Parte, Ricetta

  1 Volg         |       Braciuola colla costola, di vitella di latte, di agnello, di
  2 Volg         |          magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande
  3 Volg         |           Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte
  4 Volg         |     portano le vivande in tavola.~Vitella o carne di vitella. Carne
  5 Volg         |        tavola.~Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa,
  6 Carni        |          e piccione.~2° Manzo.~3° Vitella.~4° Pollame.~5° Vitella
  7 Carni        |           Vitella.~4° Pollame.~5° Vitella di latte.~6° Castrato.~7°
  8 Carni        |       sostanziosa di quella della vitella di latte. Tra i pesci poi
  9 Brodi,  2    |       maniera:~“Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline
 10 Brodi,  3    |          grammi 500.~Una zampa di vitella di latte, oppure grammi
 11 Brodi,  3    |     oppure grammi 150 di zampa di vitella.~Le zampe di due o tre polli.~
 12 Brodi,  3    |          grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in una cazzaruola
 13 MinBrod,  19 |       MINESTRA DI CARNE PASSATA~ ~Vitella di latte magra, grammi 150.~
 14 MinBrod,  46 |              Spicchio di petto di vitella, grammi 750.~Vitella magra,
 15 MinBrod,  46 |           di vitella, grammi 750.~Vitella magra, senz'osso, grammi
 16 MinBrod,  54 |         SEI PERSONE~ ~Cervello di vitella, o di agnello, o di altra
 17 MinAsc,  65  |          la rete; di quelle della vitella di latte, il fegato e le
 18 MinAsc,  65  |           la così detta trippa di vitella di latte non avendola mai
 19 MinAsc,  88  |        minestra:~ ~Carne magra di vitella (meglio se nel filetto),
 20 MinAsc,  92  |           un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene
 21 Salse,  137  |         per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche
 22 Uova,  153   |          FRITTATA COLLA PIETRA DI VITELLA DI LATTE~ ~Prendete una
 23 Uova,  153   |           una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato
 24 Paste,  158  |  testicciuole d'agnello, testa di vitella di latte e simili. Queste
 25 Paste,  158  |           fegato o a cotolette di vitella di latte. Il fegato tagliatelo
 26 Ripieni,  161|      RIPIENO PEI POLLI~ ~Magro di vitella di latte, grammi 100 all'
 27 Ripieni,  161|           un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso
 28 Ripieni,  161|          dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si
 29 Ripieni,  161|          tacchino o semplicemente vitella.~Cuocete questa carne insieme
 30 Ripieni,  162|         fare questo ripieno o con vitella di latte stracottata, o
 31 Fritti,  176 |     Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un
 32 Fritti,  177 |    cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con
 33 Fritti,  221 |        Formate delle cotolette di vitella di latte oppure di petti
 34 Fritti,  221 |    schiacciandole. Se trattasi di vitella di latte basteranno grammi
 35 Fritti,  222 |                221. BRACIOLINE DI VITELLA DI LATTE ALL’UCCELLETTO~ ~
 36 Fritti,  222 |           Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline
 37 Fritti,  223 |     esattezza.~Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente
 38 Trames,  235 |         stracotto o a un pezzo di vitella di latte in fricandò. Potete
 39 Trames,  238 |            Prendete costolette di vitella di latte, denudate l'osso
 40 Trames,  246 |       contorno a uno stracotto di vitella di latte o a bracioline,
 41 Umidi,  254  |                 253. STRACOTTO DI VITELLA~ ~Lo stracotto di vitella
 42 Umidi,  254  |         VITELLA~ ~Lo stracotto di vitella per condire la minestra
 43 Umidi,  254  |       maccheroni~ ~Carne magra di vitella, compreso l'osso o la giunta,
 44 Umidi,  255  |        caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di
 45 Umidi,  256  |   FRICANDÒ~ ~Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato
 46 Umidi,  257  |          di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di
 47 Umidi,  257  |        carne indicata.~ ~Petto di vitella di latte, grammi 500.~Burro,
 48 Umidi,  259  |      grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccolo, regolatevi
 49 Umidi,  278  |      piccione giovane, ma grosso.~Vitella di latte magra, gr. 1 00,
 50 Umidi,  278  |           e le zampe. Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo
 51 Umidi,  278  |         metà del piccione e della vitella, poi la metà del prosciutto
 52 Umidi,  282  |       bene a provarlo.~ ~Magro di vitella di latte senz'osso per sei
 53 Umidi,  282  |  bracioline ripiene, quindi della vitella di latte fatene sei fette
 54 Umidi,  290  |            Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla
 55 Umidi,  293  |        PER COLAZIONE~ ~Arnioni di vitella di latte, di castrato, di
 56 Umidi,  297  |          riempirla con~ ~Magro di vitella di latte, grammi 150.~Prosciutto
 57 Umidi,  298  |          appresso: mezza zampa di vitella di latte, oppure un pezzo
 58 Umidi,  298  |       oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla
 59 Umidi,  301  |         Carne magra senz'osso, di vitella o di manzo, nella groppa,
 60 Umidi,  302  |      pezzo di carne di manzo o di vitella, tutto magro e senz'osso,
 61 Umidi,  305  |     bracioline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi 500
 62 Umidi,  306  |           Prendete carne magra di vitella o di vitella di latte, tagliatela
 63 Umidi,  306  |       carne magra di vitella o di vitella di latte, tagliatela a bracioline,
 64 Umidi,  306  |           o brodo, se trattasi di vitella di latte, onde la salsa
 65 Umidi,  307  |                306. SCALOPPINE DI VITELLA DI LATTE IN TORTINO~ ~Vitella
 66 Umidi,  307  |     VITELLA DI LATTE IN TORTINO~ ~Vitella di latte magra senz'osso,
 67 Umidi,  308  |             Bracioline sottili di vitella, grammi 300.~Carne magra
 68 Umidi,  308  |        grammi 300.~Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi
 69 Umidi,  308  |       Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70.~Prosciutto
 70 Umidi,  308  |      magro, grammi 40.~Midollo di vitella, grammi 30.~Parmigiano grattato,
 71 Umidi,  309  |        ALLA BARTOLA~ ~La carne di vitella o di manzo che meglio si
 72 Umidi,  310  |     bracioline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll'
 73 Umidi,  312  |                 311. COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE IN SALSA D’UOVO~ ~
 74 Umidi,  313  |                 312. COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE COI TARTUFI ALLA
 75 Umidi,  317  |      senz'osso, di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche
 76 Umidi,  318  |        padrone non aveva denti.~ ~Vitella di latte, grammi 120.~Grasso
 77 Umidi,  318  |         120.~Grasso di rognone di vitella di latte, grammi 80,~Farina,
 78 Umidi,  320  |        stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o
 79 Umidi,  323  |         una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi
 80 Umidi,  324  |           Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità
 81 Umidi,  324  |          grammi 500 di muscolo di vitella o di vitella di latte. Mettete
 82 Umidi,  324  |           muscolo di vitella o di vitella di latte. Mettete al fuoco
 83 Umidi,  325  |        324. STUFATINO DI PETTO DI VITELLA DI LATTE COI FINOCCHI~ ~
 84 Umidi,  325  |           Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le
 85 Umidi,  326  |                              325. VITELLA DI LATTE IN GUAZZETTO~ ~
 86 Umidi,  326  |      perciò lo descrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o
 87 Umidi,  326  |           a queste cose ponete la vitella per rosolarla ben bene da
 88 Umidi,  327  |                     326. PETTO DI VITELLA DI LATTE RIPIENO~ ~In termine
 89 Umidi,  327  |         petto farsito.~ ~Petto di vitella di latte tutto in un pezzo,
 90 Umidi,  327  |       pezzo, grammi 500.~Magro di vitella di latte senz'osso, grammi
 91 Umidi,  327  |    composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera:
 92 Umidi,  328  |                 327. ARROSTINI DI VITELLA DI LATTE ALLA SALVIA~ ~Questo
 93 Umidi,  328  |           forma con la lombata di vitella di latte priva di pelletiche
 94 Umidi,  329  |      maiale, grammi 100.~Magro di vitella di latte, grammi 100.~Prosciutto
 95 Umidi,  329  |             Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa
 96 Umidi,  330  | comprendendovi cioè il manzo e la vitella.~Prendete un bel tocco di
 97 Umidi,  338  |                    337. FEGATO DI VITELLA DI LATTE ALLA MILITARE~ ~
 98 Umidi,  339  |          DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA~ ~Ponete
 99 Umidi,  339  |       fare un pezzo di filetto di vitella, invece del castrato, aggiungendo
100 Umidi,  340  | bracioline, che possono essere di vitella o di manzo, conditele con
101 Umidi,  343  |   Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a
102 Umidi,  348  |            BUDINO ALLA GENOVESE~ ~Vitella di latte, grammi 150.~Un
103 Umidi,  348  |          Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto
104 Umidi,  351  |           oppure di bracioline di vitella di latte con odore di funghi
105 Umidi,  354  |     pranzo famigliare.~ ~Magro di vitella di latte senz'osso, grammi
106 Umidi,  359  |       coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce
107 Rifredd,  361|         di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi
108 Rifredd,  362|                    361. LINGUA DI VITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE~ ~
109 Rifredd,  362|        una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in
110 Rifredd,  364|        Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o
111 Rifredd,  365|                  364. RIFREDDO DI VITELLA DI LATTE~ ~Una braciuola
112 Rifredd,  365|        senz'osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa
113 Rifredd,  367|           vi descrivo:~ ~Magro di vitella di latte, grammi 200.~Detto
114 Rifredd,  367|          altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di
115 Rifredd,  369|        tordi prendete:~ ~Magro di vitella di latte, grammi 100.~Lingua
116 Rifredd,  372|     PASTICCIO DI CARNE~ ~Magro di vitella di latte, grammi 200~Magro
117 Rifredd,  372|     conditeli con sale e pepe, la vitella, il maiale, l'uccello (a
118 Rifredd,  372|          quarta parte circa della vitella e del maiale, fate un composto
119 Rifredd,  373|          un chilogrammo.~Magro di vitella di latte, grammi 230.~Burro,
120 Rifredd,  373|      dalle pelletiche la carne di vitella di latte, sminuzzatela col
121 Rifredd,  373|      quella della lepre che della vitella di latte cruda, aggiungete
122 Rifredd,  375|     qualunque tavola.~ ~Fegato di vitella di latte, grammi 500.~Burro,
123 ErbLegu,  378|     ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi
124 ErbLegu,  391|          oppure di animelle, o di vitella di latte, o anche di tutte
125 ErbLegu,  400|        bistecca, alle braciole di vitella di latte o a un arrosto
126 ErbLegu,  421|      seguente ripieno:~ ~Magro di vitella di latte, grammi 100.~Prosciutto
127 ErbLegu,  437|          ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola,
128 Pesce,  512  |    somiglianza delle cotolette di vitella di latte.~Cuocetelo lesso
129 Arrosti      |          col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto,
130 Arrosti      |          di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto
131 Arrosti,  524|          la lombata di manzo o di vitella a cui sia stato levato il
132 Arrosti,  525|                   524. ARROSTO DI VITELLA DI LATTE~ ~La vitella di
133 Arrosti,  525|          DI VITELLA DI LATTE~ ~La vitella di latte si macella in tutti
134 Arrosti,  526|                     525. PETTO DI VITELLA DI LATTE IN FORNO~ ~Se io
135 Arrosti,  527|         presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un
136 Arrosti,  535|       corto e grosso di magro, di vitella o di manzo, nella coscia
137 Arrosti,  536|   riempitelo con una braciuola di vitella o di vitella di latte. S'
138 Arrosti,  536|         braciuola di vitella o di vitella di latte. S'intende che
139 Arrosti,  537|       oppure fate l'involucro con vitella di latte e quando saranno
140 Arrosti,  538|           di grammi 500.~Magro di vitella di latte, grammi 200.~Prosciutto
141 Arrosti,  538|    rosolato che sia, gettateci la vitella di latte a pezzetti e i
142 Arrosti,  539|                538. COSTOLETTE DI VITELLA DI LATTE ALLA MILANESE~ ~
143 Arrosti,  557|         tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze
144 Arrosti,  557|     macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre
145 Arrosti,  559|      rognone, ossia una pietra di vitella, digrassatela, apritela
146 DolcCuc,  642|           tre qualità di arrosto: vitella di latte, pollo e coniglio”.
147 DolcCuc,  642|       mangiò, ma credendola fosse vitella di latte, trovava quell'
148 DolcCuc,  643|          o arrosto, di manzo o di vitella, netta da pelletiche o tenerume,
149 DolcCuc,  673|           castrato, prendetelo di vitella, e tanto questo che la midolla
150 Append       |           pollo, di castrato e di vitella; ma prima d'indicarvi i
151 Append       |         di semolino, il fegato di vitella di latte e, della coratella
152 Append       |   imbottite n. 220, Bracioline di vitella di latte all'uccelletto
153 Append,  794 |            Braciole di manzo o di vitella alla sauté n. 262. Lombata
154 Append,  794 |    livornese n. 302. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
155 Append,  794 |         n. 313. Quenelles n. 317. Vitella di latte in guazzetto n.
156 Append,  794 |          di Faraone, n. 546, e la vitella di latte; può venire anche
157 Append,  794 |        Poi avete le Costolette di vitella di latte alla milanese n.
158 Append,  794 |           che sono eccellenti. La Vitella di latte arrosto n. 524,
159 Append,  794 |      arrosto n. 524, Arrostini di vitella di latte alla salvia n.
160 Append,  Not |   Agnellotti n. 8.~Lesso. Pollo e vitella con Spinaci al sugo n. 448.~
161 Append,  Not |          498.~Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla
162 Append,  Not |          di ricotta n. 25.~Lesso. Vitella con sparagi in Salsa bianca
163 Append,  Not |         carciofi n. 391.~Arrosto. Vitella di latte con insalata.~Dolci.
164 Append,  Not |         al burro n. 450.~Arrosto. Vitella di latte, con contorno di
165 Append,  Not |          n. 51.~Fritto. Fegato di vitella di latte, animelle, cervello
166 Append,  Not |          35.~Fritto. Cotolette di vitella di latte. – Crema n. 214. –
167 Append,  Not |        Zucchini n. 188.~Lesso. Di vitella rifatto n. 355, con contorno
168 Append,  Not |       rigaglie e di bracioline di vitella di latte.~Tramesso. Soufflet
169 Append,  Not |         Luisetta n. 704.~Arrosto. Vitella di latte, con Insalata russa
170 Append,  Not |           in salsa n. 124.~Umido. Vitella di latte in guazzetto n.
171 Append,  Not |          381.~Arrosto. Lombata di vitella di latte n. 524, con patate
172 Append,  Not |        vinum cum sifone.~ ~Lesso. Vitella, con Fagiuolini dall’occhio
173 Append,  Not |          161.~Umido. Cotolette di vitella di latte col prosciutto
174 Append,  Not |           Fricassea di muscolo di vitella di latte n. 256.~Tramesso.