De' fonghi dell'anello.

Ne vengono altri nel fine dell'estate, che son molto larghi sopra un lungo ma sottil pedale, e alcuni sono nella superficie loro bianchi e di dentro tirano al rosseggiante, ma non son così duri né chiusi come i prataiuoli; altri son di fuori via di colore castagnicci; e tutti questi a mezzo il lor pedale hanno uno anello, che è veramente segnale che son buoni e, non avendovelo, son cattivi. Questi, acconci alle due predette maniere, son buoni; e avuti la prima bollitura, chi ne vuole conservare per la quaresima, gli sali in vasi di terra invitriati, così: ponga prima nel fondo un suolo di sale grosso un mezzo dito, poi un de' predetti fonghi bene sgocciolati, e poi sale, e così vadisi facendo fino che s'abbian fonghi o che il vaso sia pieno; e abbiasi questo riguardo: che l'ultima mano sia di sale; e poi, d'un tagliero coperti con un grieve peso sopra, si conserveranno lungo tempo o per quanto l'uom vuole. Quando poi si vogliono mangiare, si mettono a stare tutta una notte a molle in acqua tepida e poi, lavati in altra similmente tepida e sgocciolati, s'infarinano e in olio od in butiro si friggono col petrosello, aglio, pepe, e succo d'aranzi sopra.