22        SFORNANDO IL PANE

 In latino si dice: “Scire est reminisci!”¹ Questo detto è vero com'è vero che io, in questo momento, sto raccontandovi uno dei fatti vissuti tanti anni or sono, rinverdendo i tempi allegri e spensierati di quando si cucinava e si sfornava il pane. Quest'operazione avveniva a date fisse perché, mangiando tutti i giorni, il pane cotto la volta precedente finiva e se te ne serviva dell’altro fresco ti toccava rimpastarlo. Molteplici erano queste piacevoli occasioni, ma ogni volta era come se fosse la prima. In quei giorni, tutti mangiavano a volontà pane novello, buono, croccante, fumante. Nel prenderlo in mano ti scottavi i polpastrelli. Non occorreva mangiarlo con del companatico: lardo, salame, formaggio, noci, fichi, marmellata, crauti², cren³ o insaporirlo con altro gustoso alimento perché il pane appena sfornato era gradevole come se fosse un dolce e si poteva mangiarlo anche da solo. Per i ragazzini, che aspettavano con l’acquolina in bocca che il pane fosse pronto, c’era la sorpresa della focaccina, detta ‘colonbeta’⁴. Chi impastava la farina, chiunque fosse, doveva prestare la massima attenzione quando preparava le ‘colonbete’ perché dovevano figurare come se fossero state fatte con uno stampo. Le focaccine dovevano presentarsi tutte identiche perché distribuendole di formato disuguale potevano far insorgere liti o gelosie. Eh sì, colui al quale fosse stata data la più grossa sembrava fosse stato premiato o favorito e a quello al quale fosse andata la più piccola sembrava fosse stato trascurato! Il giorno precedente la panificazione, la padrona di casa si faceva dare da qualche comare un po’ di pasta già fermentata, della grandezza di un pugno e con questo ‘seme’ faceva lievitare la propria pasta. I più ‘moderni’ preparavano la pasta con il lievito di birra: esperienza innovativa, per quei tempi. Dopo essersi assicurati ben bene che qualche piccolo sorcio, qualche serpentello o qualche lucertola non avessero preso dimora all’interno del forno, si raschiava e spazzava via tutta la cenare rimasta aderente al piano del forno. Si ultimava tale lavorio strofinandolo più volte con degli stracci puliti. Concluse queste operazioni si ammassava all’interno del forno la misura necessaria di minuti ramoscelli di rovo, biancospino, noce silvestre, tralci di viti e si ostruiva per bene la bocca del forno con una grande e pesante lastra di ferro maneggiata grazie ad una robusta maniglia. Questa specie di sportello di ferro doveva combaciare con la parete in modo tale da non lasciare alcuna fessura. Chissà mai, degli animaletti nella notte, stimandola una comoda tana, potevano intrufolarvisi! La qualità della prima legna, che era bruciata per scaldare il forno, oltre che essere molto secca per poter rapidamente avvampare e non creare fumo, doveva essere di qualità adatta perché tutti sostenevano che era il primo odore che avrebbe aromatizzato o impuzzolito il pane. Ancor quando era notte, ancor prima di iniziare la mungitura delle mucche, qualcuno si recava ad attizzare il fuoco all’interno del forno. Così, non appena si fosse levata la stella mattutina e fosse iniziata l’alba, si potevano ritirare dalla stalla le assi con sopra le forme di pane lievitato accuratamente coperto con teli puliti perché non vi cadesse addosso la polvere dal fienile soprastante o vi camminasse sopra qualche animaletto. La farina impastata di fresco, infatti, si teneva lì durante la notte perché del tutto al sicuro e perché, usufruendo del tepore di quel luogo, oltre che rimanere ben stemperata, il lievito si sarebbe diffuso in modo uniforme. Di solito, il forno era di proprietà privata e se qualcuno avesse chiesto per piacere o a pagamento di poter usufruire del forno altrui per cuocere il proprio pane, era d'obbligo che queste persone presentassero i panetti in forme differenti o con apposti segni di riconoscimento. Per quelli che non appartenevano alla famiglia, era uso servirsi della fede nuziale imprimendola una o più volte. Nelle feste solenni o in ricorrenze speciali, se si voleva mangiare del pane di lusso, quello all’olio o quello fatto con farina detta a ‘doppio zero’, si andava ad acquistarlo dal fornaio, in paese. La mia memoria mi aiuta, riportandomi a quei tempi di allora, ricordandomi di quando, nell’attendere davanti al bancone della bottega del fornaio, potevo osservare l’impastatrice di metallo, che ruotava sul suo perno mosso dal motore: io ero come incantato e rimanevo a lungo ad osservarla perché la valutavo come l’invenzione più stramba e complicata, che potesse esistere a questo mondo.  A casa propria il lavorio di tale operazione era più facile. All’inizio si impastava la farina nel cavo della piccola mesa (in dialetto ‘meseta’⁵) e dopo si lavorava il pastone con la gramola⁶. Eseguito questo procedimento si divideva il pastone in molte porzioni d'identica quantità e, poi, si facevano ruotare con le mani sopra un'ampia tavola infarinandole, di tanto in tanto, con spolverate di farina bianca perché non si appiccicassero al legno del piano. Preparati a forma d'enormi spaghettoni o a forma di lunghi salami si suddividevano in porzioni di differente pezzatura e adatte alle forme, che si voleva prendesse il panetto. Il compito di inserire il pane crudo all’interno del forno e di estrarlo cotto, era compiuto con una lunga e sottile pala di legno robusto. Questa pala udivo chiamarla ‘ravio⁷’. Nel caso si volesse ottenere del pane biscotto, la quantità che si desiderava fosse biscottata, veniva lasciava più a lungo a cuocersi dentro il forno. Nel caso che il forno fosse troppo infuocato, si estraeva quella quantità di pane che si voleva fosse biscottato togliendo dalla cottura i panetti e, quando la temperatura fosse scesa, si rimettevano nel forno. Così non si sarebbero bruciacchiati. Il pane troppo invecchiato ed indurito, era tagliato con un attrezzo apposito, detto ‘tagliapane⁸’.

Eh si, amici miei: bei ricordi questi che vi ho ora raccontato! Ricordi della mia fanciullezza dei tempi felici! Di sicuro anche allora vi saranno state delle magagne, ma per me, in quei tempi, tutto filava liscio e dentro di me porto un patrimonio di molti aspetti gradevoli vissuti a contatto della terra e degli animali.