Parte, Ricetta

  1 Brodi,  2    |          seguente maniera:~“Tagliate magro di vitella o di manzo in
  2 MinBrod,  7  |           supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata,
  3 MinBrod,  8  |            del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella
  4 MinBrod,  9  |         prova.~ ~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~Mortadella di
  5 MinBrod,  10 |              80.~Prosciutto grasso e magro, grammi 70.~Odore di noce
  6 MinBrod,  28 |             150.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~Midollo di bue,
  7 MinBrod,  32 |       fettina di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di midollo;
  8 MinBrod,  55 |          quattro o cinque persone:~ ~Magro di manzo nella coscia, senz'
  9 MinAsc       |               MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO~ ~ ~
 10 MinAsc,  57  |          ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI DI MAGRO~ ~Piselli freschi sgranati,
 11 MinAsc,  57  |             400.~Prosciutto grasso e magro, grammi 40.~Burro, grammi
 12 MinAsc,  59  |                 58. ZUPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA~ ~Questa
 13 MinAsc,  60  |               59. FARINATA GIALLA DI MAGRO~ ~Come minestra ordinaria,
 14 MinAsc,  61  |                      60. SEMOLINO DI MAGRO~ ~Questa minestra non si
 15 MinAsc,  61  |             a tutto rigore, dirsi di magro se c'entrano le uova, il
 16 MinAsc,  63  |                         62. ZUPPA DI MAGRO COLLE TELLINE~ ~Regolatevi
 17 MinAsc,  64  |            come minestra asciutta di magro, anche gli spaghetti con
 18 MinAsc,  68  |             una minestra leggiera di magro.~Le seguenti dosi saranno
 19 MinAsc,  70  |        grossa di prosciutto grasso e magro: tritate bene sedano e carota
 20 MinAsc,  83  |        quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo
 21 MinAsc,  85  |          giorno avanti. Volendoli di magro, al brodo si sostituisca
 22 MinAsc,  86  |       fettine di prosciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un
 23 MinAsc,  94  |            40 di prosciutto grasso e magro e un pezzetto di burro;
 24 MinAsc,  97  |           prosciutto, più grasso che magro, un quarto di cipolla, sedano,
 25 MinAsc,  100 |       fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci
 26 MinAsc,  101 |           ACCIUGHE~ ~Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti
 27 Princ        |        mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale,
 28 Princ,  112  |        cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettetelo al fuoco con
 29 Princ,  115  |            prosciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.~ ~ ~
 30 Salse,  123  |                        122. SALSA DI MAGRO PER PASTE ASCIUTTE~ ~Questa
 31 Salse,  129  |           basilico, prosciutto tutto magro e capperi spremuti dall'
 32 Ripieni,  161|             160. RIPIENO PEI POLLI~ ~Magro di vitella di latte, grammi
 33 Ripieni,  161|              poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino
 34 Ripieni,  161|       fettina di prosciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben
 35 Ripieni,  162|          poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi,
 36 Fritti,  176 |           fini. Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata,
 37 Fritti,  176 |       fettina di prosciutto grasso e magro. Tritate ogni cosa colla
 38 Fritti,  177 |       colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo
 39 Fritti,  178 |              40.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~Parmigiano,
 40 Fritti,  198 |       aggiungete prosciutto grasso e magro, lingua salata a piccoli
 41 Fritti,  202 |       fettina di prosciutto grasso e magro tagliato a dadini e tutto
 42 Fritti,  221 |             basteranno grammi 170 di magro senz'osso, per ottenerne
 43 Fritti,  223 |       fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme
 44 Fritti,  223 |              sano.~Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno
 45 Fritti,  225 |         fetta di prosciutto grasso e magro, poi fettine di tartufi
 46 Trames,  238 | proporzionato di prosciutto grasso e magro e prezzemolo, tritatelo
 47 Umidi,  255  |               puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'
 48 Umidi,  256  |              con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo
 49 Umidi,  259  |              con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se
 50 Umidi,  259  |            20 di prosciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata,
 51 Umidi,  261  |             100.~Prosciutto grasso e magro, grammi 40.~Una cipolla
 52 Umidi,  271  |            30 di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori,
 53 Umidi,  274  |            50 di prosciutto grasso e magro.~Mettetelo al fuoco con
 54 Umidi,  277  |       fettine di prosciutto grasso e magro e conditeli con olio, sale
 55 Umidi,  278  |       sottili di prosciutto grasso e magro, grammi 40.~Fette di lingua
 56 Umidi,  280  |       fettine di prosciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di
 57 Umidi,  282  |            farete bene a provarlo.~ ~Magro di vitella di latte senz'
 58 Umidi,  283  |  striscioline di prosciutto grasso e magro e due coccole di ginepro.
 59 Umidi,  286  |            30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta
 60 Umidi,  297  |         composto per riempirla con~ ~Magro di vitella di latte, grammi
 61 Umidi,  297  |             150.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~Parmigiano grattato,
 62 Umidi,  298  |            meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio
 63 Umidi,  302  |            manzo o di vitella, tutto magro e senz'osso, tolto dallo
 64 Umidi,  306  |       quattro persone:~Grammi 500 di magro senz'osso,~Grammi 70 di
 65 Umidi,  308  |             70.~Prosciutto piuttosto magro, grammi 40.~Midollo di vitella,
 66 Umidi,  309  |             500.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~Un piccolo spicchio
 67 Umidi,  311  |               essa è marmorizzata di magro e grasso, quest’ultimo in
 68 Umidi,  313  |              ma può servire anche il magro del resto della coscia o
 69 Umidi,  314  |  sottilissima di prosciutto grasso e magro della dimensione della cotoletta
 70 Umidi,  315  |         fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo.
 71 Umidi,  316  |      Levatene il grasso e tritate il magro colla lunetta; conditelo
 72 Umidi,  317  |         fetta di prosciutto grasso e magro. Conditela con poco sale,
 73 Umidi,  323  |            Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del
 74 Umidi,  323  |       fettine di prosciutto grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando
 75 Umidi,  327  |             in un pezzo, grammi 500.~Magro di vitella di latte senz'
 76 Umidi,  327  |             170.~Prosciutto grasso e magro, grammi 40.~Mortadella di
 77 Umidi,  327  |             un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa
 78 Umidi,  329  |          Rete di maiale, grammi 100.~Magro di vitella di latte, grammi
 79 Umidi,  329  |             100.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~Mortadella,
 80 Umidi,  330  |             Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio,
 81 Umidi,  335  |           grammi 350.~Prosciutto più magro che grasso, grammi 100.~
 82 Umidi,  337  |            50 di prosciutto grasso e magro, la metà di una cipolla
 83 Umidi,  340  |         fetta di prosciutto grasso e magro, tritatelo fine fine, mescolatelo
 84 Umidi,  348  |             130.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~Burro, grammi
 85 Umidi,  350  |              70.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~Un pugnello
 86 Umidi,  353  |     battutino di prosciutto grasso e magro e poca cipolla, mettetelo
 87 Umidi,  354  |              un pranzo famigliare.~ ~Magro di vitella di latte senz'
 88 Umidi,  354  |             300.~Prosciutto grasso e magro tagliato fine, grammi 80.~
 89 Umidi,  360  |             500.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~Parmigiano grattato,
 90 Rifredd,  363|            prosciutto cotto grasso e magro. Tagliate giro giro i bordi
 91 Rifredd,  365|              circa grammi 400.~Altro magro della stessa carne, grammi
 92 Rifredd,  365|         fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50.~Altro prosciutto
 93 Rifredd,  365|        lunetta i suddetti gr. 120 di magro, insieme coi suddetti gr.
 94 Rifredd,  367|              appresso vi descrivo:~ ~Magro di vitella di latte, grammi
 95 Rifredd,  367|              80.~Prosciutto grasso e magro, grammi 40.~Tartufi neri,
 96 Rifredd,  368|         grammi 150 di prosciutto più magro che grasso a fette sottilissime,
 97 Rifredd,  369|            Per sei tordi prendete:~ ~Magro di vitella di latte, grammi
 98 Rifredd,  369|              40.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~Una palla di
 99 Rifredd,  369|           prosciutto, più grasso che magro, e la carne suddetta col
100 Rifredd,  371|              50.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~Burro, grammi
101 Rifredd,  372|            371. PASTICCIO DI CARNE~ ~Magro di vitella di latte, grammi
102 Rifredd,  372|         vitella di latte, grammi 200~Magro di maiale, grammi 100~Burro,
103 Rifredd,  373|            zampucci, un chilogrammo.~Magro di vitella di latte, grammi
104 Rifredd,  373|              80.~Prosciutto grasso e magro, tagliato grosso mezzo dito,
105 Rifredd,  373|       asciugata, levate grammi 80 di magro dal filetto o altrove e
106 Rifredd,  373|            coi suddetti grammi 80 di magro, lasciato intero, mettetela
107 Rifredd,  373|            da parte gli 80 grammi di magro per formare con questo,
108 Rifredd,  374|          Eccovi un altro rifreddo.~ ~Magro di lepre senz'osso, grammi
109 ErbLegu,  378|              il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo
110 ErbLegu,  379|             378. ZUCCHINI RIPIENI DI MAGRO~ ~Preparateli come i precedenti
111 ErbLegu,  413|              di prosciutto, grasso e magro, tritato fine insieme con
112 ErbLegu,  415|     battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e
113 ErbLegu,  420|            prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla
114 ErbLegu,  421|     componete il seguente ripieno:~ ~Magro di vitella di latte, grammi
115 ErbLegu,  421|            Prosciutto più grasso che magro, grammi 30.~Un grumolino
116 ErbLegu,  427|         alquanto prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi.
117 ErbLegu,  429|             600.~Prosciutto grasso e magro, grammi 50.~Burro, grammi
118 ErbLegu,  430|        soffritto prosciutto grasso e magro tagliato a dadini. Dopo
119 ErbLegu,  450|                      449. SPINACI DI MAGRO ALL’USO DI ROMAGNA~ ~Lessateli
120 Pesce,  469  |       sottili di prosciutto grasso e magro larghe come le triglie e
121 Pesce,  476  |         principio a una colazione di magro o come tramesso a un desinare
122 Pesce,  503  |                    502. PASTICCIO DI MAGRO~ ~Mancherei a un dovere
123 Arrosti,  526|            50 o 60 di prosciutto più magro che grasso tagliato fine,
124 Arrosti,  535|              pezzo corto e grosso di magro, di vitella o di manzo,
125 Arrosti,  535|            30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine. Legatelo
126 Arrosti,  538|              del peso di grammi 500.~Magro di vitella di latte, grammi
127 Arrosti,  538|             200.~Prosciutto grasso e magro, grammi 30.~Lingua salata,
128 Arrosti,  539|            prosciutto più grasso che magro, un poco di prezzemolo,
129 Arrosti,  543|       fettine di prosciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito,
130 Arrosti,  544|         fetta di prosciutto grasso e magro tritato fine, qualche pezzetto
131 Arrosti,  546|              fette di prosciutto più magro che grasso e copritelo con
132 DolcCuc,  642|              imbandì un bel pezzo di magro di quella vivanda. Essa
133 Append       |            burro.~Per le minestre di magro non saprei indicare che
134 Append,  Not |                 MARZO~ ~I (Pranzo di magro)~ ~Minestra. Zuppa di ranocchi
135 Append,  Not |               Tramesso. Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo
136 Append,  Not |              DICEMBRE~ ~I (Pranzo di magro)~ ~Minestra. Tortelli n.