Parte, Ricetta
1 Igie | uso nella sua cucina di prosciutto, lardo, carnesecca e lardone,
2 Volg | steccare la carne con lardone o prosciutto.~Lardo. Strutto di maiale
3 Brodi, 5 | con fettine di lardone e prosciutto e di alcuni pezzetti di
4 MinBrod, 9 | convincerete alla prova.~ ~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~
5 MinBrod, 9 | ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate
6 MinBrod, 10 | Parmigiano grattato, grammi 80.~Prosciutto grasso e magro, grammi 70.~
7 MinBrod, 10 | tanto questa carne che il prosciutto tritateli finissimi prima
8 MinBrod, 19 | latte magra, grammi 150.~Prosciutto grasso, grammi 25.~Parmigiano
9 MinBrod, 19 | Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo,
10 MinBrod, 28 | di pane fine, grammi 150.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~
11 MinBrod, 28 | entro a un canovaccio. Il prosciutto tritatelo finissimo; il
12 MinBrod, 32 | pollo grosso, una fettina di prosciutto grasso e magro, un pezzetto
13 MinBrod, 32 | uovo. Il sale, essendovi il prosciutto, non occorre.~Prendete un
14 MinBrod, 44 | RISO~ ~Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla
15 MinBrod, 48 | battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio,
16 MinAsc, 57 | freschi sgranati, grammi 400.~Prosciutto grasso e magro, grammi 40.~
17 MinAsc, 57 | basilico.~ ~Tritate fine il prosciutto con un coltello e fate un
18 MinAsc, 59 | cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.~ ~Mettete
19 MinAsc, 70 | 69. TAGLIATELLE COL PROSCIUTTO~ ~Le chiamo tagliatelle,
20 MinAsc, 70 | dadi una fetta grossa di prosciutto grasso e magro: tritate
21 MinAsc, 70 | ambedue facciano il volume del prosciutto all'incirca. Ponete al fuoco
22 MinAsc, 70 | pochissimo a motivo del prosciutto: levatele asciutte, conditele
23 MinAsc, 70 | sostituirle, bene sminuzzate al prosciutto, trattandole nella stessa
24 MinAsc, 86 | steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro, zibibbo,
25 MinAsc, 92 | battuto, tritato ben fine, di prosciutto, cipolla, sedano e carota.
26 MinAsc, 94 | mezza carota, grammi 40 di prosciutto grasso e magro e un pezzetto
27 MinAsc, 97 | battuto con grammi 50 di prosciutto, più grasso che magro, un
28 MinAsc, 100 | insieme con una fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete
29 Princ | salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua;
30 Princ, 109 | traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi
31 Princ, 111 | un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo,
32 Princ, 112 | con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettetelo
33 Princ, 115 | framezzo una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e magro, o
34 Salse, 129 | qualche foglia di basilico, prosciutto tutto magro e capperi spremuti
35 Uova, 147 | diverso. Prendete fette di prosciutto sottili, grasse e magre,
36 Ripieni, 161| rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e tritate
37 Ripieni, 162| salata, oppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato
38 Fritti, 176 | nel sugo, e una fettina di prosciutto grasso e magro. Tritate
39 Fritti, 178 | Lingua salata, grammi 40.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~
40 Fritti, 178 | così pure la lingua e il prosciutto; il tartufo a fettine.~Fate
41 Fritti, 183 | composto di fegatini, animelle, prosciutto, lingua salata, odore di
42 Fritti, 198 | nel composto aggiungete prosciutto grasso e magro, lingua salata
43 Fritti, 202 | unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato
44 Fritti, 203 | uniteci dei pezzetti di prosciutto, di tartufi o di funghi
45 Fritti, 223 | sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere
46 Fritti, 223 | sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca.
47 Fritti, 224 | un battutino di cipolla, prosciutto, un pezzetto di burro e
48 Fritti, 225 | ognuno prima una fetta di prosciutto grasso e magro, poi fettine
49 Trames, 230 | mangia insieme ai fichi e al prosciutto.~Ritengo questa quantità
50 Trames, 237 | e nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimi
51 Trames, 238 | composto proporzionato di prosciutto grasso e magro e prezzemolo,
52 Umidi, 256 | coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il
53 Umidi, 259 | nel composto, grammi 20 di prosciutto grasso e magro, e grammi
54 Umidi, 261 | 300.~Burro, grammi 100.~Prosciutto grasso e magro, grammi 40.~
55 Umidi, 261 | 30 del detto burro e il prosciutto tagliato a striscioline;
56 Umidi, 266 | quattro o cinque fettine di prosciutto larghe un dito. Sopra questi
57 Umidi, 271 | col coltello grammi 30 di prosciutto grasso e magro insieme con
58 Umidi, 274 | insieme con grammi 50 di prosciutto grasso e magro.~Mettetelo
59 Umidi, 277 | cazzaruola sopra a fettine di prosciutto grasso e magro e conditeli
60 Umidi, 277 | pochissimo a motivo del prosciutto e del brodo. Al tempo dell'
61 Umidi, 278 | pollo.~Fette sottili di prosciutto grasso e magro, grammi 40.~
62 Umidi, 278 | del coltello. Tagliate il prosciutto e la lingua a strisce larghe
63 Umidi, 278 | vitella, poi la metà del prosciutto e della lingua, la metà
64 Umidi, 279 | al fuoco con una fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e
65 Umidi, 279 | mandarli in tavola, levate il prosciutto e il mazzetto, e strizzate
66 Umidi, 280 | nome.~Fate un battuto con prosciutto, cipolla, sedano e carota,
67 Umidi, 280 | dadini o, meglio, fettine di prosciutto grasso e magro, noce moscata,
68 Umidi, 283 | e grammi 30 di grasso di prosciutto. Mettetelo al fuoco con
69 Umidi, 283 | quattro striscioline di prosciutto grasso e magro e due coccole
70 Umidi, 284 | burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne, oppure brodo,
71 Umidi, 285 | quattro o cinque strisce di prosciutto larghe un dito. Quando avrà
72 Umidi, 286 | prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo
73 Umidi, 295 | cotenne di lardone o di prosciutto.~Un mazzetto legato composto
74 Umidi, 297 | vitella di latte, grammi 150.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~
75 Umidi, 302 | circa grammi 800.~Grasso di prosciutto, grammi 80.~Una grossa carota
76 Umidi, 302 | carne col suddetto grasso di prosciutto, tagliato in lardelli involtati
77 Umidi, 308 | vitella di latte, grammi 70.~Prosciutto piuttosto magro, grammi
78 Umidi, 308 | allargarle. Poi tritate fine il prosciutto coi grammi 70 della seconda
79 Umidi, 308 | occorrendo il sale a motivo del prosciutto e del parmigiano. Distendete
80 Umidi, 309 | netto senz'osso, grammi 500.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~
81 Umidi, 309 | battuto tritato molto fine col prosciutto e gl'ingredienti sopra descritti,
82 Umidi, 314 | 313. COTOLETTE COL PROSCIUTTO~ ~Preparate le cotolette
83 Umidi, 314 | una fetta sottilissima di prosciutto grasso e magro della dimensione
84 Umidi, 314 | cotoletta stessa. Panatele col prosciutto appiccicato sopra, salatele
85 Umidi, 314 | dalla parte dove non è il prosciutto. Sopra al prosciutto, invece
86 Umidi, 314 | il prosciutto. Sopra al prosciutto, invece de' tartufi, distendete
87 Umidi, 315 | tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla
88 Umidi, 317 | insieme con una fetta di prosciutto grasso e magro. Conditela
89 Umidi, 323 | aggiungete alcune fettine di prosciutto grasso e magro, oppure di
90 Umidi, 327 | latte senz'osso, grammi 170.~Prosciutto grasso e magro, grammi 40.~
91 Umidi, 327 | un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi.
92 Umidi, 327 | questo disponete parte del prosciutto o della mortadella tagliati
93 Umidi, 329 | vitella di latte, grammi 100.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~
94 Umidi, 329 | latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli
95 Umidi, 335 | Trippa lessata, grammi 350.~Prosciutto più magro che grasso, grammi
96 Umidi, 335 | finissima. Fate lo stesso del prosciutto, del midollo e del prezzemolo,
97 Umidi, 337 | generoso con grammi 50 di prosciutto grasso e magro, la metà
98 Umidi, 339 | cazzaruola una fetta di prosciutto, alquanto burro, un mazzettino
99 Umidi, 339 | mandarlo in tavola levate il prosciutto e il mazzetto, passate il
100 Umidi, 340 | spicchi. Prendete una fetta di prosciutto grasso e magro, tritatelo
101 Umidi, 341 | insieme con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo
102 Umidi, 346 | aggiungere qualche fettina di prosciutto, fatele dapprima soffriggere
103 Umidi, 348 | pollo di circa grammi 130.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~
104 Umidi, 348 | la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un mortaio
105 Umidi, 350 | 60.~Tartufi, grammi 70.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~
106 Umidi, 350 | dopo cotte, aggiungete il prosciutto a piccole strisce, i tartufi
107 Umidi, 353 | Poi fate un battutino di prosciutto grasso e magro e poca cipolla,
108 Umidi, 354 | 300.~Patate, grammi 300.~Prosciutto grasso e magro tagliato
109 Umidi, 354 | che potete. Tagliate il prosciutto per traverso a striscioline
110 Umidi, 354 | coprendole con la terza parte del prosciutto e sopra questo collocate
111 Umidi, 355 | un battutino di cipolla, prosciutto, olio e burro collocandovi
112 Umidi, 360 | nello scannello, grammi 500.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~
113 Umidi, 360 | poltiglia tanto la carne che il prosciutto, servitevi del coltello
114 Rifredd, 363| fette sottili grammi 100 di prosciutto cotto grasso e magro. Tagliate
115 Rifredd, 363| da parte. Poi levate dal prosciutto dieci fettine della dimensione
116 Rifredd, 363| lingua e i ritagli tanto del prosciutto che della lingua gettateli
117 Rifredd, 363| appiccicatevi sopra le fettine del prosciutto.~Ora che avete così composto
118 Rifredd, 365| 120.~Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50.~
119 Rifredd, 365| magro, di gr. 50.~Altro prosciutto come sopra, grammi 20.~Una
120 Rifredd, 365| insieme coi suddetti gr. 20 di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio
121 Rifredd, 365| due fette di mortadella e prosciutto e poi col composto spalmate
122 Rifredd, 367| Lingua salata, grammi 80.~Prosciutto grasso e magro, grammi 40.~
123 Rifredd, 367| ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe
124 Rifredd, 368| tutto con grammi 150 di prosciutto più magro che grasso a fette
125 Rifredd, 368| giorno appresso scartando il prosciutto che ha già perduto tutto
126 Rifredd, 369| Lingua salata, grammi 40.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~
127 Rifredd, 369| della lingua e un terzo del prosciutto, più grasso che magro, e
128 Rifredd, 369| resto della lingua e del prosciutto tritateli e pestateli nel
129 Rifredd, 369| tartufo, la lingua e il prosciutto messi da parte, il tutto
130 Rifredd, 371| Lingua salata, grammi 50.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~
131 Rifredd, 371| battuto, col burro, col prosciutto tagliato a fettine, con
132 Rifredd, 372| grammi 100~Burro, grammi 60.~Prosciutto cotto tagliato grosso, grammi
133 Rifredd, 372| Tutta la carne rimasta, il prosciutto, la lingua, il fegatino
134 Rifredd, 373| salata, grammi 80.~Grasso di prosciutto, grammi 80.~Prosciutto grasso
135 Rifredd, 373| di prosciutto, grammi 80.~Prosciutto grasso e magro, tagliato
136 Rifredd, 373| odori indicati, il grasso di prosciutto, tagliato a pezzettini e
137 Rifredd, 373| questo, coi grammi 50 di prosciutto e con la lingua, tanti filetti
138 Rifredd, 373| distendetegli sopra i grammi 30 di prosciutto a fette piuttosto sottili
139 Rifredd, 374| fine con grammi 20 circa di prosciutto e un pezzetto di cipolla,
140 ErbLegu, 411| guarnito, una piccola fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e
141 ErbLegu, 413| battutino con grammi 30 di prosciutto, grasso e magro, tritato
142 ErbLegu, 415| rifatele con un battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto
143 ErbLegu, 420| anzidette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di
144 ErbLegu, 420| di pepe.~Tritate prima il prosciutto con un coltello, poi ogni
145 ErbLegu, 421| vitella di latte, grammi 100.~Prosciutto più grasso che magro, grammi
146 ErbLegu, 427| 426. PISELLI COL PROSCIUTTO~ ~Lasciamo agl’Inglesi il
147 ErbLegu, 427| si dà il grato sapore del prosciutto affumicato. Avendo con qualche
148 ErbLegu, 427| fuoco con olio e alquanto prosciutto grasso e magro tagliato
149 ErbLegu, 427| Fate soffriggere finché il prosciutto sia raggrinzito; allora
150 ErbLegu, 429| Piselli sgranati, grammi 600.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~
151 ErbLegu, 429| Fate un battutino col prosciutto suddetto, una piccola cipolla
152 ErbLegu, 430| rosolare, gettate nel soffritto prosciutto grasso e magro tagliato
153 ErbLegu, 433| una fetta proporzionata di prosciutto grasso o di carnesecca e
154 ErbLegu, 438| spremerlo. Fate un battuto di prosciutto e cipolla e mettetelo al
155 ErbLegu, 438| cavolo con un pezzetto di prosciutto, conditelo con pepe e poco
156 ErbLegu, 438| terminare di cuocerlo. Levate il prosciutto e mandatelo in tavola per
157 ErbLegu, 439| carne fate un battutino di prosciutto e cipolla, mettetelo al
158 Pesce, 469 | 468. TRIGLIE COL PROSCIUTTO~ ~Non è sempre vero il proverbio:
159 Pesce, 469 | tante fettine sottili di prosciutto grasso e magro larghe come
160 Pesce, 469 | frapponete le fettine di prosciutto fra l'una e l'altra, spargendovi
161 Arrosti, 526| steccatelo con grammi 50 o 60 di prosciutto più magro che grasso tagliato
162 Arrosti, 526| burro e olio e invece del prosciutto salarlo generosamente.~ ~ ~
163 Arrosti, 535| steccatelo con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato
164 Arrosti, 538| vitella di latte, grammi 200.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~
165 Arrosti, 538| l'uovo, il parmigiano, il prosciutto e la lingua tagliata a dadini.
166 Arrosti, 539| Poi fate un battuto con prosciutto più grasso che magro, un
167 Arrosti, 539| basteranno grammi 50 di prosciutto e due cucchiaiate colme
168 Arrosti, 543| qualunque con fettine di prosciutto grasso e magro, larghe poco
169 Arrosti, 543| potete sostituire queste al prosciutto introducendole spaccate
170 Arrosti, 544| olio, burro, una fetta di prosciutto grasso e magro tritato fine,
171 Arrosti, 546| larghe e sottili fette di prosciutto più magro che grasso e copritelo
172 Arrosti, 549| gratella si usa steccarlo col prosciutto o con le acciughe salate,
173 Pasticc, 623| nell'acqua coll'osso di prosciutto. Tale usanza deve avere
174 Append | Crostini fioriti n. 117. Prosciutto cotto, Sardine di Nantes
175 Append, 794 | uovo n. 311. Cotolette col prosciutto n. 313. Quenelles n. 317.
176 Append, Not | 19.~Principii. Fichi col prosciutto.~Umido. Pollo disossato
177 Append, Not | Taglierini.~Principii. Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta
178 Append, Not | di vitella di latte col prosciutto n. 311.~Arrosto. Tacchinotto
179 Append, Not | 33.~Principii. Fichi con prosciutto e acciughe salate.~Fritto.
180 Append, Not | 236.~Tramesso. Triglie col prosciutto n. 468.~Umido. Uccelli in
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