Della diversità delle insalate di questa stagione.

Della cicorea salvatica.

Quanto grate, gustevoli e sane sieno nel principio di questa tutta ridente stagione le verdi insalate a pieno non si può esprimere, e questo per due speziali ragioni credo avenire. L'una è per essere ormai le cotte dello 'nverno venute a rincrescimento non picciolo; l'altra è per apportar queste verdi molto piacere agli occhi, assai gusto al palato e (che monta più) non già poca salute a' corpi umani, purgandogli da' malinconici e da' nocivi umori della passata rea stagione ammassati: quali son quelle de' teneri germogli della cicorea salvatica (altrimenti dente di leone appellata) e della domestica ancora, cotti però con un poco della sua radice, la quale prima si rade e poi si lava; e dopo ciò, nel farla, si frega prima il piatto d'aglio, e ultimamente con sale, olio e aceto si fa.

De' raponzoli.

Sono eziandio allora buoni i raponzoli, che sono certe radicine candide, lunghette e sghiaccide molto; e non pur le radici sole, ma le foglie sono ancor buone; e queste ancor si deono radere, e crude in insalata si mangiano e con molto gusto delle persone che tal insalata san conoscere. Alcuni ancora nella patria mia ne fann'ottima minestra, cocendole in molto buon brodo di carne con pepe e cacio grattugiato sovra.

Dalle mischianze, ottima insalata.

Ora, tra tutte le insalate che in questa stagione si mangiano, le mischianze, quali andrò notando, portano di bontà il vanto, e nella seguente maniera si fanno. Si piglia una parte delle spuntanti foglie della menta riccia, quelle del nasturzio, del basilico, della cidronella, le cime della pimpinella, del dragone, i fiori e le foglie della borana, i fiori dell'erba stella, i germogli del rinascente finocchio, le foglie della ruvola gentile e dell'acetosa e i fiori del rammerino, alcune violette mamole, le più tenere foglie overo i cuori della lattuca e simiglianti. Queste rar'erbe, ben nettate che fiano d'ogni secca foglia e in più acque ben lavate e un po' poco asciutte con un mondo pannicello di lino, si acconciano come ormai s'è, parlando d'altre, insegnato.

Ma perché non è assai l'aver molte buone erbe per fare che la insalata riesca buona, conciosia cosa che la bontà di quella altretanto consista in saperla fare, giudico esser ben fatto, anzi di proceder più oltre, dimostrar qui il modo di farla. Laonde dico che monta molto a saperla lavare e poi condirla, essendo che molte cucinatrici e cuochi oltramontani, avendo l'erbe preste a lavare, quelle in un secchio pieno d'acqua overo in alcuno altro vaso mettono, e dopo averle in quello un poco dimenate e slavacchiate, non le tirino fuori di là colle mani, ma colino l'acqua, il che fa che la rena, che attorno l'erbe si sta, vi si rimanga, onde, nel mangiarsi poi l'insalata, si sente con non picciol noia sotto i denti; perciò conviene che la persona che la dèe fare, avendosi prima le mani lavate, metta l'erbe in un catino pien d'acqua, e dopo averle quivi bene dimenate, le cavi fuori, e ciò facci almen tre o quattro fiate, e così vedrassi nel fondo del vaso la rena, e ogni altra lordura si resterà; e poscia averle bene sgocciolate e alquanto asciutte, come a dietro ho detto, si pongono nel piatto ove prima un poco di sale sia, e in porvi le erbe vi si dèe andare spargendo sopra del sale e, dopo, l'olio con larga mano; e ciò fatto, si vogliono rivolgere molto bene con le dita ben monde, overo col coltello e con la forchetta, ch'è più graziosa maniera; e questo si fa acciò che ogni foglia pigli l'olio, e non fare come i Tedeschi e altre straniere generazioni fanno, li quali, appresso avere un po' poco l'erbe lavate, in un mucchio le mettono nel piatto e su vi gittano un poco di sale e non molto olio, ma molto aceto, senza mai rivolgerla, non avendo eglino altra mira che di piacere all'occhio; ma noi Italici abbiam più riguardo di piacere a monna bocca. Altri fan vie peggio, che così pure ammucchiate con sale e solo aceto in tavola le mandino, onde convien poi quivi porvi l'olio, ché l'erbe di già abbeverate d'aceto non posson pigliar l'olio; né rimovendole mai, la maggior parte di quelle si rimangano pura erba, buona da dare a' paperi. Perciò a farle buone conviene, postovi l'olio, rivolgerle, e poi porvi l'aceto, e da capo rivolgerla tutta, e chi così farà e non la troverà buona, dolgasi di me; e che sia vero che molto sale e olio vi si richiede e poco aceto, ecco il testo della legge insalatesca, che dice:

Insalata ben salata,

poco aceto e ben oliata;

e chi contro a così giusto comandamento pecca è degno di non mangiar mai buona insalata.

Olla podrida che cosa sia.

In Italia fanno un'altra insalata, che con nome barbaro nominano olla podrida, perché, oltre a tutte le predette erbe, v'aggiungano l'indivia bianca, i bianchi germogli delle radici della cicorea e alcune delle predette radici cotte, uva passa, angive, olive senza noccioli, cappari salati (fatti però prima stare in acqua tepida, acciò che perdano alquanto della loro salamoia) e capparetti genovesi, fette di lingue di manzo salate, così pezzetti di cedro e di limoni e, s'el tempo il dà, cipollette verdi e ravanelli o ramolacci.

De' maceroni.

De' bianchi germogli di maceroni facciamo pure buone insalate, crudi e cotti, né son punto men buone le sue radici, ma cotte; li quali maceroni qui chiamano "alessandri"; e soli e in compagnia d'altre erbe son buoni. Né delle insalate so che mi resta a dire, se non se che apparai una volta in Francia a fare insalata di cavoli capucci tagliati sottilissimanente, né mi spiacque punto; e quando io mi son poscia trovato in parte ove altra materia da fare insalate non si sia trovata, io mi son servito di così fatta insalata e non è stata trovata cattiva.

Delle fraghe.

Abbiam noi in questa stagione sola le odorifere e salutevoli fraghe, ma questi felici popoli non le hanno così per tempo, ma ne hanno due volte, cioè nel giugno e nell'ottobre, come l'anno passato, trovandomi io a Cantabrigia, ne mangiai con mia ammirazione a ventotto d'ottobre, et eran buone.

Dell'uva spina.

Vien poi sul fine pur di tale stagione l'uva spina, che noi molto più volontieri acerbetta usiamo che matura, tutto al contrario degl'Inglesi, che oltre a modo amano le cose dolci; e questo aviene dal non fare in queste contrade così gran caldo che da noi fa, che ci leva a fatto l'appetito, il quale viene da' cibi agretti risvegliato e non da' dolci. La usiamo adunque negl'intingoli, che a' polli, a' pipioni e alla vitella alessa facciamo; e quando questa vien meno, usiamo in suo luogo i grani dell'uva non matura, che agreste nomiamo.