De' biscottelli.

Ne cuociamo ancora in ottimo vin bianco dolce, nel quale avendo alquanto bollite, di quel si tranno e si pongono a seccare al fumo; e così acconcie son fuori di modo buone, e chiamasi biscottelli, e per tutto l'anno si conservano. Se ne secca molta maggior quantità pure al fumo, senza cuocerle, poste sopra graticci; e poi, mondate, si conservano due anni e più; e le nostre donne di queste, quando vengono le rose, delle più grosse, che sono i maroni, [parte guardano] in ceste overo in casse con foglie di rose, ove divengano tenere e odorifere molto. Delle altre così secche, ma più picciole, ne fan farina e pane, ch'è molto dolce, ma anzi che non insipido. Questa farina si conserva molti anni, sì che per poco impetrisce, e perciò tutti i prencipi d'Italia ne fan nelle fortezze lor conserva grande per munizione da guerra; e di queste castagne a questa foggia seccate la povera gente ben si nutrisce, cocendone a diverse maniere, e prima in minestra, sole e in compagnia d'alcuni legumi, quali sono i fagiuoli. Altri, avendole fatte un poco in acqua assai calde stare, levano da quelle la seconda corteccia e poi ne fan diversi mangiari, cocendone nel fior di latte; e son molto buone; e n'empiano i capponi, le oche e i galli d'India che vogliano arrostire, con susine secche, uva passa e pane grattugiato. Migliaia de' nostri montanari di questo frutto si cibano in luogo di pane, il quale o non mai overo di rado veggono. Per la qual cosa, quando gli alberi producenti simigliante frutto ne producon poche, come alcuna volta aviene, quivi il frumento diviene carissimo e i popoli delle nostre montagne patiscono molto, perché, quando essi han dovizia di castagne e di latte, poco si curano di pane né di vino, e quivi si veggono uomini ben fatti e robusti, quantunque in vita loro non vedessero mai pane.