De' fagiuoli nostrani.

Gli altri, che casalenghi o nostrani chiamiamo, si seminano a staia ne' campi dopo la mietitura del frumento, né crescono molto alto da terra, ma vogliono essere tenuti molto studiosamente d'ogni altra erba mondi. Di questi ancora ne mangiamo in baccelli verdi e teneri per insalata, e verdi, sgranati e secchi ne facciamo minestre da magro, e spezialmente quando aspettiamo i contadini che ci portino il raccolto, li quali quando si dà loro una buona scodella di simile legume con un pezzo di cacio il cui butirro non sia in mercato prima venduto, si tengono per ben trattati. Gli cociamo poi nella seguente maniera: mondi da' grani guasti o dalla terra, che alcune volte vi si trova, si lavano in acqua tepida, poi al fuoco in un netto lavezzo si mettono a cuocere con acqua sola, non a violento fuoco; et essendo mezzo cotti, di quella acqua si levano e in altra tepida si mettono e insieme vi si mette del sale, dell'olio abastanza e pepe, ch'è il suo ver condimento, e così acconci per minestra ce li mangiamo. Altri vi cociono insieme delle castagne secche e monde d'ogni lor corteccia, che non gli guastano punto. Essendo poi cotti senza il lor condimento, gli pestiamo molto bene; e un poco liquefatti, con la propia acqua loro per un sedaccio gli passiamo, e nel pistume che n'esce mettiamo mèle e assai quantità di spezie forti, e di così fatto miscuglio torte e tortelli ne facciamo.

Delle torte e de' tortelli di fagiuoli.

Le torte cociamo o ne' forni o sopra suoli di rame stagnato col lor coperto, e i tortelli friggiamo in olio, e senz'altro, overo con un poco di mèle sopra, gli mangiamo. Né si maravigli niuno d'udire che noi mangiamo tanta diversità d'erbaggi e di frutti dagli Oltramontani poco prezzati e men conosciuti, il che da due principali cagioni stimo avenire.

Perché gl'italiani mangino più erbaggi e frutti che carne.

La prima è che la bella Italia non è tanto doviziosa di carnaggi quanto è la Francia e questa isola; perciò a noi fa di mestieri ingegnarci per trovare altre vivande da nudrir cotanta smisurata quantità di persone che si trovano in così picciolo circuito di terra. L'altra, non men potente della già addotta, è per lo caldo grande che nove mesi dell'anno vi fa, che ci fa in guisa venire a noia la carne e particolarmente quella de' buoi, che non la possiam vedere, non dico mangiare. Poi il castrato da noi non è, se non se in pochi mesi, in alcuna considerazione, e ancora in quel tempo pochi la trovano buona. E perciò più stima facciamo de' frutti e degli erbaggi che ci rinfrescano e non ci riempiscono di tanto sangue.