Parte, Ricetta
1 Igie | signora Carli non mangia pesce, né fresco né salato, e
2 Carni | Agnello.~9° Maiale.~10° Pesce.~ ~Ma questo prospetto può
3 Brodi, 3 | aggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina è fatta,
4 MinAsc, 66 | fatelo bollire col brodo del pesce.~Poi questo brodo colatelo
5 MinAsc, 67 | CERTOSINA~ ~Grammi 500 di pesce minuto di diverse specie
6 MinAsc, 67 | colorito che sia, versateci il pesce, bagnandolo quando è asciutto
7 MinAsc, 68 | L'ombrina, per essere un pesce de' più fini, lessata naturalmente,
8 MinAsc, 68 | per occultare il puzzo del pesce; indi versatela nella zuppiera
9 MinAsc, 74 | quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po' grave
10 MinAsc, 74 | non nominare la specie del pesce usato.~Ecco le dosi di una
11 MinAsc, 84 | 83. RISOTTO COL BRODO DI PESCE~ ~Quando avrete lessato
12 MinAsc, 84 | Quando avrete lessato un pesce di qualità fina od anche
13 MinAsc, 89 | nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido.~ ~Maccheroni
14 MinAsc, 91 | seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione.~La
15 MinAsc, 103 | servitele dopo come piatto di pesce in umido.~ ~ ~
16 Salse, 120 | coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode
17 Salse, 121 | presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate
18 Salse, 127 | specialmente per condire il pesce lesso. Ponete in una ciotola
19 Salse, 128 | limone, e servitela col pesce lesso.~ ~ ~
20 Salse, 130 | 129. SALSA GIALLA PER PESCE LESSO~ ~La seguente dose
21 Salse, 130 | bastare per un pezzo di pesce a taglio o per un pesce
22 Salse, 130 | pesce a taglio o per un pesce intero del peso di grammi
23 Salse, 130 | due ramaiuoli di brodo del pesce medesimo. Quando vedrete
24 Salse, 130 | e poi versatela sopra il pesce che manderete in tavola
25 Salse, 130 | per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e
26 Salse, 130 | delicata. Per chi non ama il pesce diaccio servitela calda.~ ~ ~
27 Salse, 131 | è una salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa consimile,
28 Salse, 132 | 131. SALSA PER PESCE IN GRATELLA~ ~Questa salsa,
29 Salse, 132 | Coprite con questa salsa il pesce già cotto in gratella, prima
30 Salse, 133 | 132. SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO~ ~Burro, grammi 50.~
31 Salse, 133 | Questa dose basta per un pesce di circa grammi 500. Il
32 Salse, 133 | tutta prova.~Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in
33 Salse, 133 | un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente
34 Salse, 133 | crema liquida.~Collocate il pesce asciutto e caldo entro a
35 Salse, 134 | lessi tanto di carne che di pesce.~ ~Tonno sott'olio, grammi
36 Salse, 135 | 134. SALSA GENOVESE PER PESCE LESSO~ ~Pinoli, grammi 40.~
37 Salse, 135 | bastante a grammi 600 di pesce.~ ~ ~
38 Uova, 147 | propriamente il nome di pesce d'uova, ed aggiungete altro
39 Trames, 229 | contorno a un fritto di pesce.~ ~ ~
40 Trames, 252 | da preferirsi sempre il pesce, specialmente se di qualità
41 Trames, 252 | cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Potete
42 Umidi, 276 | potrebbe chiamare uccello pesce, visto che la Chiesa permette
43 Umidi, 318 | polli o con la polpa del pesce e questa quantità può bastare
44 ErbLegu, 400| contorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umido,
45 ErbLegu, 407| contorno a una bistecca o ad un pesce in gratella.~ ~ ~
46 ErbLegu, 455| fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere,
47 ErbLegu, 455| strato sottile di colla di pesce, prima d'aggiungere il composto
48 Pesce | PIATTI DI PESCE~ ~ ~ ~Qualità e stagione
49 Pesce | la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l'orata, la
50 Pesce | specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e
51 Pesce | dall'ottobre all'aprile.~Il pesce, se è fresco, ha l'occhio
52 Pesce | Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle
53 Pesce, 456 | nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle
54 Pesce, 456 | scorpacciata.~Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla
55 Pesce, 456 | succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come
56 Pesce, 456 | comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi,
57 Pesce, 456 | nel soffritto. Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco,
58 Pesce, 456 | vassoi separati; in uno il pesce asciutto, nell'altro tante
59 Pesce, 457 | Per la stessa quantità di pesce pestate in un mortaio tre
60 Pesce, 457 | resto acqua. Collocateci il pesce, salatelo e poco dopo sugo
61 Pesce, 457 | coperto, non toccate mai il pesce per non romperlo, e lo troverete
62 Pesce, 457 | senza arrostirle.~Se il pesce, prima di cuocerlo, resta
63 Pesce, 458 | 457. PESCE AL PIATTO~ ~Ritengo che
64 Pesce, 458 | PIATTO~ ~Ritengo che il pesce, per essere alimento poco
65 Pesce, 458 | troppo succolenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti
66 Pesce, 458 | piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si può cucinare
67 Pesce, 458 | stessa maniera anche il pesce a taglio in fette sottili.
68 Pesce, 458 | nettato, lavato e asciugato il pesce, ponetelo in un vaso di
69 Pesce, 458 | distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell'altro
70 Pesce, 458 | ingredienti, fate che il pesce vi sguazzi entro. Cuocetelo
71 Pesce, 459 | 458. PESCE MARINATO~ ~Sono parecchie
72 Pesce, 459 | versate, in proporzione del pesce, aceto, sapa (che qui ci
73 Pesce, 459 | bollore e poi versatelo sul pesce che avrete collocato in
74 Pesce, 459 | altra volta il bollore col pesce dentro, poi coprite il vaso
75 Pesce, 459 | vi sono. Se col tempo il pesce prosciugasse, rinfrescatelo
76 Pesce, 460 | 459. PESCE LESSO~ ~Non sarà male avvertire
77 Pesce, 460 | avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera:
78 Pesce, 460 | sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa
79 Pesce, 460 | seconda della quantità del pesce, steccata con due chiodi
80 Pesce, 460 | tenerezza che acquista il pesce bollendo. Mandatelo caldo
81 Pesce, 460 | anche mandare in tavola il pesce lesso decorato nella seguente
82 Pesce, 461 | 460. PESCE COL PANGRATTATO~ ~Questo
83 Pesce, 461 | specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.
84 Pesce, 462 | 461. PESCE A TAGLIO IN UMIDO~ ~Il pesce
85 Pesce, 462 | PESCE A TAGLIO IN UMIDO~ ~Il pesce a taglio di cui potete servirvi
86 Pesce, 462 | poco e poi collocateci il pesce per finirne la cottura,
87 Pesce, 463 | 462. PESCE SQUADRO IN UMIDO~ ~Il pesce
88 Pesce, 463 | PESCE SQUADRO IN UMIDO~ ~Il pesce squadro o pesce angelo (
89 Pesce, 463 | UMIDO~ ~Il pesce squadro o pesce angelo (Rhína Squatina)
90 Pesce, 463 | spicchio d'aglio e, se il pesce fosse grammi 600 circa,
91 Pesce, 463 | collocateci sopra il pezzo del pesce che preferibilmente dev'
92 Pesce, 464 | questa salsa spalmate il pesce nella parte di sopra, cioè
93 Pesce, 465 | palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali
94 Pesce, 466 | Una singolarità di questo pesce, meritevole di essere menzionata,
95 Pesce, 466 | di pernice di mare; è un pesce facile a digerirsi, regge
96 Pesce, 466 | fondo del mare sollevano il pesce insieme colla sabbia e col
97 Pesce, 468 | A UN FRITTO DELLO STESSO PESCE~ ~Prendete un paio di sogliole
98 Pesce, 469 | proverbio: Muto come un pesce, perché la triglia, l'ombrina
99 Pesce, 471 | GRATELLA~ ~Questo bellissimo pesce di color rosso vivace, che
100 Pesce, 471 | antichi Romani stimavano il pesce più delizioso della carne
101 Pesce, 471 | coratella di questo grosso pesce per intingervi la carne
102 Pesce, 472 | tritato.~La pesca di questo pesce è più facile e più produttiva
103 Pesce, 474 | TONNO FRESCO~ ~Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri,
104 Pesce, 474 | tenera e delicata di questo pesce è la pancia, che in Toscana
105 Pesce, 477 | salsa fatta con lo stesso pesce nel seguente modo:~Levate
106 Pesce, 479 | È un piatto delicato di pesce che può servire per principio
107 Pesce, 479 | questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano più opportune
108 Pesce, 479 | Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benché possa
109 Pesce, 479 | il seguente composto:~ ~Pesce lesso, grammi 130.~Parmigiano
110 Pesce, 479 | bollore, i rossi d'uovo e il pesce tritato, condendolo con
111 Pesce, 480 | po' di storia su questo pesce interessantissimo.~Lo storione
112 Pesce, 480 | di placche a smalto. È un pesce che ha la bocca posta alla
113 Pesce, 480 | l'ittiocolla o colla di pesce. In primavera rimontano
114 Pesce, 480 | spoglia di questo enorme pesce, lungo metri 3,30, figura
115 Pesce, 482 | MARINARA~ ~Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia
116 Pesce, 485 | chiedete i broccioli, un pesce d'acqua dolce, dalla forma
117 Pesce, 486 | confronto le stesse specie, dà pesce più grosso, ed ho visto
118 Pesce, 486 | grossissimi, in umido. Questo pesce racchiude nell'interno una
119 Pesce, 486 | per riempire il sacco del pesce; per chiudere la bocca del
120 Pesce, 486 | ai calamaretti, che è un pesce alquanto indigesto, ma ottimo
121 Pesce, 487 | ricettacolo delle uova di quel pesce. È buono lesso, entra con
122 Pesce, 487 | tanto il ripieno che il pesce con olio, pepe e sale.~ ~ ~
123 Pesce, 491 | L’Anguilla vulgaris è un pesce dei più singolari. Benché
124 Pesce, 491 | hanno rilevato che questo pesce, e i murenoidi congeneri,
125 Pesce, 491 | viva della pesca di questo pesce che, fresco o marinato,
126 Pesce, 491 | Forse, da questo grosso pesce serpentiniforme, è derivata
127 Pesce, 493 | abbondante mucosità di questo pesce, e tirate giù la pelle che
128 Pesce, 493 | acqua.~La carne di questo pesce, assai delicato e gustoso,
129 Pesce, 496 | anguille. Infatti codesto pesce contiene tanto olio in sé
130 Pesce, 498 | persuade. Levano a questo pesce le scaglie e le branchie
131 Pesce, 498 | sparso e steso sopra il pesce, mandandolo in tavola con
132 Pesce, 502 | TINCHE ALLA SAUTÉ~ ~Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia
133 Pesce, 503 | eseguita a dovere.~ ~Un pesce del peso di grammi 300 a
134 Pesce, 503 | ritirate dal fuoco.~Cuocete il pesce, che può essere un muggine,
135 Pesce, 503 | muggine, un ragno o anche pesce a taglio, in un soffritto
136 Pesce, 503 | con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto
137 Pesce, 503 | abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa, la spina e le
138 Pesce, 507 | Merlucius esculentus, o nasello, pesce alquanto insipido, ma di
139 Pesce, 507 | è dal fegato di questo pesce che si estrae l'olio usato
140 Pesce, 507 | fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi
141 Pesce, 507 | con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al
142 Pesce, 516 | accorgeranno che sia un piatto di pesce.~ ~ ~
143 Pesce, 517 | possono friggere come l'altro pesce; infarinate soltanto con
144 Pesce, 519 | IN UMIDO~ ~Il luccio è un pesce comune nelle nostre acque
145 Pesce, 519 | nutre esclusivamente di pesce, la sua carne riesce assai
146 Pesce, 519 | mescolate bene e collocateci il pesce facendolo bollire adagio
147 Pesce, 520 | basterà per grammi 500 di pesce. Contornatelo con spicchi
148 Arrosti, 553| 552. PESCE DI MAIALE ARROSTO~ ~Il pesce
149 Arrosti, 553| PESCE DI MAIALE ARROSTO~ ~Il pesce di maiale è quel muscolo
150 DolcCuc, 682| polvere, grammi 150.~Colla di pesce in fogli, grammi 20.~Panna,
151 DolcCuc, 682| Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela
152 DolcCuc, 682| necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto;
153 DolcCuc, 689| serva ci portava questo pesce in tavola con un contorno
154 DolcCuc, 689| intero e rossi n. 4.~Colla di pesce, fogli n. 2.~Odore di vainiglia
155 DolcCuc, 690| polvere, grammi 70.~Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli
156 DolcCuc, 690| sarà montata, la colla di pesce a poco per volta. Prendete
157 DolcCuc, 690| acqua calda.~La colla di pesce si prepara avanti così:
158 DolcCuc, 715| Zucchero, grammi 150.~Colla di pesce, grammi 20.~Acqua, decilitri
159 DolcCuc, 715| cencio bollente. La colla di pesce non è nociva; ma ha l'inconveniente
160 DolcCuc, 716| Zucchero, grammi 200.~Colla di pesce, grammi 20.~Acqua, decilitri
161 DolcCuc, 716| pannolino fitto. Alla colla di pesce, dopo averla tenuta in molle
162 DolcCuc, 717| Zucchero, grammi 200.~Colla di pesce, grammi 20.~Acqua, decilitri
163 DolcCuc, 718| Zucchero, grammi 130.~Colla di pesce, grammi 20.~Acqua, decilitri
164 DolcCuc, 719| Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in tre decilitri
165 Gelati, 754 | volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo
166 Gelati, 772 | Rossi d'uovo, n. 3.~Colla di pesce, fogli 3.~ ~Versate l'acqua
167 Gelati, 775 | fresca tre fogli di colla di pesce e frattanto preparate una
168 Gelati, 775 | detti tre fogli di colla di pesce e questo liquido così caldo
169 Append | allo stomaco, le Zuppe di pesce n. 65, 66 e 67, la Zuppa
170 Append | n. 127. Salsa gialla per pesce lesso n. 129. Salsa olandese
171 Append | olandese n. 130. Salsa per pesce in gratella n. 131.~ ~ ~
172 Append, Col | burro, oppure un fritto di pesce.~Per ultimo, frutta e formaggio,
173 Append, Not | patate n. 29.~Lesso. Un pesce con contorno n. 459.~Umido.
174 Append, Not | spinaci n. 390.~Arrosto. Pesce in gratella, con Salsa n.
175 Append, Not | Romagna n. 20.~Lesso. Un pesce grosso, con Salsa maionese
176 Append, Not | Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla certosina
177 Append, Not | di caviale n. 113.~Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134.~
178 Append, Not | alla romana n. 231.~Umido. Pesce a taglio in umido n. 461.~
179 Append, Not | finocchi n. 392.~Arrosto. Pesce di maiale n. 552, e Uccelli
180 Append, Not | Arrosto. Anguilla od altro pesce.~Dolci. Croccante n. 617. –
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