Degli erbaggi del verno.

Usiamo nel principio di questa malinconica stagione per insalate le verdi e più tenere foglie [della] cicorea, le quali prima ben lavate e appresso minutamente tagliate, col suo aglio, senza il quale non si mangian mai, e con tutti gli altri ingredienti che in far le altre insalate s'usano, la facciamo. Sonvi similmente i germogli delle radici di questa erba, li quali col sepelire le predette radici nell'arena divengono bianchi e molto sghiaccidi.