La gola

Da buon cristiano aborro i peccati mortali e credo di non averne mai commessi in mia vita, così come spero di non commetterne mai in avvenire; ma adoro i peccati veniali, che sono come chi dicesse il sole della vita, e senza i quali i più tra gli uomini rinuncerebbero a far la loro comparsa sul nostro pianeta.

Prima però di dirvi quali e quanti sieno questi peccati veniali, intendiamoci bene sui peccati mortali, onde non avvenga confusione.

I miei peccati mortali non sono quelli della Chiesa apostolica romana, ma di un'altra chiesa più grande e soprattutto più alta; in cui entrano cristiani e ebrei, mussulmani e buddisti, purché prima di entrarvi si sieno levate le scarpe della superstizione e abbiano adottato il dogma del non far soffrire anima viva.

Dunque i miei peccati mortali sono questi:

1. Far soffrire.

2. Esser superbi.

3. Esser vili.

4. Non amare la patria.

5. Non credere nell'ideale.

6. Non credere nel progresso.

7. Mentire.

Quanto ai peccati veniali, non ve li posso dir tutti, perché da soli farebbero un volume e ve li dirò un'altra volta.

Essi sono i nei, che messi in buon posto e su una bella faccia, la rendono bellissima. Sono i chiaroscuri del paesaggio, sono l'amaro del caffè e il moscatello dell'uva, sono il sale della sapienza e la grazia della bontà; sono sale ed aroma; sono il vino del desinare; sono insomma tutto ciò che v'ha di meglio nella vita.

So anch'io che senza di essi l'uomo sarebbe perfetto; ma allora non sarebbe più un uomo, ma un angelo, e fino ad ora nella vita breve vissuta dall'umanità, siamo ancora lontani lontani dal metter le ali.

Gli angeli poi hanno un grave difetto, quello di volar via, quando vogliamo acchiapparli. Ne nasce qualcuno anche fra gli uomini e specialmente fra le donne; ma quaggiù sulla terra, quando camminano tra noi, si sporcano i piedi, perché c'è troppo fango, e ne hanno un gran schifo e volan via: volan lontano, poggiando per poco sulle vette illibate e candide del Monte Bianco o dell'Everest e là li vediamo librar le ali d'argento per pochi istanti e dopo essersi scosso il fango terestre dai piedi, se ne vanno forse in un pianeta migliore dove non c'è fango.

Per ora almeno, il sole ha le sue macchie e l'uomo buono e bello ha i suoi peccati veniali, che lo aiutano a tollerar la vita e talvolta bastano a farla felice.

Fra essi ve ne son due, prediletti dalla vecchiaia, e sono la gola e l'avarizia; e noi li studieremo l'uno dopo l'altro, perché il nominarli non basta; perché i peccati veniali sono come le grandi virtù, ed hanno forma e indole diversa; tanto che possono essere antipatici o simpaticissimi, possono far del male e far del bene.

La gola è larga dispensatrice di gioie grandi e piccine al vecchio; anzi egli gode di questi piaceri più del fanciullo, che è distratto, più del giovane troppo occupato dei suoi amori, più dell'adulto che deve dedicare il suo tempo a farsi un posto al sole.

Tutti i sensi impallidiscono nel vecchio; meno il gusto, che in lui si affina anzi con l'esperienza e con l'attenzione.

La gola sotto alcuni rapporti è meglio dell'amore; primissima fra le voluttà, arciprimissima fra i bisogni umani.

Amore e gola hanno un prima, un mentre e un poi; ma quanto diversi questi prima, questi mentre, questi poi!

Nell'amore il prima è spesso un prurito che fa male o un uragano che schianta gli alberi e rovina le messi. Il mentre è dolcissimo, ma ahimè, dura troppo poco. Non dirò con l'epicurea francese, che cela ne dure que le temps d 'avaler un æuf, ma dobbiamo pur confessare, che il mentre si misura non a giorni, né a ore; ma con l'orologio a minuti secondi.

Il poi, poi, è ora acido, ora amaro: nei casi più fortunati è un languore, cioé una forma di stanchezza. Nei casi più disgraziati, che pur son frequenti, è un dolore o un pentimento o l'uno e l'altro insieme.

Nella gola invece delizioso è il prima, più delizioso il mentre, deliziosissimo il poi.

Il vecchio, quando si sveglia al mattino, fra i crepuscoli che gli aprono le porte della giornata, vede sempre per prima cosa la sua colazione e il suo pranzo.

È d'inverno, e pensa ad una lepre in salmì o ad una beccaccia lardellata di prosciutto, dorata dal grasso di uno spiedo sapiente e adagiata sopra una fetta di pane aromatico, croccante, profumatissimo.

È d'estate, e pensa ad una pesca morbida e vellutata come la rosea guancia d'una bella inglese o come il roseo e grasso cuscino d'una giovane olandese. Vede i denti e le labbra, che s'affondano in quella benedizione di Dio e sente il succo nettareo, che inonda la bocca e sgocciola per ogni lato.

Ma né una beccaccia, né una lepre, né una pesca bastano al pranzo, e il vecchio epicureo studia gli accordi e le melodie delle note diverse, che dovranno formare la musica della colazione e quella del pranzo.

Ieri il desinare fu troppo leggero. Una zuppa, una sogliola fritta e un beccaccino gli hanno lasciato il corpo troppo leggero e il ventricolo non sazio. Converrà che oggi il pranzo sia un po' più serio e converrà pensare a un gigot di montone o a una lingua di Zurigo adagiata in un letto di cavolini di Bruxelles. Degli ovoli ben pepati alla gratella potranno servire di fritto.

Ma per prepararsi degnamente ad assaporare e a digerire questo pranzo forse un po' pesante, converrà che la colazione sia più leggera del solito, benché l'appetito sia impertinente e esigente.

E qui una nuova e lunga meditazione su questa prima parte della giornata. Una sogliola no, perché l'ho mangiata ieri. Mangerò una piccola frittata al prosciutto e una costoletta di vitello ai ferri. — Finalmente colazione e pranzo sono fissati e il piano di battaglia è ottimo. Unità nella varietà; sapori diversi che fanno melodia di note deliziose.

Il vecchio goloso si veste, prende il suo caffè e va egli stesso al mercato, perché non lascia mai al cuoco l'onore e il compito difficile di scegliere il pesce, il selvaggiume e la frutta.

Gira e rigira; tutto guarda e tutto pesa con la bilancia dell'occhio, del naso e del tasto. Salutato da tutti i rivenditori, che lo conoscono come un antico e prezioso cliente, non si lascia sedurre mai né dai sorrisi più amorevoli, né dalle offerte più insinuanti; ma da solo e senza riguardi giudica e manda.

Ha scoperto un pesce spada, non apprezzato né conosciuto nella città dove vive e che è giunto per caso. Egli ne conosce tutto il valore e se l'ha comperato.

Ha trovato una pernice paffutella proprio nel punto giusto di maturità e l'ha comperata.

Ha scoperto da un ortolano un piccolo cestino di funghi dormienti. Son cresciuti sotto le nevi dell'Appennino e nel freddo silenzio dell'inverno hanno maturato i più delicati aromi del monte e degli abeti.

Ah quanta ignoranza nel volgo dei cuochi e delle cuoche!

Il buon vecchio è andato un po' tardi al mercato; eppure gli hanno lasciato intatto quel tesoretto. Li farà friggere e gli parrà di mangiare la più delicata e squisita cervella.

Dal fruttaiolo ha preso due pesche sole, scelte fra cinquanta. Una pera burrona, delle noci fresche, del ribes e una banana. Quei frutti faranno un bel quadretto, colorito e profumato e quei grappolini di rubino messi fra le pesche, la pera e la banana sembrerà che ridano, come labbruzze di bambini festanti.

Si può metter tanta poesia e tanta estetica nei preparativi di una colazione e di un pranzo, quanto nel comporre una sinfonia, una romanza o un inno.

E sinfonie e romanze ed inni cantano ad una tavola ben apparecchiata. Cantano le lodi alla natura proteiforme e creatrice, che con la lenta pazienza dei forti prepara all'uomo i succhi profumati, le carni tenerelle e le polpe voluttuose, che attraverso al tempio del palato danno a noi nuovo sangue, nuovo calore e nuova vita.

La tavola è un'ara, su cui la natura offre all'uomo il più giocondo, il più prezioso tributo, e in cui si compie la più sublime trasformazione delle forze.

Il mentre è più delizioso del prima. Questo è la speranza: quello è la fede.

Il giovane che col respiro soffocato, col cuore palpitante, con le mani fredde aspetta la donna che ama, se può parlare dice a se stesso: Venga quest'ora e poi ch'io muoia! Uno di questi minuti e poi la morte!

Il vecchio che si siede a tavola, non ha il respiro affannoso, né il cuore turbato, né le mani fredde; ma distende il tovagliolo sulle ginocchia con studiata lentezza, e tirando su dai precordi un profondo sospiro, si guarda intorno, aspirando tutti gli odori presenti e futuri, che vengono e verranno dalla cucina.

Quegli odori son buoni, son gravidi di promesse, e il vecchio si stropiccia le mani davanti alla zuppa profumata, che deve aprire le porte a tutte le voluttà gastronomiche, che con ordine sapiente si succederanno le une alle altre.

Quelle voluttà or profonde, or delicate, ora intense, ora vaporose si succedono è come onde tranquille di un mare allegro. Non uragani, né lampi, né fulmini; ma ondulazioni soavi e molli, che scacciano un piacere, per darcene uno maggiore.

Nell'amore il rapimento, nella gola il possesso. Nell'amore siam foglie vibranti di voluttà, ma trasportate da una bufera che è più forte di noi. Gaudenti, inebriati; ma posseduti. Nella gola, padroni noi stessi del nostro piacere, che governiamo a nostro capriccio, col timone in mano; sempre padroni del dove, del come, del quando.

Nell'amore, felici, ma schiavi di una potenza troppo potente; nella gola, felici e padroni della nostra felicità. Nell'amore, il troppo, che ci rovescia a terra, che ci capovolge, che fa naufragare il nostro Io nell'onda tumultuosa e tiranna. Nella gola, il molto, ma un molto tutto nostro e che possiamo far riposare a nostro capriccio.

Come è deliziosa quella nota eterea di un sorso di dorato Sauterne, che ci lava bocca e lingua dal saporoso gusto di una rosea trota. Come è austero quell'amaro di un Bourgogne premier cru, che si marita col succo nettareo di un petto di beccaccia! E quei tartufi che alternano il loro profumo, che sembra l'etere della terra, con le carni soavi di un grasso tacchino; e quel pasticcio di Strasburgo, che si discioglie nella nostra bocca, come la carezza innamorata di una donna libertina; e tutta quell'infinità di sapori odorosi e di saporosi odori, che fanno del nostro palato una serra calda piena di fiori inebrianti; e quelle estasi profonde, senza deliri e senza stanchezze, non sono forse tutto un poema?

Di certo, il vecchio fortunato che può mangiar bene e senza rimorsi, se pranza solo tiene aperto il libro immortale del Brillat-Savarin' dove si legge:

Il gusto, così come la natura ce l'ha dato, è ancora quello dei nostri sensi, che ben considerato, ci procura più godimenti degli altri:

1. Perché il piacere di mangiare è il solo, che goduto con moderazione, non sia seguito dalla stanchezza.

2. Perché è di tutti i tempi, di tutte le età e di tutte le condizioni.

3. Perché si gode necessariamente almeno una volta al giorno e può ripetersi, senza inconvenienti, due o tre volte al giorno.

4. Perché può associarsi a tutti gli altri e può anche consolarci della loro assenza.

5. Perché le impressioni che ci dà sono in una volta sola più durevoli e più ubbidienti alla nostra volontà.

6. Finalmente, perché mangiando noi proviamo un certo benessere indefinibile e particolare, che sgorga dalla coscienza istintiva; perché mangiando noi ripariamo alle nostre perdite e prolunghiamo la nostra esistenza.

Il nostro vecchio non si vergogna di esser goloso. Quando l'arte asseconda la natura e ci procura piaceri innocenti, deve anzi renderci fieri di esser uomini, e di avere col nostro intelletto allargato tutte le frontiere del sensibile e del soprasensibile.

Egli ha letto e riletto le pagine dedicate dal Brillat-Savarin al fagiano e vuole regalarle ai lettori italiani (e sono molti) che non le conoscono e non le hanno degnamente apprezzate e assaporate:

Il fagiano è un enigma la cui soluzione è stata rivelata soltanto agl'iniziati: essi soli possono assaporarne tutta la bontà.

Ogni sostanza ha il proprio apogeo di mangiabilità: alcune vi sono già arrivate prima del loro intero sviluppo, come i capperi, gli asparagi, le pernici grige, i piccioni al cucchiaio, ecc.; altre vi arrivano nel momento in cui hanno tutta la perfezione d'esistenza che è loro destinata, come i poponi, la maggior parte delle frutta, il montone, il bue, il capriolo, le pernici rosse; altre finalmente quando cominciano a decomporsi, come le nespole, la beccaccia e soprattutto il fagiano.

Quest'ultimo uccello, se si mangia nei tre giorni dopo la sua morte, non ha nulla di speciale. Non è né delicato come una pollastra, né profumato come una quaglia.

Preso al momento giusto è una carne tenera, sublime e gustosissima, perché sa di pollastra e di selvaggina insieme.

Il momento così desiderabile è quello in cui il fagiano comincia a decomporsi: allora il suo aroma si sviluppa e si unisce a un olio che per venir fuori aveva bisogno di un po' di fermentazione, come l'olio del caffè, che si ottiene solo dopo l'abbrustolimento.

Quel momento si manifesta ai sensi dei profani con un leggero odore e col mutamento di colore del ventre dell'uccello, ma gl'ispirati lo indovinano per una specie d'istinto che agisce in molte occasioni, che per esempio suggerisce ad un abile rosticciere di decidere alla prima occhiata se un uccello dev'esser tolto dallo spiedo o se invece deve fare qualche altro giro.

Quando il fagiano è arrivato a quel punto, bisogna spennarlo, non prima, e dev'essere accuratamente lardellato scegliendo il lardo più fresco e più sodo.

Non è inutile l'avvertimento di non spennare il fagiano troppo presto: esperienze molto ben fatte hanno insegnato che i fagiani conservati con le penne sono assai più profumati che quelli rimasti a lungo nudi, sia che il contatto all'aria neutralizzi parte dell'aroma, sia che parte del sugo destinato a nutrire le penne venga riassorbito e serva a far più sostanziosa la carne.

L'uccello così preparato dev'essere vestito: e si fa così.

Prendete due beccacce, disossatele e vuotatele in modo che ne vengano due parti: una di carne, l'altra d'interiora e fegatini.

Poi prendete la carne e fatene un ripieno tritandola con midollo di manzo cotto a vapore, un po' di lardo sminuzzato, pepe, sale, erbe odorose e tanti tartufi quanti ne occorrono per riempire l'interno dell'animale.

Avrete cura di fissare questo ripieno in modo che non si spanda al di fuori, cosa un po' difficile se l'uccello è avanzato. Però ci si arriva con vari mezzi, e tra gli altri, tagliando una crosta di pane che si attacca con un nastro e che fa da otturatore.

Preparate una fetta di pane che superi di due pollici da ogni lato le dimensioni del fagiano disteso per lungo: poi prendete i fegatini e le interiora delle beccacce e pestatele con due grossi tartufi, un'acciuga, un po' di lardo sminuzzato e una quantità bastante di buon burro fresco.

Stendete ugualmente tale pasta sulla fetta di pane e collocate questa sotto il fagiano in modo che s'impregni bene di tutto il sugo che ne gocciola mentre si arrostisce.

Quando il fagiano è cotto, servitelo con grazia sulla fetta di pane, circondatelo di arance amare e abbiate fiducia nell'effetto.

Questa pietanza di nobile sapore dev'essere inaffiata di preferenza col vino dell'alta Borgogna; ho ricavato tale verità da una serie di osservazioni le quali mi sono costate più fatica che tutta una tavola di logaritmi.

Un fagiano così preparato sarebbe degno di comparire sulla tavola degli angeli, se essi camminassero ancora per il mondo come ai tempi di Lot.

Ma che dico? L'esperienza è stata già fatta. Un fagiano vestito fu preparato, sotto i miei occhi, dal bravo cuoco Picard, nel castello della Grange, ove abita la mia bell'amica signora de Ville-Plaine, e fu portato in tavola dal maggiordomo Louis, che incedeva con passo solenne. Fu esaminato con lo stesso interesse che se fosse stato un cappello della signora Herbault, fu assaporato attentamente, e durante questo sapiente lavoro gli occhi delle signore brillavano come stelle, le loro umide labbra sembravano di corallo e le fisionomie erano estatiche.

Feci di più: ne presentai uno simile a una riunione di magistrati della Corte di Cassazione che sanno come occorra qualche volta deporre la toga senatoria, e ad essi dimostrai facilmente che la buona tavola è un giusto compenso delle noie giudiziarie. Dopo un conveniente esame, il decano scandì, con voce grave, la parola: “Eccellente!”. Tutte le teste si chinarono in segno di assenso e la sentenza fu approvata all'unanimità.

Durante il processo io avevo osservato che i nasi di quegl'illustrissimi erano agitati da movimenti molto visibili di olfatto, che le auguste fronti dimostravano una tranquilla serenità e che le veridiche bocche avevano un che di giubilante che arieggiava ad un mezzo sorriso.

Del resto, tali effetti meravigliosi sono naturali. Cucinato secondo la ricetta che abbiamo esposta, il fagiano, già squisito per conto suo, s'imbeve di fuori del saporito grasso derivato dal lardo che si carbonizza, s'impregna di dentro dei fluidi odorosi che emanano dalla beccaccia e dal tartufo. La fetta di pane già così riccamente guarnita riceve ancora i sughi triplicemente combinati sgorganti dall'uccello che si arrostisce.

Così di tutte le buone cose che si sono riunite, neppure la più piccola particella sfugge all'assaporamento: e data la squisitezza di questo piatto, io lo credo degno delle più nobili mense.

Chi ha scritto queste pagine condite di così fino epicureismo, per esse sole meriterebbe di passare all'immortalità; ma la sua squisita ghiottornia non gli impedì di essere uno degli uomini più rimarchevoli del suo tempo (1755-1826). Fu deputato agli Stati Generali; poi all'Assemblea Costituente, Consigliere di Cassazione e quel che più importa magistrato liberale e coraggioso; nemico d'ogni violenza, venisse poi dall'alto o dal basso. Queste virtù, rare in ogni tempo, gli valsero l'esiglio. A Nuova York visse dando lezioni di francese e suonando nei teatri. Ritornato in patria fu nominato segretario dello Stato Maggiore dell'armata francese in Germania, poi commissario del governo presso il tribunale di Seine et Oise e dopo il 18 brumaio passò alla Corte di Cassazione, dove visse gli ultimi venticinque anni della sua vita.

Quanto alla sua virtù di scrittore basti citare ciò che lui scrisse il più grande forse dei prosatori francesi, il Balzac:

A partire dal XVI secolo, se si fa eccezione per La Bruyère e La Rochefoucauld nessun prosatore ha saputo conferire alla frase francese un rilievo così vigoroso; ma ciò che distingue soprattutto l'opera di Brillat è il comico al di sotto della bonomia, carattere peculiare della letteratura francese della grande epoca che iniziò con la venuta di Caterina de' Medici in Francia e si chiuse con la sua morte. Così la Fisiologia del gusto piace alla seconda lettura anche più che alla prima.

Eppure vi sono molti idioti che credono la gola un peccato mortale e degno solo di gente volgare e di tipo molto basso. Essi forse non hanno mai letto la sentenza del gran cuoco Brillat-Savarin:

Les animaux se repaissent, l'homme mange, l'homme d'esprit seul sait manger.

Dove però la gola stravince nelle sue dolcezze l'amore è nel poi.

Il vecchio che ha pranzato bene, che ha nascosto le fatiche della digestione con una tazza ardente di ottimo caffè, si siede o meglio si sdraia, abbandonandosi alle infinite delizie del chilo. Se parla, risponde a mezz'aria e come in sogno e adagiando tutte le membra nelle profondità voluttuose di una poltrona o di un'agrippina, cade in estasi. Estasi di compiacenza: compiacenza di aver adempito molto bene ad uno dei doveri massimi dell'uomo animale e di aver goduto uno dei più grandi piaceri dell'uomo intelligente.

E i piaceri per lui hanno sempre il carattere di un frutto proibito; ciò che li acuisce, li affina e direi li spiritualizza.

Per mangiar molto, per mangiar bene com'egli ha fatto, ha dovuto fare i conti con la gotta e col ventricolo non più vigoroso come a vent'anni. Egli ha dovuto ricordare i consigli del medico e i precetti dei libri d'igiene studiati da lui con largo benefizio d'inventario. Nel piacere goduto c'è un po' di birichineria. Egli l'ha fatta in barba all'igiene e alla Facoltà di medicina, e la facile espansione del suo ventricolo e il languido tepore che lo innonda per ogni parte gli danno la beata sicurezza, che anche questa volta avrà saputo canzonare Esculapio e i suoi sacerdoti.

Fra un dormiveglia saporoso e soporoso e un ricordo di altri pranzi egualmente fortunati, gli passano dinanzi tutti i sapori e gli odori della mensa abbandonata da poco.

Ah quel Sauterne come gli ha imbalsamato le labbra, la lingua, il palato! Come ha salutato festosamente l'ultimo profumo di quella trota tenerella, là in fondo alla bocca; proprio sulle frontiere del sensibile e dell'incosciente. Pareva del Chateâu-Yquem!

E quell'ala dorata di fagiano, quanti aromi nettarei aveva assorbito! Aveva in sé i profumi del tartufo e della beccaccia, che gli avevan tenuto compagnia nel sapientissimo laboratorio di un'aulica cucina!

Quanti ricordi di voluttà recenti, quanti progetti giocondi di peccati futuri!

Purché non venga la gotta, purché non faccia un'indigestione...

Ma l'ala del sonno si posa sulle palpebre del vecchio beato, confondendogli sapori, odori e paure.

E tutta quella beatitudine goduta senza tradire l'amico, senza prostituire il corpo alla compera della voluttà; una festa senza rimorsi, una vittoria senza morti e senza feriti, che si potrà rinnovare presto, fors'anche domani...

È in quell'ora di chilo che forse il mio vecchio felice dà ragione al Brillat-Savarin, che faceva di Gasterea una decima musa, quella che presiede ai piaceri del gusto e ch'egli descrive sotto la figura di una fanciulla, dai capelli neri, dagli occhi profondamente azzurri, dalle forme piene di grazia, con una cintura del color del fuoco. E aggiunge che “elle est belle comme Vénus; mais elle est surtout souverainement jolie “.