et ce transparent intérieur ne sont pas du sucre de pommes, mais seulement du sucre clarifié et mis au cassé, transparent à la surface et en façon de sucre d’orge.

Vainement le médecin et le malade auraient recours à ces sucres factices. Il n’y a que les véritables qui soient efficaces dans la toux la plus opiniâtre et dans tous les maux de gorge, ainsi que pour humecter la poitrine.

Le vrai sucre de pomme ne peut se conserver s’il n’est fait selon ma méthode ; il sera donc facile de s’assurer du contraire au simple examen, d’après ce que j’ai dit.

C’est la dernière formule du véritable sucre de pommes fait avec des pommes normandes, formule qui fut, en réalité, appliquée jusque vers 1830. Mais, à cette époque, écrit G. A. Le Roy, les difficultés de préparation du sucre de pommes amenèrent  peu à peu à abandonner partiellement, puis totalement l’emploi du jus de pommes. Et G.-A. Le Roy cite ses auteurs. Voici le Confiseur national et universel, par Wirth, ancien confiseur (Paris, Baudouin, 1836), à l’article sucre de pommes.

Il n’entre plus de pommes dans cette préparation. Autrefois, on faisait une décoction de ces fruits pour la faire, ce qui donnait du vrai sucre de pommes ; mais on a reconnu qu’elles étaient sinon inutiles, du moins embarrassantes sous le rapport de la composition et de la fermeté des bâtons, qui étaient dépourvus de la consistance qu’on leur donne aujourd’hui.

Barbier-Duval, dans son Art du confiseur moderne, dit la même chose.

Autrefois le sucre de pommes de Rouen, se faisait de la manière suivante (suit le procédé de Machet, décrit ci-dessus et ses variantes) mais depuis certains praticiens ont supprimé le sucre de la pomme parce qu’il offrait trop d’inconvénients pour la cuisson du sucre au cassé.

Et le Manuel du Confiseur-liquoriste par L. Arnou, publié à Paris chez J.-B. Ballière en 1905, conclut absolument à la disparition définitive du sucre de pommes.

Dans la fabrication moderne l’emploi du sucre de pommes n’existe plus, qu’à l’état de souvenir.

*
**

Comme on le voit, il n’existe réellement pas de sucre de pommes et notre ami Le Roy qui aimait bien les expressions rares dit que le sucre de pommes était apomique, avec l’alpha privatif n’est-ce pas ? Parfois ajoute-t-il avec la prudence habile qu’il dissimulait sous sa faconde habituelle, quelques fabricants ajoutent une très minime proportion de jus de pommes, mais en quantités bien inférieures à celle du vrai sucre de pommes d’antan. C’est sans doute pour s’abriter derrière le vieux dicton bien connu :

Pour un sucre de pommes où y a des pommes
        Y a pas de pommes.
Mais pour un sucre de pommes où y a pas de pommes
        Y a des pommes.

Au fond, le sucre de pommes était comme le sucre d’orge des écoliers qui n’a jamais existé, où l’orge ne joue aucun rôle de près ou de loin. Pommet, marchand, épicier et droguiste, qui a écrit en 1685, une amusante Histoire générale des drogues simples et composées, ne parle pas du sucre de pommes, mais il parle du sucre d’orge. « Il est difficile à faire, tant pour le faire cuire que pour le mettre en bâtons tortillés, dit-il, en ce qu’il faut être juste à la cuisson et subtil pour le mettre ainsi en petits bâtons ». Est-ce à cause des difficultés de ce tour de main qu’il a décoré ces pauvres sucres d’orge, des noms grecs d’Alphoenix ou d’Epenides ? « Le sucre d’orge ajoute-t-il, est d’une belle couleur d’ambre sec, n’adhérant pas aux dents et coloré avec du safran ». On prétend qu’on lui a donné le nom de sucre d’orge, non pas par ce qu’il y a de l’orge, mais parce qu’il est d’une couleur jaune comme l’orge. (Histoire générale des drogues simples et composées, par Pommet, T. I., p. 107).

G. A. Le Roy, n’aurait pas été chimiste et directeur du Laboratoire municipal, s’il n’avait pas voulu se rendre par lui-même compte des procédés de fabrication des sucres de pommes actuels, depuis les plus volumineux jusqu’aux minuscules paquets de cartouches rouennaises, inventées sous le Second Empire, à l’imitation des cartouches du fusil Chassepot, et qui eurent tant de vogue auprès des enfants.

Tout d’abord, il se préoccupe de se procurer un certain nombre de spécimens en les achetant lui-même, et, dit-il, « incognito » chez les confiseurs. L’« incognito » de G.-A. Le Roy, que toute la ville de Rouen connaissait, me paraît plus difficile à avaler que le sucre de pommes ! Toujours est-il qu’il a pu établir, avec précision, sur cinq exemplaires, allant de 60 grammes à 135 grammes, les différentes analyses de chaque sucre de pommes, comportant : leurs poids, leurs prix, leur aspect, leur arôme, leur densité à 15 degrés, leur degré réfractométrique, leur teneur en saccharose ; en sucre inverti (glucose-levulose) ; en glucose en excès, en dextrine, en eau et indosés.

*
**

Bien plus, G.-A. Le Roy, qui ne connaissait point de difficultés, a procédé en son laboratoire à plusieurs séries d’essais de préparation du sucre de pommes « vrai », en suivant la recette latine de Mezaise et la formule très développée de Machet, indiquée plus haut. Transformé, pour quelques instants, en apothicaire méticuleux, G.-A. Le Roy a pu fabriquer des bâtons de sucre de pommes, vrai, qui ont résisté à l’opacification et aux déformations spontanées. Le sucre de pommes vrai est resté, quoiqu’on en ai dit, transparent et indemne. « Tel est le bâton du poids de ½ kilogramme disait notre regretté ami, que j’ai pu présenter à la Société des Experts Chimistes, à titre de spécimen et aux fins éventuelles de dégustation, comparativement avec un autre bâton de sucre de pommes factice acheté chez un confiseur rouennais. Il est facile ainsi de constater toutes les différences de goût et d’arôme présentés par chacun de ces spécimens de comparaison ». Et il faut conclure que la comparaison est tout à l’avantage du sucre de pommes vrai. Au temps jadis des Corporations, alors que triomphait la gelée de pommes que Cideville envoyait tous les ans depuis 1742 au vieux Fontenelle, on aurait certainement inventé une fonction de Goûteur-Suceur – Dégustateur du sucre de pommes ! Aujourd’hui, le chef de laboratoire et dénonciateur des fraudes qu’était Georges-A. Le Roy conclut qu’il est très difficile de différencier chimiquement les sucres de pommes vrais d’avec les sucres de pommes factices, même aidé par la dégustation.

« Est-ce à dire, ajoute-t-il, qu’une solution intégrale de ce problème de différenciation soit impossible ? Je ne le pense pas. C’est là une question de progrès futur dans la Science analytique, et l’Histoire de la Civilisation, nous enseigne que le progrès scientifique, par essence même, est indéfini. »

Que de choses dans un simple bâton de sucre de pommes !...