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Articolo VII.

LA SUORA CUCINIERA

 

 La suora cuciniera

1) deve aver buoni locali a ciò;

2) strumenti atti;

3) sufficienti provvisioni di oggetti alimentari;

4) quali in uso nella casa;

5) in quale quantità;

6) come farne la distribuzione;

7) della cantina.

1. [56]Quanto ai locali, devono essere

a) spaziosi ed arieggiati, perché le cuciniere non ne soffrano nella salute;- 287 -

b) si tengono poi puliti da polvere, da insetti e da ogni lordura;

c) a tale scopo si imbiancano almeno una volta all'anno, usando per economia del personale di casa;

d) si tengono i camini ben spazzati per evitare ogni pericolo e li spazzano periodicamente secondo giudizio e pratica di intelligenti;

e) soprattutto è da usar diligenza nel forno e nei camini dello stesso.

2. Quanto agli strumenti,

a) si devono di preferenza tenere gli antichi;

b) ma s'adoperino le invenzioni nuove, quando certo ne è il guadagno sia economico sia sanitario;

c) si riparino in tempo i guasti;

d) si eviti il pericolo degli utensili non bene stagnati;

e) si abbia cura a riparare nelle macchine i piccoli danni per non incorrere in danni maggiori;

f) si raccomanda la pulizia sia delle macchine che delle stoviglie varie;

g) le stoviglie e le ceramiche sieno delle più economiche;

h) le rotture colpevoli in genere son da castigare possibilmente colla multa di qualche soldo.

3. Quanto alle provvisioni, si abbiano le norme seguenti:

a) in materia di combustibile si faccia provvisione all'ingrosso;

b) ma si badi che il materiale sia ben custodito e ben usato;

c) nel tempo invernale può avvenire abuso parziale[57] nelle camere dei vecchi e degli infermi;

d) si tardi quanto si può a concedere l'uso del riscaldamento invernale;

e) si provvedano pure allo ingrosso le materie alimentari più comuni di farina, di patate, di frutta, nelle stagioni opportune;

f) ma si badi parimente all'abuso di usarne troppo liberamente o di lasciarle corrompere;

g) in tutto e sempre scelgano le materie alimentari che sono le più comuni, igieniche ed economiche.- 288 -

4. Gli alimenti maggiormente in uso della casa sono

a) i generi farinacei e vegetali, pane, polenta, paste, riso, orzo e simili;

b) carne si usa in poca quantità e sempre accompagnata da verzure o da vegetali;

c) vino si usa pure assai parcamente;

d) si usano bevande di latte allungato, di acque confezionate ad uso di vino, di birra e simili;

e) lo studio e la pratica suggeriscono i mezzi, onde rendere il cibo alquanto variato;

f) le confezioni di frutta si fanno quando insieme si provvede all'igiene ed all'economia;

g) nelle maggiori festività si concede qualche trattamento distinto.

5. Riguardo alla quantità, si badi

a) che ogni individuo della casa abbia il sufficiente a mangiare ed a bere;

b) tale sufficienza sia relativa alla povertà della casa ed ai mezzi che la fede della casa sa ottenere dalla divina Provvidenza;

c) sia pur relativa alla costituzione ed ai bisogni[58] di ogni ricoverato in particolare;

d) si curino per altro gli abusi che possono facilmente ingenerarsi;

e) tali abusi ponno derivare dalla abbondanza soverchia di cuore dei distributori per una parte e per altra parte dalla esigenza sempre crescente dei ricoverati;

f) bisogna che di tempo in tempo i superiori immediati porgano attenzione e visitino sia la cucina come le dispense nella stessa e le parti distribuite nei vari refettori.

6. La distribuzione si fa riguardo al tempo e riguardo al modo così:

a) quanto al tempo, si distribuiscono gli orari opportuni, onde prime a servirsene sieno le più bisognose, le inferme, le orfanelle della casa e di poi le adulte sane e le superiore della stessa;- 289 -

b) quanto al modo, i cibi vengono distribuiti dalla ruota per quanto si può;

c) nessun pone piede in cucina senza uno speciale permesso;

d) lo strumento della ruota vale per ogni classe di persone;

e) le suore cuciniere sono ultime alle refezioni, benché occorrendo potranno, col permesso della superiora, o tutte o in parte prendere un ristoro, quando questo anticipatamente occorresse;

f) i pasti sono al mattino, al mezzodì e alla sera;

g) l'orario del cibarsi è vario secondo le stagioni dell'anno; l'orario in uso oggidì si continua per quanto si può.

7. Quanto alla cantina dev'essere

a) [59]ben fresca e ben asciutta relativamente;

b) ben pulita sulle muraglie e nel pavimento;

c) si devono levare gli odori cattivi;

d) si tengono i vasi vinari in assetto pulito interiormente ed esteriormente;

e) si travasano i vini in tempo opportuno;

f) i vini che son da tagliare coll'acqua vengono preparati giorno per giorno e ad ogni pasto;

g) nessun pone piede in cantina allo infuori delle addette;

h) la cantina è da riscaldar all'uopo nelle giornate freddissime invernali e da rinfrescarsi nelle giornate caldissime estive, mantenendo correnti aeree;

i) la cantina nella Casa di Santa Maria si presta assai bene a ricever la corrente della torre del campanile.