N° 112

I SFORNA EL PAN

In latin se dise: "Scire est reminisci" ¹. Sto dito el xe vèro come xe vèro che mi desso stò contàndove un de i fati vissù tanti ani indrìo e rivivo i tenpi alegri e ciassosi de quando che se cusinava e se sfornava el pan. Sto fato el capitava a tenpi fissi parché, sicome ca se magna tuti i giorni, el pan fato el finisse in pressa e, se ’l se tien massa tenpo drento la cassa del pan, o el diventa vecio patòco o el vien séco come on legno. Se, pèso de pèso, el ciapa l’umidità, el fà la mufa, el fà i bai o le farfaléte e, lora, el xe bon sol da trar a le galine. Cussì, de rife o de rafe, quando ca te ghin vui de novo e fresco te toca rinpastàrtelo. Ste bele ocasion le gera tante, ma ogni volta gera come che se la fusse la prima e la pi bela. In quei dì lì, tuti i magnava a bobana ² pan fresco, bon, scrocante, fumante, che ciapàndolo in man el te scotava i déi. No ocoréa magnarlo zontàndoghe lardo, salado, formajo, nose, fighi, mostarda, marmelata, sardele, ton, crauti ³, cren ⁴ o altri conpanàdeghi, parché el pan pena tirà for da la boca del forno el gera bon come on bussolào e se podéa magnarlo da solo. Par i boce, che i spetava co l’aquolina in boca che el pan el fusse coto, ghe gera la sorpresa de la ‘colonbéta’ ⁵. Chi che inpastava el pan, chi che ’l fusse, el dovéa star ben tento de far le formete de sti ‘dolsi’ come che le fusse stà fate col stanpo. Le ‘colonbéte’ le dovéa risultar tute conpagne parché, dàndole for a chi pi pìcola a chi pi granda, gera na roba che la podéa far nàssar barufe e gelosìe. Infati, a quelo che ghe vegnéa dà la pi grossa parèa che el fusse stà premià o favorìo e a quelo che ghe vegnéa dà la pi pìcola paréa che el fusse stà castigà o trascurà. El giorno vanti de la panificassion la parona de casa la se faséa dar da calche so comare na s-ciantina de levà, che ’l gera on bel pugno de pasta de pan lievità e àssida e co sta chì la pareciava el so levà. I pi moderni i faséa montar la pasta col liévito de bira: na roba nova, par quei tenpi. Dopo de gaver controlà par ben che calche morécia, calche bisso ⁶ o calche isarda ⁷ no i fusse nà a farse el gnaro ⁸ drento el forno, se raspava e scoava via tuta la pòlvare e la sénare ⁹ vecia ancor tacà. Se finìa stosàndolo pi volte co pesse nete. Fate tute ste robe, se inmuciava drento el forno la misura justa de bachetele de russe, biancospin, noselari, caici de visele e se inciavava la boca del forno co na pesante e gran lamiera de fero posàndoghela dosso par ben, a paro muro. Sta portela de fero la dovéa conbaciar cussì ben da no lassar gnanca el pi picinin sbacio ¹⁰. Chissà mai, de i animai ne la note, ciapàndola par na bela tana, i podéa ficàrseghe drento! I stissi che i servìa par inpissar el fogo, i gaveva da èssar ben sichi par poder ciapar sùito vanpa e no far fumo. I dovéa èssar de legno sielto parché se diséa che el primo odore el gavarìa o parfumà o fato spussar tuta la sfornà del pan. Quando ca gera ancor note e vanti de tacar a mónzar le vache, qualchedun el nava a inpissar el fogo drento el forno. Cussì, pena che la fusse spuntà la stéla boara e se fusse fata l’alba, se podéa nar tor da la stala le tòle co posà parsora le forme del pan levà, ben coerte co le so canevasse parché no ghe cascasse dosso el fulimiero de la téza o ghe coresse sóra le morecie. El pan inpastà de fresco, infati, el se tegnéa lì, par tuta la note, ben al securo e, specie d’inverno, parché el stasesse al caldin del fià de le bestie. Cussì la pasta la podéa stenprarse e conpòndarse ¹¹ puìto, a fato e par ben. De sòlito el forno el gera padronal e se qualchedun el dimandava par piasser o a còta ¹² de poderse cusinar del so pan, sto chì el dovéa gaver o forme de i paneti difarenti o gaver ciari segni particolari. Par quei no de fameja, gera constume de far segni co la véra ¹³  una o pi volte. Quando che ne le feste soleni o in ricorenze speciali se voléa magnar del pan de lusso, quelo a l’ojo o quelo a la farina dita a dupio zero, se nava torlo al forno grande del paese. I me ricordi i ghe la fà a farme tornar indrìo fin lora e mi me mensono de quando, spetando el me turno e stando rente al bancon de la botega del fornaro de Castelo, podévo védar l’inpastadora de fero, che la ruava insentrà al so perno girà da i so ingranaji. Orpo, mi stavo inmagà a vardarla parché la me paréa l’invension pi stranba e conplicà che podéa esìstar al mondo! A casa sua, par ognun gera tuto pi fàssile. Par primo se inpastava la farina ne la meseta ¹⁴ e dopo se domava el paston co la gràmola ¹⁵. Fata sta operassion se spartìa el paston in tanti muceti conpagni e i se faséa ruare co le man sóra na gran tòla spolveràndoli, de tanto in tanto, co pugni de farina bianca parché no i se inpastelasse a l’istessa tòla. Portà a on spessor come che i fusse de i gran bigoluni, opur, come che i fusse de i longhi saladi i se tajava a tochi de misura adata a le forme, che se voléa dar al pan. L’operassion de métar el pan cruo drento el forno e de tirarlo fora coto, la gera fata co na longa e fina pala de legno bon. Sto atresso lo sentìo ciamar ‘ravio’ ¹⁶. Se se voléa farse del pan biscoto se lassava quela parte che la se voléa biscotà par pi tenpo a cusinarse drento el forno. Par far sta òpra, se ’l forno el gera massa infogà, se tirava fora i paneti, che se voléa i fusse biscotà e, quando che i gradi de calor i fusse calà, i se rimetéa drento. Cussì de securo i paniti no i gavarìa possudo brusarse. Quando che ’l pan el deventava vecio e duro bisognava tajarlo col tajapan ¹⁷.

Eh si, cari mii, bei ricordi sti qua, che desso ve go contà, ricordi de la me fanciulessa de i tenpi felissi! De securo anca lora ghe sarà stà le so magagne, ma tante robe le nava lissie e mi me porto drio on mondo de fati e situassion vissù tacà la tera e i animai.