Parte, Ricetta

  1 Igie         |        di sale, verniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa
  2 Brodi,  5    |          CHE I FRANCESI CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA~ ~Questo trovato
  3 Brodi,  6    |         parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna
  4 MinBrod,  50 |      allora dategli grazia colla salsa di pomodoro n. 125, versatela
  5 MinAsc,  78  |    cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del n. 125 e
  6 MinAsc,  78  | parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire il risotto,
  7 MinAsc,  89  |         spina; versate in questa salsa i finocchi, conditeli con
  8 Salse        |            SALSE~ ~ ~La migliore salsa che possiate offrire ai
  9 Salse,  120  |                             119. SALSA VERDE~ ~Per fare la salsa
 10 Salse,  120  |        SALSA VERDE~ ~Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme
 11 Salse,  120  |         e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi
 12 Salse,  121  |                             120. SALSA VERDE, CHE I FRANCESI CHIAMANO “
 13 Salse,  121  |         SAUCE RAVIGOTE”~ ~Questa salsa merita di far parte della
 14 Salse,  122  |                             121. SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE~ ~
 15 Salse,  122  |      CAPPERI E ACCIUGHE~ ~Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi
 16 Salse,  123  |                             122. SALSA DI MAGRO PER PASTE ASCIUTTE~ ~
 17 Salse,  123  |          PASTE ASCIUTTE~ ~Questa salsa, se mi fosse lecito fare
 18 Salse,  123  |  aggiungendo acqua per render la salsa più liquida, e per ultimo
 19 Salse,  123  |      fuoco con un poco di questa salsa, senza farle bollire, ed
 20 Salse,  123  |   asciutti, conditeli con questa salsa e se li volete migliori
 21 Salse,  124  |                             123. SALSA ALLA MAÎTRE D’HÔTEL~ ~Sentite
 22 Salse,  124  |      subirlo. Anche questa è una salsa che serve per la bistecca.
 23 Salse,  125  |                             124. SALSA BIANCA~ ~È una salsa da
 24 Salse,  125  |        124. SALSA BIANCA~ ~È una salsa da servire cogli sparagi
 25 Salse,  126  |                             125. SALSA DI POMODORO~ ~C'era un prete
 26 Salse,  126  |          tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella
 27 Salse,  126  |    staccio e servitevene.~Questa salsa si presta a moltissimi usi,
 28 Salse,  127  |                             126. SALSA MAIONESE~ ~Questa è una
 29 Salse,  127  |         sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve avere l'
 30 Salse,  128  |                             127. SALSA PICCANTE I~ ~Prendete due
 31 Salse,  129  |                             128. SALSA PICCANTE II~ ~Fate un battutino
 32 Salse,  129  |         e agro di limone.~Questa salsa può servire per le uova
 33 Salse,  130  |                             129. SALSA GIALLA PER PESCE LESSO~ ~
 34 Salse,  130  |        ricresce più, ritirate la salsa dal fuoco e versateci due
 35 Salse,  130  |      prezzemolo naturale.~Questa salsa deve avere l'apparenza di
 36 Salse,  131  |                             130. SALSA OLANDESE~ ~Burro, grammi
 37 Salse,  131  |       momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso
 38 Salse,  132  |                             131. SALSA PER PESCE IN GRATELLA~ ~
 39 Salse,  132  |       PESCE IN GRATELLA~ ~Questa salsa, semplice, ma buona e sana,
 40 Salse,  132  |        crema. Coprite con questa salsa il pesce già cotto in gratella,
 41 Salse,  133  |                             132. SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO~ ~
 42 Salse,  133  |          suo brodo, preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina
 43 Salse,  133  |         assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon
 44 Salse,  133  |     vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo
 45 Salse,  134  |                             133. SALSA TONNATA~ ~È una salsa da
 46 Salse,  134  |       133. SALSA TONNATA~ ~È una salsa da potersi servire coi lessi
 47 Salse,  135  |                             134. SALSA GENOVESE PER PESCE LESSO~ ~
 48 Salse,  135  |        per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a
 49 Salse,  136  |                             135. SALSA DEL PAPA~ ~Non crediate
 50 Salse,  136  |          Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa
 51 Salse,  136  |         senza più far bollire la salsa, servitela.~ ~ ~
 52 Salse,  137  |                             136. SALSA TARTUFATA~ ~Fate un battutino
 53 Salse,  137  |      colmo di farina. Condite la salsa con una presa di sale, una
 54 Salse,  137  |          e poi gettate in questa salsa fettine sottilissime di
 55 Salse,  138  |         137. BALSAMELLA~ ~Questa salsa equivale alla béchamel dei
 56 Salse,  139  |                             138. SALSA DI PEPERONI~ ~Prendete peperoni
 57 Uova,  141   |          burro. Se ci volete una salsa può servire quella di pomodoro,
 58 Uova,  141   |   servire quella di pomodoro, la salsa verde del n. 119, quella
 59 Uova,  141   |      alquanto tritati; ma questa salsa non è per tutti gli stomachi.~
 60 Uova,  144   |       vassoio e copritele con la salsa maionese n. 126.~Si possono
 61 Fritti,  218 |         in tavola con questa sua salsa, e state sicuri che sarà
 62 Trames,  252 |        faccia la colma.~Fate una salsa maionese come quella del
 63 Trames,  252 | stemperare la senapa. Con questa salsa spalmate tutta l'insalata
 64 Umidi,  258  |       impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno
 65 Umidi,  267  |                    266. POLLO IN SALSA D’UOVO~ ~Spezzettate un
 66 Umidi,  267  |     mezzo limone, per formare la salsa. Rimestatela alquanto sopra
 67 Umidi,  279  |      farina sola, per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di
 68 Umidi,  306  |        vitella di latte, onde la salsa non riesca troppo densa
 69 Umidi,  312  | COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE IN SALSA D’UOVO~ ~Dopo averle dorate
 70 Umidi,  312  |          sopra alle medesime una salsa di rossi d'uovo, burro e
 71 Umidi,  315  |        teglia, ornandole con una salsa d'uova e agro di limone.~
 72 Umidi,  316  |      sale e mezzo limone. Questa salsa fatela a parte in una cazzarolina,
 73 Umidi,  318  |       servitele sguazzanti nella salsa di pomodoro n. 125, a cui
 74 Umidi,  318  |        avrete cotti avanti nella salsa medesima) e alcune olive
 75 Umidi,  318  |       leverete il nocciolo. Alla salsa di pomodoro potete sostituire
 76 Umidi,  318  |     persone.~Se vi servite della salsa di pomodoro, che è la più
 77 Umidi,  319  |         legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo
 78 Umidi,  331  |           Si può anche tirare la salsa a parte con una presa di
 79 Umidi,  342  |          sugo di carne o con una salsa consimile, oppure, che è
 80 Umidi,  360  |      tavola contornata dalla sua salsa.~ ~ ~ ~
 81 Rifredd,  362|    LINGUA DI VITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE~ ~Prendete una
 82 Rifredd,  362|          se occorre. Questa è la salsa.~Spellate la lingua ancora
 83 Rifredd,  362|        coprirle con la descritta salsa e servitela fredda.~È un
 84 Rifredd,  364|          stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente
 85 Rifredd,  364|        anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo
 86 Rifredd,  364|       vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.~
 87 Rifredd,  366|                    365. POLLO IN SALSA TONNATA~ ~Prendete un busto
 88 Rifredd,  366|        copritelo con la seguente salsa. Dato che il busto da crudo
 89 Rifredd,  366|         dia il colore verde alla salsa.~ ~Le acciughe nettatele
 90 Rifredd,  366|        ridurre il composto della salsa finissimo. Tolto dal mortaio
 91 Rifredd,  366|     aceto. Con la metà di questa salsa inzafardate il pollo e con
 92 Rifredd,  366|   morbide o liquide, come questa salsa, è molto a proposito una
 93 ErbLegu,  378|         solo burro o con burro e salsa di pomodoro n. 125.~ ~ ~
 94 ErbLegu,  379|   nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro n. 125. Se li
 95 ErbLegu,  380|       carne oppure un poco della salsa di pomodoro n. 125 non sarete
 96 ErbLegu,  380|         Se il sugo di carne o la salsa di pomodoro vi mancano,
 97 ErbLegu,  381|               380. FAGIUOLINI IN SALSA D’UOVO~ ~Prendete grammi
 98 ErbLegu,  381|         poco sul fuoco perché la salsa s'incorpori e serviteli
 99 ErbLegu,  402|         tirateli a cottura colla salsa di pomodoro n. 125.~ ~ ~
100 ErbLegu,  404|      parmigiano grattato e colla salsa di pomodoro n. 125, disponendoli
101 ErbLegu,  404|         una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano,
102 ErbLegu,  406|      apparenza, copriteli di una salsa d'uovo e limone quando sono
103 ErbLegu,  406|     condensarsi. Se non usate la salsa conditeli almeno con un
104 ErbLegu,  417|                 416. CARCIOFI IN SALSA~ ~Levate ai carciofi le
105 ErbLegu,  417|        alquanto; poi ritirate la salsa dal fuoco e quando non sarà
106 ErbLegu,  451|           Nonostante v'indico la salsa del n. 124, che può piacere,
107 Pesce,  463  |        aggiungete, per legare la salsa e per dargli un gusto più
108 Pesce,  464  |          non bollano. Con questa salsa spalmate il pesce nella
109 Pesce,  465  |       464. ROTELLE DI PALOMBO IN SALSA~ ~Il palombo (Mustelus)
110 Pesce,  465  |     volte nell'uovo.~Ora fate la salsa componendola nella seguente
111 Pesce,  465  |        quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo
112 Pesce,  465  |       sale e pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul
113 Pesce,  465  |         aggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele
114 Pesce,  467  |       tritato e serviteli con la salsa che hanno, spargendoci sopra
115 Pesce,  471  |      avevano inventata una certa salsa chiamata gareleo nella quale
116 Pesce,  476  |          475. TONNO SOTT’OLIO IN SALSA ALLA BOLOGNESE~ ~Prendete
117 Pesce,  476  |    strati, intercalandolo con la salsa e grammi 15 di burro sparso
118 Pesce,  477  |    limone, accompagnatela con la salsa maionese o con altra salsa
119 Pesce,  477  |       salsa maionese o con altra salsa piccante; ma potete servirla
120 Pesce,  477  |       servirla pur anche con una salsa fatta con lo stesso pesce
121 Pesce,  499  |        498. TELLINE O ARSELLE IN SALSA D’UOVO~ ~Le arselle non
122 Pesce,  499  |     aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d'uovo,
123 Pesce,  499  |           Io le preferisco senza salsa e le fo versare sopra fette
124 Pesce,  512  |          con spicchi di limone o salsa di pomodoro. Basterà la
125 Pesce,  513  |                  512. BACCALÀ IN SALSA BIANCA~ ~Baccalà ammollito,
126 Pesce,  514  |          sette cucchiaiate della salsa di pomodoro del n. 125,
127 Pesce,  519  |         tavola in mezzo alla sua salsa.~ ~ ~
128 Arrosti,  542|        Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicché,
129 Arrosti,  555|        fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno.~ ~ ~
130 Append       |   servite col burro.~ ~ ~SALSE~ ~Salsa alla maître d'hôtel n. 123.
131 Append       |      alla maître d'hôtel n. 123. Salsa bianca n. 124. Salsa majonese
132 Append       |        123. Salsa bianca n. 124. Salsa majonese n. 126. Salsa piccante
133 Append       |           Salsa majonese n. 126. Salsa piccante I n. 127. Salsa
134 Append       |         Salsa piccante I n. 127. Salsa gialla per pesce lesso n.
135 Append       |          per pesce lesso n. 129. Salsa olandese n. 130. Salsa per
136 Append       |           Salsa olandese n. 130. Salsa per pesce in gratella n.
137 Append,  792 |     contorno n. 412. Carciofi in salsa n. 416.~ ~ ~
138 Append,  794 |         ripiena n. 296. Pollo in salsa d'uovo n. 266. Petti di
139 Append,  794 | Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo n. 311. Cotolette
140 Append,  794 |   palombo (Rotelle di palombo in salsa n. 464), ed anche le triglie
141 Append,  Col |        uova affogate con qualche salsa piccante; i rifreddi con
142 Append,  Not |   Tramesso. Telline o arselle in salsa d’uovo n. 498.~Umido. Cotolette
143 Append,  Not |           Pesce in gratella, con Salsa n. 131.~Dolci. Tortelli
144 Append,  Not |      Lesso. Un pesce grosso, con Salsa maionese n. 126.~Umido.
145 Append,  Not |         n. 113.~Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134.~Tramesso.
146 Append,  Not |           Vitella con sparagi in Salsa bianca n. 124.~Tramesso.
147 Append,  Not |       ingrassata, con Sparagi in salsa n. 124.~Umido. Vitella di
148 Append,  Not |          39.~Lesso. Arigusta con salsa maionese n. 476.~Umido.
149 Append,  Not |          445.~Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365.~Arrosto.