De' cavoli capuci.

Cominciano similmente a venire nel principio di così fatta stagione i capucci, che gran parte del verno ancor durano; e a più maniere gli cociniamo, oltre a questa d'Inghilterra, che non mi dispiace punto: e prima, tagliati minutamente, gli mettiamo a parte con buon brodo in una pentola a cuocere; e quando sono presso che cotti, pigliamo petrosello, bietole, timo e lardo, che insieme con un gran coltello pestiamo, sì che divenga come butiro, e ne' capucci cotal pistume mettiamo con un poco di sale; e così a lento fuoco gli lasciamo finire di cuocersi e poi, posti ne' piatti, alcuni vi spargono sopra cacio grattugiato e pepe e altri no, e chi pesta colle predette cose due o tre grani d'agli e rende loro un gusto mirabile. Cociamo parimente il capuccio tutto intiero e poi, quando è mezzo cotto, vi facciamo in cima uno assai grandetto pertugio, e ciò che di quello ne caviamo, con erbe buone, con lardo ben pesto, con pane e cacio grattugiato e con un uovo e così fatte cose bene incorporate insieme mettiamo nel vòto del capuccio e lo ritorniamo a cuocere in altro brodo a lento fuoco, e così intiero in tavola il mandiamo; e chi metterà nel predetto pieno pepe o spezie forti, farà bene. Altri il cuocono ad altra maniera pure intiero, facendol prima in acqua con sale bollire e poi, di là trattolo, in quattro o più parti il tagliano, e quelle alquanto salano, e con pepe e butiro fresco liquefatto le coprono e, d'un altro piatto coperte, le mettano a pultrirsi sopra ceneri calde; e quivi lasciatolo alquanto, in tavola lo mandano; e non è ingrato.

Nell'ultimo di questa stagione tutte le altre qualità di cavoli son buone, perché comincia a cader lor sopra la brina, che gli rende perfetti; e senza tal brina non si dovrebbono mangiare, e perciò, quanto più cresce il freddo, tanto migliori divengono.