Parte, Ricetta

  1 Brodi,  5    |    bagnatela con un ramaiuolo del detto brodo, poi voltatela onde
  2 MinBrod,  15 |      ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima
  3 MinBrod,  19 |       mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate
  4 MinBrod,  38 |          nel burro bagnandoli col detto sugo. Le fette del pane
  5 MinBrod,  46 |        nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo
  6 MinBrod,  55 |        ingrosso per rosolarlo col detto burro. Fatto questo, versare
  7 MinAsc,  60  |        pepe e foglie di pepolino, detto altrimenti timo.~Ponete
  8 MinAsc,  70  |           asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano.~
  9 MinAsc,  75  |       quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il
 10 MinAsc,  76  |           Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene
 11 MinAsc,  84  |       sciolta in un ramaiuolo del detto brodo. Lasciate bollire
 12 MinAsc,  88  |       questa contiene un fermento detto ptialina che serve a convertire
 13 MinAsc,  89  |           6.~Finocchio selvatico, detto finocchio novellino, gr.
 14 MinAsc,  92  |    Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell'
 15 MinAsc,  93  |      arzavole. Cotta la pasta nel detto brodo scolatela bene e conditela
 16 MinAsc,  96  |      fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di
 17 MinAsc,  96  |          e tiratela a cottura coi detto sugo. Prima di servirvi
 18 MinAsc,  105 |   comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori
 19 Princ,  109  |         colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa
 20 Fritti,  172 |         il semolino nel latte col detto zucchero, aggiungendo il
 21 Fritti,  193 |      Ponete il latte al fuoco col detto zucchero e quando sarà a
 22 Trames,  232 |          e aggiungete la metà del detto burro. Lasciate che il composto
 23 Trames,  237 |         altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete
 24 Trames,  241 |          FARINA DOLCE VOLGARMENTE DETTO CASTAGNACCIO~ ~Anche qui
 25 Trames,  242 |        alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far
 26 Umidi,  261  |          cazzaruola grammi 30 del detto burro e il prosciutto tagliato
 27 Umidi,  278  |   piccione e alle altre carni col detto burro, condendole col sale,
 28 Umidi,  282  |         con una fetta sottile del detto lardone, frapponendo fra
 29 Umidi,  301  |     Mettete la carne al fuoco col detto burro, mezza cipolla tagliata
 30 Umidi,  308  |           medesime distribuite il detto composto; poi arrocchiatele
 31 Umidi,  309  |          ad ognuna un pizzico del detto battuto. Conditele con poco
 32 Umidi,  322  |           a cui il padrone avendo detto che la dividesse in due
 33 Umidi,  330  |   lardelli di lardone, come vi ho detto altre volte, è bene tenerli
 34 Umidi,  337  |     nocciuola versateci dentro il detto sugo e nel medesimo rimettete
 35 Umidi,  346  |          e tiratele a cottura col detto sugo. L'odore dei funghi
 36 Umidi,  346  |       dategli grazia e sapore col detto sugo, e per ultimo col parmigiano.
 37 Umidi,  354  |        rosolarle, con la metà del detto burro.~Prendete un piatto
 38 Rifredd,  367|     vitella di latte, grammi 200.~Detto di maiale, grammi 200.~Mezzo
 39 Rifredd,  371|          e mettetela al fuoco col detto battuto, col burro, col
 40 Rifredd,  372|              Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale
 41 Rifredd,  373|     grosso mezzo dito, grammi 50.~Detto, tagliato fine, grammi 30.~
 42 Rifredd,  373|        pezzettini e grammi 30 del detto burro, ponetela in una cazzaruola
 43 Rifredd,  373|      balsamella con grammi 30 del detto burro, la farina e il latte
 44 Rifredd,  374|           al fuoco colla metà del detto burro e con la lepre tagliata
 45 Rifredd,  375|          diluendo il composto col detto sugo o brodo. Per ultimo
 46 ErbLegu,  388|       soffriggere, colla metà del detto burro, salandoli, e quando
 47 ErbLegu,  388|          cuocerli con un poco del detto latte: poi potete lasciarli
 48 ErbLegu,  408|           mezza cottura. Qui, sia detto una volta per tutte, gli
 49 ErbLegu,  422|           fuoco con grammi 40 del detto burro, conditeli con sale
 50 ErbLegu,  437|    cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi
 51 ErbLegu,  445|         un coltello ed unitele al detto battuto.~Conditelo con olio
 52 ErbLegu,  455|       sale e pepe e versatela nel detto miscuglio rimestando bene
 53 ErbLegu,  455|    composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio.
 54 Pesce,  479  |        Pecten Iacobaeus, Pettine, detto volgarmente cappa santa
 55 Pesce,  486  |         per chiudere la bocca del detto sacco infilzatela con uno
 56 Pesce,  486  |       sale e cuocetelo, come si è detto, in gratella.~Se vi trovate
 57 Pesce,  487  |    cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera o corallo,
 58 Pesce,  488  |       quando hanno la cera, com'è detto al numero precedente, si
 59 Pesce,  518  |          e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per
 60 Arrosti,  536|      gusto migliore.~Ciò che si è detto pel piccione valga per un
 61 Arrosti,  538|            mettetelo al fuoco col detto burro e, rosolato che sia,
 62 Pasticc,  563|     stemperandolo con un poco del detto latte tiepido, ponetelo
 63 Pasticc,  564|       lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon
 64 Pasticc,  565|           con due cucchiaiate del detto zucchero mescolatele alla
 65 Pasticc,  566|      farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s'intrida
 66 Pasticc,  585|           con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla
 67 Pasticc,  586|           con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla
 68 Pasticc,  599| Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato,
 69 Pasticc,  607|     sodezza.~Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella
 70 Pasticc,  614|          mortaio con un terzo del detto zucchero. Lavorate con un
 71 Pasticc,  617|      ambedue servitevi, come si è detto, di un uovo intero e un
 72 Pasticc,  621|           con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse
 73 Pasticc,  626|           con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo
 74 DolcCuc,  639|           con due cucchiaiate del detto zucchero.~Il candito tagliatelo
 75 DolcCuc,  640|   vainiglia.~ ~Si prepara come il detto Budino n. 663; ma le mandorle,
 76 DolcCuc,  642|        scherzando, uscì in questo detto: “Non potrete lagnarvi che
 77 DolcCuc,  642|    mangiare! almeno non lo avessi detto! mi hai fatto andar via
 78 DolcCuc,  643|           carne a soffriggere nel detto burro, rimestandola continuamente
 79 DolcCuc,  645|           con una cucchiaiata del detto zucchero; tornate a lavorare
 80 DolcCuc,  647|          insieme con un terzo del detto zucchero. Fate un intriso
 81 DolcCuc,  647|           un intriso al fuoco col detto burro, la farina di patate
 82 DolcCuc,  653|    cioccolata in un decilitro del detto latte, poi uniteci lo zucchero
 83 DolcCuc,  688|           con due cucchiaiate del detto zucchero. Dal mortaio versatele
 84 DolcCuc,  688|         impastate il composto col detto rosolio.~Distesa poi la
 85 DolcCuc,  690|         qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi
 86 DolcCuc,  691|           al fuoco grammi 110 del detto zucchero e quando sarà tutto
 87 DolcCuc,  693|          latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire
 88 DolcCuc,  695|       colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.~ ~ ~
 89 DolcCuc,  698|         mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto
 90 DolcCuc,  701|        ultimo versateci dentro il detto siroppo per inzuppare il
 91 DolcCuc,  705|           con una cucchiaiata del detto zucchero.~Fate una balsamella
 92 DolcCuc,  708|           metteteli a cuocere nel detto latte e passateli, indi
 93 DolcCuc,  715|          versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al medesimo
 94 Siroppi,  728|        questi siroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però
 95 Conserv,  733|     meglio di questo è il sistema detto preparazione nel vuoto,
 96 Conserv,  737|          rimettetele al fuoco col detto zucchero per ridurle a consistenza
 97 Conserv,  746|      catinella con grammi 200 del detto zucchero e il sugo del mezzo
 98 Conserv,  746|         resto regolarsi come si è detto.~Quando la conserva è diaccia
 99 Liquori,  748|       infusa in due decilitri del detto spirito per otto giorni;
100 Liquori,  752|           dapprima grammi 250 del detto spirito con grammi 150 della
101 Liquori,  753|        giorni in un decilitro del detto spirito. Mettete al fuoco
102 Gelati,  762 |         con quattro decilitri del detto latte in una cazzaruola
103 Gelati,  762 |           minuto e poi, come si è detto, aggiungete il resto del~
104 Gelati,  763 |           fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto
105 Gelati,  768 |           con una cucchiaiata del detto zucchero, poi metteteli
106 Gelati,  769 |           con una cucchiaiata del detto zucchero e un gocciolo d'
107 Gelati,  771 |         sei minuti grammi 250 del detto zucchero in 4 decilitri
108 Gelati,  773 |       foglio di carta in fondo al detto vaso di bandone, riempitelo
109 Diverse,  783|            poi versateci sopra il detto sugo. Levate le anime a
110 Diverse,  786|       cazzaruola non istagnata il detto zucchero con due dita (di
111 Diverse,  787|       otto decilitri di acqua col detto sale e con diversi pezzetti
112 Diverse,  789|        poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l'avranno
113 Append       |           alla memoria ciò che ho detto nelle poche norme d'igiene