Nous voici entrés depuis quelques jours dans le printemps officiel. Saison odieuse, gâtée par ce fléau qu'on nomme : les Amoureux, saison bénie, toute pleine de ce bienfait divin qu'on appelle - les Primeurs.
    Non point que je veuille dire du mal de l'amour. C'est l'amour printanier que je déteste, cette poussée de la sève du cœur, qui monte en même temps que la sève des arbres, ce besoin inconscient qui vous prend de roucouler comme les tourtereaux : fermentation du sang, rien de plus, piège grossier de la nature, où ne devraient tomber que les très jeunes gens.
    Le printemps est, dit-on, la saison de l'amour ! Pour qui ? Pour les animaux ? La saison de l'amour ? Comme si, pour les raffinés, l'amour pouvait avoir une saison ! Laissons encore le printemps pour l'amour des gars de la campagne, des petits employés même, des pauvres.
    Mais les mondains, les gens qui ont un cerveau plutôt qu'un cœur, les artistes, aiment surtout en hiver, dans la chaleur parfumée des salons, dans les salles de théâtre étincelantes de lumière, et que semble éclairer aussi une flamme d'intelligence, là où l'amour éclôt à la façon des grandes fleurs de serre superbes et maladives.
    Le vrai Parisien civilisé, qui fait de la « séduction » un art subtil et un métier charmant, possède l'amour comme un instrument compliqué qu'il monte et démonte à volonté, dont tous les rouages lui sont connus. Toujours à l'affût, toujours en quête, friand de chair et de raffinements, il fréquente tous les mondes, va dans tous les salons, a pratiqué toutes les femmes, devine une âme à l'aspect du visage, au son de la voix, au geste. Il emploie immédiatement, sans se tromper jamais, celles de ses ruses qu'il devine irrésistibles.
    Il sait Paris sur le bout des doigts ; possède la nomenclature des restaurants mystérieux, impénétrables, favorables aux rendez-vous ; saisit les heures propices aux défaillances, trouve les mots triomphants qui décident la victoire comme une charge de cavalerie dans les batailles ; et, sur cent fiacres alignés, il choisit sans hésiter le vrai, celui qui convient en tout, le reconnaissant à je ne sais quoi, au nez du cocher, à la silhouette du cheval, ou bien à l'air honnête de la voiture elle-même.
    Avec lui, une femme n'a jamais rien à craindre, pas de mésaventure, de rencontre inattendue, de déguisements à prendre. Il a tout prévu, tout préparé, c'est le virtuose de la bonne fortune. Et il sait rendre à l'amour son caractère charmant, indispensable : le mystère.
    Le mystère ! Regardez-moi donc une paire d'amoureux printaniers, de ceux qui me gâtent la première saison de l'année, tout comme la musique en sourdine me gâte la plus belle pièce du monde ; croyez-vous qu'ils se fichent pas mal du mystère, ceux-là ?
    Ils sont dans un restaurant, à table à côté de moi. D'abord ils n'ont aucun respect pour la carte, ce qui me blesse. Le maître d'hôtel, plein d'un mépris manifeste, leur compose un menu d'aventure. Alors ils commencent à boire dans le même verre, à manger avec la même fourchette, à barboter dans la même assiette, tachant la nappe, renversant le vin, s'embrassant même avec des lèvres grasses, répugnants, odieux enfin.
    D'autres fois, je viens de m'installer dans un wagon pour y passer la nuit tranquille. Deux amoureux montent à leur tour. Ils baissent les stores, voilent la lumière, se blottissent dans un petit coin, et ne se gênent pas plus que si je n'étais pas là. Et puis ils parlent, bavardent, rient, s'embrassent sans cesse, finissent par avoir faim, redécouvrent le quinquet, atteignent un panier d'où s'échappe cette fade odeur de mangeaille que répandent les provisions de chemin de fer. Et quand ils sont repus, ils se remettent à batifoler. Ce sont des sauvages et des monstres : des gens qui prennent l'amour au premier soleil comme on attrape un rhume aux premiers froids.

    D'ailleurs je ne cacherai pas mes préférences. De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.
    Aussi l'approche des primeurs m'emplit-elle d'une joie délicieuse.
    L'amour appartient à tout le monde. Chacun y passe et le subit plus ou moins ; et les choses rares sont seules précieuses. Des garçons épiciers se noient par désespoir ; des rois, souvent, ont épousé des bergères ou des danseuses, ce qui est commun. Des reines ont fait ducs des palefreniers, ce qui ne vaut pas mieux. Et puis, on a beau s'ingénier, l'amour n'est pas varié ; il se présente toujours de la même façon : on en peut suivre aisément chaque période et chaque manifestation successive, depuis le début toujours pareil jusqu'au dénouement toujours le même. Les sensuels s'efforcent de le travailler, de le raffiner, de le compliquer, de le parfaire, ils ne trouvent rien de nouveau ; et, dans la pratique, un collégien préparant son bachot en sait autant qu'un vieux sénateur goutteux ou qu'un académicien galant blanchi dans les aventures.
    Mais, de toutes les passions, la plus compliquée, la plus difficile à pratiquer supérieurement, la plus inaccessible au commun, la plus sensuelle au vrai sens du mot, la plus digne des artistes en raffinements, est assurément la gourmandise. De création purement humaine, inconnue aux premiers vivants, perfectionnée d'âge en âge, grandissant avec les civilisations, dédaignée des barbares et de la plèbe, incomprise des médiocres, méprisée des sots, ce qui est une gloire ; peu appréciée des femmes, ce qui l'idéalise ; variable à l'infini malgré les siècles et les travaux des grands cuisiniers, - la gourmandise réside dans l'exquise délicatesse du palais et dans la multiple subtilité du goût, que peut seule posséder et comprendre une âme de sensuel cent fois raffiné.
    Les véritables gourmands sont rares comme les hommes de génie. Il n'en existe à Paris qu'une dizaine.
    Mais tous les grands hommes ont pratiqué ce que Rabelais appelle énergiquement « l'art de la gueule ».
    L'histoire est pleine d'exemples admirables.
    Le plus illustre des personnages bibliques, Salomon, possédait douze intendants. Chacun d'eux, pendant un mois, dirigeait la table du prince, alors que les onze autres parcouraient le monde en quête de plats inconnus, de combinaisons nouvelles, d'accommodements inaccoutumés.
    Il entretenait ainsi parmi eux une émulation constante.
    La gourmandise a sur l'amour mille avantages. Mais le plus important, c'est qu'il importe d'être deux pour s'abandonner à celui-ci ; tandis qu'on pratique celle-là tout seul, bien que l'abbé Morellet ait dit : « Pour manger une dinde truffée, il faut être deux : la dinde et soi. »
    Un autre gourmet, Montmaur, soupant avec des amis, se trouvait tellement incommodé par leurs plaisanteries bruyantes, qu'il les fit taire brusquement en s'écriant : « Eh ! messieurs, un peu de silence, on ne sait pas ce qu on mange. » C'est qu'en effet, pour bien apprécier la saveur des choses, il faut dîner avec des compagnons tranquilles, réfléchis, ne parlant guère que des plats servis (ce qui centuple la sensation), et connaisseurs experts, subtils.
    Tous les hommes de lettres sont gourmands. Le grand Gautier, dans les entretiens que nous a racontés son gendre, Émile Bergerat, exhale sa haine contre le pain et le potage, et disserte sur le goût, en maître écrivain et en maître mangeur. Il s'écrie :
    « Oui, j'ai rêvé d'expliquer cela, le goût, et de décrire les sensations diverses que produit le passage d'un mets sur les papilles de la langue. Je crois qu'il n'y a que moi au monde capable d'exécuter un pareil tour de force... Le pain est une invention occidentale bête et dangereuse ; il a été imaginé par les bourgeois avares et leur a valu des révolutions !... Supprimez le pain, la moutarde s'évanouit, et l'homme reste seul devant la nature : sa langue nette et épurée s'épanouit et se dilate comme une fleur vermeille au contact soporifique des nourritures vivifiantes ; il jouit de leur diversité, de la tendreté de leurs chairs et de leurs parfums ; le moelleux, le fondant le croquant, le glacé se révèlent à lui dans leurs mystères gastronomiques, et il rentre enfin, après quatre mille ans d'épices corrosives, dans la pleine possession de celui-là même de ses sens pour lequel Dieu s'est le plus torturé sa cervelle de créateur... Je réhabilite la gourmandise, et je lui rends sa place parmi les vertus reconnaissantes. Je prends l'un après l'autre chacun de nos mets usuels, et j'en explique clairement la saveur particulière ; j'en décris l'entrée triomphale dans le palais, son séjour aux enchantements prolongés et son règne éphémère, je pose les règles de ce poème de gueule qu'on nomme un menu... »

    Parmi les physionomies parisiennes, l'une des plus curieuses est assurément celle du maître d'hôtel d'un grand café. Il est généralement imposant et sévère. Observons-le.
    Trois « sociétés » entrent en même temps. Il court à la première, des Parisiens, des clients. Oh ! les Parisiens, il les reconnaît d'un coup d'œil. Il sait ce qu'il leur faut et, d'un ton confidentiel, il leur donne des conseils éclairés. A ceux-ci il ne servira pas de hors-d'œuvre, de ces petites choses inutiles qui émoussent le palais, emplissent l'estomac, arrêtent l'appétit ; mais à ceux-là, une famille de Brésiliens, il apporte un assortiment complet de crevettes, de radis, d'olives, d'anchois, etc., puis il leur improvise un menu fantaisiste, disparate, étrange, bon pour saisir l'imagination de ces sauvages qui payent double et s'en vont enthousiasmés. Il s'approche ensuite du troisième groupe des provinciaux visitant Paris, et leur remet la liste des plats comme un prestidigitateur leur tendrait un jeu de cartes. Un embarras considérable s'empare de la famille ahurie. Il y a tant de choses sur ce papier ! On se consulte, on épelle des mots inconnus ; on perd la tête. C'est ici qu'apparaît, toute l'habileté du maître d'hôtel. Il tend la perche à ces noyés, et, en une seconde, il leur compose et leur impose un menu spirituel comme une caricature de Gavarni, et dont ils parleront encore avec admiration dix ans après.

    La gourmandise a encore l'inestimable avantage de développer entre compagnons de table des sentiments d'indéracinable affection, infiniment plus indissolubles que les sentiments qui naissent entre compagnons de... lune de miel.
    Personne n'oublie plus vite qu'un amoureux ; et les tombes des cimetières, couvertes de « regrets éternels », sont aussi menteuses que les cœurs.
    Quel amant aurait trouvé l'hommage délicat, attendrissant, sublime, d'un pauvre diable de pochard qui venait de perdre un ivrogne, son camarade ?
    Il alla à l'église, et pria ; puis il suivit le convoi au cimetière, attendit qu'on descendît la bière, s'approcha et tirant de dessous son vêtement un litre, un litre plein de vin, il le déboucha et le versa jusqu'à la dernière goutte sur le cadavre de son ami en sanglotant et balbutiant : « Tiens, tiens, mon pauvre vieux ! »

30 mars 1881