V

UN DÉJEUNER DE GARÇONS

Huit jours après le dîner donné par la charmante veuve, la salle à manger du marquis de Ximera présentait, elle aussi, une animation inaccoutumée. Il était une heure de l'après-midi, et quatre convives étaient attablés en face d'un splendide déjeuner merveilleusement servi dans une vaisselle princière.

Le marquis présidait la table avec une véritable aisance de grand seigneur. Ses compagnons étaient le commandeur Gyrloskoft M. Philippe Dubois et le baron de B....

De nombreux domestiques passaient silencieusement derrière les convives, veillant à tout, et se penchant de temps à autre vers chacun des invités du marquis pour murmurer à l'oreille, de ce ton funèbre adopté par les maîtres d'hôtel des grandes maisons, le nom d'un mets recherché ou ceux des vins du plus haut cru.

Le premier service était achevé, et la conversation paraissait des plus vives. C'était le commandeur qui avait la parole, et, en sa qualité d'officier ayant été longtemps au service de la Russie, il récitait d'une façon toute charmante un article emprunté à la Gazette du Nord.

- J'étais donc en mission extraordinaire dans le Kamtschatka, disait-il en se renversant sur le dossier de sa chaise et en suivant de l'oeil les manoeuvres du couteau du baron, lequel paraissait silencieux et concentré comme quelqu'un occupé, à mener à bonne fin une affaire de la plus haute importance. Vous savez, messieurs, que généralement les habitants du Kamtschatka font leurs voyages d'hiver en traîneaux attelés de chiens; mais on ne connaît point les détails de ce singulier mode de locomotion.
   
- C'est vrai, dit le marquis en s'inclinant.

- Les historiettes du commandeur sont intéressantes au plus haut point, murmura M. Dubois.

- La caisse du traîneau du Kamtschadale, reprit M. de Gyrloskoff, est formée d'un tissu d'osier se relevant à l'avant et à l'arrière en demi-lune, le tout fortement attaché par des courroies et peint en rouge ou bleu. Cette caisse est fixée sur un train élevé, lequel est supporté à son tour par une large charpente glissant sur des patins faits d'os de baleine. A l'avant sont suspendues de petites clochettes destinées à exciter par leur son argentin l'ardeur de l'attelage. Tout le traîneau ne pèse pas plus de douze livres ; son seul défaut est d'être trop élevé, mais il n'en est que plus rapide. Du reste, il est construit avec tant d'élégance et d'habileté que le meilleur mécanicien n'y trouverait rien à redire.

- Ce genre de voiture doit effectivement être fort singulier et réellement charmant, dit le baron.

- Les Kamtschadales, continua le commandeur, attellent habituellement à leur traîneau quatre paires de chiens, à la tête desquels marche un chien conducteur, sur la fidélité duquel ils croient pouvoir compter. Ces chiens portent au cou un collier de peau d'ours auquel sont attachées les rênes, mais ces rênes ne servent guère à les guider; on les laisse flotter.

- M. Gyrloskoff raconte d'une façon des plus agréables, fit observer le marquis ; sa conversation est toujours amusante et instructive.

- Vous me comblez, marquis ! dit le commandeur, mais j'ai beaucoup vécu, beaucoup vu et beaucoup retenu.

- Belle mémoire ! dit M. Dubois.
 
- Continuez donc, commandeur, je vous en prie !

Le commandeur reprit :

- Un traîneau Kamtschadale porte une charge d'environ 200 à 250 kilogrammes; mais il n'y a déplace que pour un seul individu. Celui-ci s'y assied  en travers ; les jambes tournées à droite ; afin de pouvoir en sortir plus facilement  dans les endroits dangereux.  Il tient à la main un bâton recourbé, orné de courroies de diverses couleurs. Quand il veut mener à droite, il frappe de Son bâton le côté gauche du traîneau ; il fait le contraire quand il veut aller à gauche. Veut-il s'arrêter ? il pose le bâton sur l'avant. Quand les chiens s'emportent, il jette le bâton à celui qui paraît être l'auteur du désordre ; mais il faut qu'il soit bien sûr de le reprendre en route, car si les chiens s'apercevaient qu'il est désarmé, ils cesseraient de lui obéir. Le bâton est aussi nécessaire au Kamtschadale qui voyage que le gouvernail au pilote.

- C'est un véritable bâton de commandement, interrompit M. Philippe.

- Et les chiens obéissent-ils? demanda le marquis.

- Pas toujours. Ils sont en général assez mal disciplinés. Ils aboient horriblement quand on les attelle ; ils sont insensibles aux caresses aussi bien qu'aux menaces. Si, par malheur, le voyageur tombe du traîneau, ils n'en poursuivent pas moins leur course jusqu'à la station où ils ont l'habitude de s'arrêter. Dans les endroits escarpés ils offrent peu de sûreté; on n'en attelle alors guère plus de trois. Les montées les épuisent ; le voyageur doit les gravir à pied. On ne donne aucune nourriture aux chiens avant le départ ; ils ne mangent qu'à la station où ils doivent s'arrêter ; l'appétit aiguillonne leur course. Du reste, le chien de Sibérie peut se comparer, pour la sobriété, au chameau du désert ; on en a vu marcher plusieurs jour sans prendre le moindre aliment. Quand la route est passable le Kamtschadale fait 150 kilomètres par jour ; il en fait jusqu'à 200 quand elle offre un traînage lisse et solide. A l'époque du dégel, il est obligé d'envoyer des éclaireurs chaussés de longues raquettes en avant pour lui frayer le chemin. En général, un voyage d'hiver dans l'intérieur du Kamtschatka est plein de désagréments. Il faut y traverser des bois encombrés de branches mortes et de broussailles, ce qui vous oblige à chaque instant à garer votre visage, vos bras et vos jambes. Et c'est précisément dans ces sorties d'endroits que les chiens précipitent le plus leur course ; on dirait qu'ils veulent se débarrasser du voyageur et de l'équipage, ce qui, du reste, leur réussit assez souvent.

- Peste ! commandeur, s'écria M. Dubois, mais ce n'est pas tout rose qu'un voyage au Kamtschatka.

- On doit courir souvent de grands dangers, ajouta le marquis.

- De très grands, effectivement, répondit le commandeur. L'un des plus sérieux auxquels on soit exposé dans ces sortes de voyages, c'est d'être surpris par des ouragans et des trombes de neige épouvantables. On cherche alors un refuge dans le bois le plus proche, où l'on reste souvent une semaine entière avant que le temps soit redevenu serein. 0n se blottit dans des trous de neige que l'on ferme avec des broussailles ; on se cache aussi dans des creux de rochers, et là on se couche dans la neige, qui offre du reste, un lit très chaud. Quand les vents du sud-est, accompagnés d'une neige humide, ou les vents du nord d'un froid aigu, surprennent le voyageur au milieu des grandes plaines, le danger est pour lui beaucoup plus grand, et il lui arrive souvent malheur. Il cherche pour s'abriter quelque énorme tas de neige, aux flancs duquel il se blottit ; mais il n'ose s'endormir, car là neige pourrait tomber sur lui pendant son sommeil en si grande quantité qu'il lui serait impossible de se relever. Il est donc forcé de se mettre debout presque tous les quarts d'heure pour se recoucher ensuite sur la neige nouvellement tombée. Malgré ces précautions, un grand nombre de malheureux périssent chaque hiver, gelés ou étouffés. Mars et avril sont les mois où l'on voyage au Kamtschatka avec le plus d'agrément. Le froid y est encore très vif, mais les naturels du pays en prennent, peu de souci. Ils mangent en compagnie de leurs chiens du poisson sec et gelé, ils se désaltèrent avec des globules de neige ; ils couchent dans la neige où ils dorment paisiblement et se réveillent frais et dispos. Ils ne se décident que très difficilement, pendant les deux mois dont il s'agit à faire du feu. Quand ils allument du feu, dans le cours de leurs voyages; c'est toujours un grand brasier ; s'ils se décident à s'en approcher, il le font tout à fait en grand; c'est-à-dire qu'ils se dépouillent de leurs vêtements et tournent le dos nu à la flamme; s'endormant dans cette position pendant plusieurs heures : ce qui estextraordinaire, c'est que, bien que le braisier s'éteigne longtemps avant le jour, ils ne sont point réveillés par le froid et ne se plaignent en aucune façon de sa rigueur.

- Brr! fit M. Dubois en frissonnant, vous me donneriez la chair de poule avec votre description. Ah çà ! mais, est-ce qu'il n'y a pas d'autre moyen de voyager qu'en traîneau, dans cet horrible pays ?

- Si fait ; les Kamtschadales ne voyagent pas toujours en traîneau, ils vont aussi à pied, même pendant l'hiver. Dans ce cas, ils se réunissent habituellement un certain nombre; mais jamais ils ne marchent plusieurs de front ; ils se suivent un à un en ligne.

- J'aime mieux la France ! dit le baron.

- Et moi aussi, ajouta M. Philippe.

- Oh ! fit le marquis, on est heureux d'avoir vu de pareilles choses, mais on est aussi heureux de les entendre raconter.

Le commandeur s'inclina.

Le baron fit une manoeuvre à l'aide de son couteau. M. Dubois tira aussitôt une tabatière de sa poche et la présenta au commandeur.

- Oh ! oh ! fit celui-ci en riant, vous avez fait toilette, aujourd'hui ; vous avez pris votre boîte en vernis Martin !

- Voici une miniature des plus galantes, ajouta le marquis en se penchant vers la boite que tenait le commandeur.

- C'est une miniature du peintre russe Klingstelt, qu'on appelait sous la Régence le Raphaël des tabatières, dit M. Dubois en se dandinant sur son siège. Aujourd'hui, ces précieuses boites ne sont plus que des bijoux ; alors elles servaient réellement. La tabatière, qui n'est plus qu'un objet d'étagère, était un meuble de poche, que son heureux propriétaire ouvrait, fermait, caressait avec coquetterie, au milieu des conversations, et dont il offrait avec grâce la poudre parfumée, en ne manquant jamais de faire admirer la riche peinture du couvercle.

- Ainsi que vous venez de le faire vous-même, dit le baron en riant.

- C'est vrai, répondit naïvement M. Dubois ; c'est une habitude. Au reste, je vous parlais dernièrement de l'éventail. Les manoeuvres de la tabatière étaient ainsi également réglées. Voici la règle telle que je me la rappelle :

1° Prenez la tabatière de la main droite.
2° Passez la tabatière dans la main gauche.
3° Frappez sur la tabatière.
4° Ouvrez la tabatière.
5° Présentez la tabatière à la compagnie.
6° Retirez à vous la tabatière.
7° Rassemblez le tabac dans la tabatière.
8° Pincez le tabac proprement de la main droite.
9° Tenez quelque temps le tabac dans les doigts avant de le prendre.
10° Portez le tabac au nez.
11° Reniflez des deux narines avec justesse, harmonie et sans grimacé.
12° Fermez la tabatière, éternuez et mouchez.

- Très joli ; s'écria le commandeur. Ce cher Dubois n'est pas un homme, c'est une chronique vivante du dernier siècle !

- Un causeur charmant ! ajouta le marquis.

- La tabatière, reprit M. Dubois sans paraître avoir entendu les éloges qui lui étaient adressés, la tabatière était trop un meuble de conversation pour ne pas chercher à être spirituelle. Beaucoup, sous leur forme ou sous leur couleur cachaient une malice; on les appelait des tabatières à épigrammes. Du temps du ministre Turgot, dont les réformes économiques furent tant moquées à la cour, on en fit en carton, qui étaient très plates et, pour montrer qu'elles étaient suivant la mode de ce ministre économe, on les appela des platitudes ou turgotines. Quand le cardinal Louis de Rohan eut été déchargé de toute accusation de complicité dans la funeste affaire du collier le public, qui ne croyait pas à cet arrêt d'innocence, mit son opinion en chansons et en tabatières. On en vit paraître qui, sauf un petit point blanc au milieu, étaient toutes rouges comme une robe de cardinal; cela s'appelait : le cardinal blanchi jusqu'à un certain point.

- Au reste, dit le baron, les tabatières n'étaient pas alors les seules confidentes et complices de la malice publique. Mille choses : des écrans, des galons d'habits, des chapeaux de femmes colportaient, pour leur part, une dose de satire. Citons quelques exemples : Louis XV eut longtemps pour ministre de la guerre M. le marquis de Monteynard, qui maintes fois reçut sa démission, et toujours se retrouva ministre comme devant. On le renvoyait, il ne voulait pas se croire renvoyé et, comme le roi était moins obstiné que lui, il restait. Le public s'amusa, toujours à sa manière, de ce singulier jeu de bascule ministérielle. Il mit à la mode des écrans, qu'il appela écrans à la Monteynard, parce qu'ils tombaient et se, relevaient d'eux-mêmes. A l'époque de l'exil du chancelier Maupeou on fit des galons en imitations d'or ; qui furent appelés galons à la chancelière. Pourquoi ? Parce qu'ils étaient faux et ne rougissaient pas. Enfin, un peu plus tard, en 1781, vint la mode des chapeaux à la caisse d'escompte. Pourquoi encore? Parce que, comme ladite caisse, ces chapeaux n'avaient pas de fond. C'est bien en ce temps-là, convenez-en, qu'on mettait de l'esprit partout.

- C'est vrai, dit M. Dubois en soupirant.

Le marquis ne dit rien ; mais il paraissait jouir d'une félicité parfaite.

- Charmant charmant! murmura-t-il ; c'est là ce qu'il me faut. Cette famille est adorable, et je veux...

Il s'interrompit pour offrir du pâté de foie gras à son voisin, le baron de B***.

- Ah ! fit celui-ci en acceptant, chaque fois que je mange de ce mets délicat, je songe au maréchal de Contades.

- Pourquoi ? demanda le marquis.

- Comment, vous ne savez pas l'histoire du maréchal et celle des pâtés de Strasbourg ?

- Non !

- Racontez-nous cela, dit le commandeur.

- Volontiers ! fit le baron. Figurez-vous, messieurs, que le maréchal de Contades, commandant militaire de la province d'Alsace depuis 1762 jusqu'en 1788, craignant, à ce qu'il parait, de se compromettre à la cuisine d'une province si nouvellement française, amena avec lui son cuisinier en titre. Il s'appelait Close et était Normand ; il conquit dans la haute société de cette époque  la réputation d'un habile opérateur. Le cuisinier normand avait deviné, par l'intuition du génie, ce que le foie gras pouvait devenir dans une main d'artiste et avec le secours des combinaisons classiques empruntées à l'école française.

« Il l'avait, sous la forme de pâté, élevé à la dignité d'un mets souverain, en affermissant et en concentrant la matière première, et l'entourant d'une douillette de veau haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historiée. Le corps ainsi créé, il fallait encore lui donner une âme. Close la trouva dans les parfums excitants de la truffe du Périgord. L'oeuvre était complète.

« L'invention de Close resta un mystère de la cuisine de M. le maréchal de Contades, tant que dura son commandement en Alsace, le pâté de foie gras ne franchit point sa table aristocratique. Mais le jour de la publicité et de la vulgarisation approchait avec l'orage révolutionnaire qui devait déchirer tant d'autres voiles et entraîner tant d'autres secrets. L'on était en 1788, M. le maréchal de Contades quitta Strasbourg et fut remplacé par le maréchal de Stainville. Close, fatigué de servir un grand seigneur, prévoyant peut-être que les grands seigneurs allaient finir, aspirant d ailleurs à l'indépendance et amoureux par dessus le marché, se décida à rester à Strasbourg. Il fit la cour à la veuve d'un pâtissier français nommé Mathieu, qui demeurait dans la rue de la Mésange, et l'épousa. Il confectionna pour le public et vendit officiellement depuis lors les pâtés qui avaient fait les délices secrètes de M. de Contades. C'est de ce modeste laboratoire que le pâté de foie gras est parti pour faire le tour du monde.

« Close n'avait cependant que jeté les fondements de sa grande découverte. Un autre cuisinier, congédié par la Révolution, devait la compléter et la perfectionner.

« Les Parlements venaient de disparaître avec tout l'ancien régime. Leurs premiers présidents n'avaient plus guère de goût pour les plaisirs de la table. Celui du parlement de Bordeaux, M. Leberthon, licencia sa cuisine. Le chef de ce laboratoire célèbre vint au hasard chercher fortune à Strasbourg. Il était jeune, intelligent, ambitieux, et formé dans les meilleures doctrines. Il se nommait Doyen.

« Après avoir débuté par les plus modestes confections, notamment par les « chaussons de pommes », dans lesquels il excellait, il s'adonna aux « chaussons de veau haché ». Il gagna une fortune assez ronde qui le mit en état de faire concurrence à Close. J'ignore où était le premier siège de son industrie, mais elle devint hautement florissante lorsqu'il la transporta dans l'ancienne tribu des orfèvres, dite à l'Échasse, rue de Dôme.

« Doyen perfectionna savamment et consciencieusement l'oeuvre de Close, et il doit être considéré comme le second fondateur du pâté de foie gras, comme celui qui en a le plus glorieusement répandu la célébrité et affermi l'empire. Il est le docteur et le pontife de cette phalange de pâtissiers habiles et heureux : les Jehl, les Fritsch, les Müller, les Biot, les Artzner, les Hummel, les Henry, qui soutiennent encore aujourd'hui avec éclat le vieux renom de l'invention succulente de Close le Normand.

- Délicieux ! ravissant ! inimaginable !!! s'écria le marquis en se levant. Jamais je n'ai fait un déjeuner aussi agréable ! Messieurs, votre conversation si fine et si variée m'a mis dans l'enchantement.

- Il y aura un supplément pour cette séance! glissa le baron à l'oreille du commandeur et de M. Dubois, tandis que ces messieurs passaient dans le salon ou était préparé le café.

Très bien ! répondit M. Gyrloskoff.
   
- La mémoire est toujours bonne ! ajouta orgueilleusement M. Dubois.

Une heure après, les trois convives prenaient congé du marquis, et celui-ci, sonnant à tour de bras, demandait ses chevaux au plus vite.

Le coupé attelé, le gentilhomme se fit conduire chez la baronne de Sainte-Marie, l'amie de la belle veuve, et escaladant lestement les trois étages, il se rua dans l'appartement plutôt qu'il n'y pénétra.

La vieille dame était seule et parut fort surprise de l'irruption du visiteur.

- Bon Dieu ! qu'y a-t-il ? s'écria-t-elle en levant les bras au ciel.

- Il y a, dit le marquis, que je suis dans l'enchantement, dans le ravissement, dans l'extase ?

- A quel sujet ?

- Au sujet de mon prochain mariage !

- Comment, c'est décidé ?

- Je viens d'en prendre la résolution dans ma tête.

- Vous vous mariez avec Mme de Zermès ?
 
- Avec Mme de Zermès si toutefois elle daigne m'accepter.

- Mais...

-Oh! pas d'objection !

- Cependant permettez-moi de vous demander d'où vient cette résolution si promptement arrêtée, vous qui hier encore sembliez hésiter.

- C'est le déjeuner de ce matin qui m'a décidé irrévocablement.

- Comment ! quel déjeuner?

- Celui que j'ai donné aux parents de Mme de Zermès.

- Marquis ! je ne comprends pas !

 - Je vais vous expliquer ma conduite, qui doit effectivement vous sembler bizarre...

- Et l'histoire de l'éventail ? dit la    vieille dame en riant.

Le front du marquis se rembrunit.

- Ne me parlez pas de cela ! fit-il en détournant la tête ou plutôt si, parlons-en ! reprit-il en changeant de ton. Je vais, d'un seul et même coup, vous donner la clef de l'énigme.

- J'écoute ! dit la vieille dame.