SZAKÁCS

(Óriási konyha az ívlámpák lila fényében. Középütt trónol a duplatűzhely, mely sütőivel, rostélyaival akkora, mint egy hadihajó. Üstök, rézkondérok, lábasok, fazekak, csuprok. A vágódeszkán, mely íróasztalnak is beillenék, bárdok, kések, nyársak hevernek. Hatásos színpadi jelmezében, magas fehér turbánjával a tűzhely mellett szorgoskodik a szakács, hórihorgas, sovány, szőke férfi, átfűlve a melegtől. Mikor megszorítom a kezét, érzem, hogy forró. Tizennégyéves kora óta süti a láng. Félig már meg van sülve. De azért nem eszem meg. Bemutat munkatársainak.)

- Ez itt a hideg-szakács.

- Furcsa. A konyhalányokhoz hideg?

- Nem, ő a mártásokat keveri. Itt a sütőmester úr, a cukrász, a segédszakácsok.

- Miért viseli ezt a fehér sapkát?

- A tisztaság miatt.

- Antiszepszis.

- A bajuszomat is lekötöm. Némely helyütt a szakácsok kopaszra borotváltatják fejüket. Tetszik tudni: a haj.

- Az, amelyik a levesbe hullik? Ez tisztességtelen konkurrencia a humoristáknak.

- Marad még nekik elég írnivalójuk. A légy stb.

- Itt csupa férfi-szakácsot látok. Mi a véleménye a szakácsnőkről?

- A szakácsművészet - úgy látszik - mégis csak a férfiaké. Nem mondom, akadnak jó szakácsnők is, de ezek kivételek. Épp ezért beszélnek róluk. Aki azonban jól akar enni, az szakácsot fogad. Arról nem beszélnek. A jó szakács nem csoda. Annak nincsenek „kitűnő rétesei”, se „kitűnő sültjei”, mert mindig jó rétest, mindig jó sültet készít. A nők szeszélyesen, találomra főznek, hangulataiktól vezetve, a véletlen az ihletőjük. Mi véletlent nem ismerünk. Ahogy nincsenek nagy női zeneszerzők, úgy nincsenek nagy, alkotó szakácsnők sem.

- Hol tanult?

- Négy reált végeztem, aztán mingyárt kimentem Párizsba. Ott eleinte nagyon kis pont az ember, legalól kell kezdeni, míg lassankint chef lesz belőle.

- Csakugyan a franciák az első szakácsok?

- Föltétlenül. Mindent ők találnak ki, a többi népek csak alkalmazzák. A békében mi álltunk a második helyen. A németek kontárok, az olaszok pongyolák, az angolok nehézkesek.

- Brillat-Savarin azt írja, hogy a jó szakács lesz, de a jó sütőmester születik.

- Igaza van. Magát a szakácsmesterséget ki lehet tanulni könyvekből, de a sütést, a pecsenyék pirítását sohasem, hiába nézünk az órára, csak érzékünk mutatja meg, mikor elég. Ez már művészet. Tehetség kell hozzá. Némely ember, akármilyen szorgalmas is, egész életében tucat-szakács marad.

- Milyen most az emberek étvágya?

- Ma átmeneti korszakot élünk. A háború után az emberek lázasan ettek, nem volt oly drága, ritka étel, mely kielégítette volna őket, kárpótolni akarták magukat a sok szenvedésért. Soha annyi tengeri rák, annyi szarvasgombával töltött Tournedos nem kelt el, mint abban az időben. Ma egyszerűbbek, mértékletesebbek.

- És milyen az ön étvágya?

- Nyáron alig eszem valamit. Különben is eltelek a szaggal, az ételek ízlelésével. Reggel kilenctől délután négyig, este héttől éjjel egyig itt kell forgolódnom, minden ételt külön-külön meg kell kóstolnom.

- Divatok vannak maguknál?

- Sok étel egészen divatját multa. Emlékszik még a Stefánia-sültre? (Marhasült, melynek közepén keménytojás szeletje sárgállott, mint egy érett fekély.) Ezt ma már sehol se látni az étlapokon, végkép lekerült róluk, akár a „gyökér-sült” és sok más hideg hús, melyet leöntöttek mindenféle forró lével. A közönség frisset kíván.

- A töltött káposzta és a túróscsusza?

- Azok halhatatlan ételek.

- Mit gondol Lucullusról, az ő híres lakomáiról, a pávasültről és a fülemüle-levesről?

- Mesék. (Mosolyog.) Meg vagyok győződve, hogy ma a legegyszerűbb polgári ebéd is dúsabb, ízesebb, mint ezek a legendás lakomák voltak. A szakácsművészet folyton halad.

- Fecskefészket esznek még?

- Elég gyakran, a levesbe szórják. Kedves ínyencfalat a fenyőmadár s a szalonka bele is, a benne levő anyagokkal együtt. Pirított kenyérre kenik. Ez afféle romantika. A gyomor romantikája. Az emberek általában szeretik ételeiket távoli népekről elkeresztelni. Amit mi franciának nevezünk, többnyire nem is francia: a „párizsi” Párizsban német kolbász, a „francia saláta” salade russe, a „haché”, a húsospogácsa „bouchée à la reine”, a tejeskávé bécsi kávé, a bécsi szelet viszont Olaszországban milanese. Kolozsvárott egy alkalommal „kolozsvári rakott káposztát” készítettem, hússal és rizzsel, ahogy nálunk szokás, de kinevettek. Ahány város, annyi szokás. Nálunk száz ember közül egy eszi meg az osztrigát, külföldön száz közül száz. A franciák nemzeti eledelét, a házinyulat bajosan lehet megetetni a magyarokkal. Bécsben a legelőkelőbb családok is eszik a lovat. Itt undorodnak tőle. Nem tudom, miért.

- Azért, mert én egyszer a lópecsenyében találtam egy szemellenzőt meg egy ostorvéget s ezt mindenkinek elmondtam. Én vagyok az oka. Énekes-madarakat nem esznek?

- Csak fürjet.

- Nyers húst?

- Van egy vendégem, egy gyárigazgató, az a beafsteket teljesen nyersen eszi, tojással, vajjal, kaviárral, törött borssal összekeverve.

- Oroszlánpaprikást. Miért nem csinál neki egyszer oroszlánpaprikást is? Milyen gyönyörűen hangzik. Mondja, hallott a növényevőkről?

- Hallottam, de (fejét rázza) nincs jövőjük. (Régi magyar közmondás tartja, hogy a szakáccsal nem jó haragban lenni, ennélfogva nem zavarom tovább. A konyhában egyre nagyobb a sürgés-forgás, csörömpölés és lárma. Zubog a víz, dohog a láng. Libák és csirkék, pulykák és kacsák párolódnak a zsírban. Petrezselyem, gyömbér éles illata nyilal át a levegőn. Tizenkét szopós malac sápadt holtteste hever egy márvány boncolóasztalon, immár leforrázva és megkopasztva, kis csecsemő-állatkák, melyeknek az újév határozottan rosszul kezdődik. Kis halott szemük megindítóan vesz részt ebben a csendéletben. Jó munkát és jó étvágyat kívánok a szakácsnak. Ő is nekem.)