Parte, Ricetta

 1 Brodi,  3    |         GELATINA~ ~Muscolo senz'osso (vedi n. 323), grammi 500.~
 2 Brodi,  5    |         chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra
 3 MinBrod,  46 |        750.~Vitella magra, senz'osso, grammi 150.~Semolino di
 4 MinBrod,  55 |        manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500~Lardone, circa
 5 MinAsc,  75  |    parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca,
 6 MinAsc,  103 |     Spellatele e nettatele dall'osso, dall'apparato della bocca,
 7 Fritti,  177 |        grammi 200 di carne senz'osso, otterrete una ventina di
 8 Fritti,  221 |        grammi 170 di magro senz'osso, per ottenerne 6 o 7. Soffriggetele,
 9 Trames,  237 |       di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele,
10 Trames,  237 |      per una, lasciando fuori l'osso della costola, ma prima
11 Trames,  238 |    vitella di latte, denudate l'osso della costola, levandone
12 Trames,  238 |       involtatele strette con l'osso della costola fuori. Ora
13 Umidi,  254  |    magra di vitella, compreso l'osso o la giunta, grammi 500.~
14 Umidi,  255  |       di vitella del peso, senz'osso, di grammi 700 a 800 steccatelo
15 Umidi,  282  |        di vitella di latte senz'osso per sei tordi, gr. 300.~
16 Umidi,  299  |         peso di grammi 500 senz'osso, steccatelo con grammi 50
17 Umidi,  300  |         di carne di manzo, senz'osso, situata quasi alla estremità
18 Umidi,  301  |       prove.~ ~Carne magra senz'osso, di vitella o di manzo,
19 Umidi,  302  |     vitella, tutto magro e senz'osso, tolto dallo scannello,
20 Umidi,  305  |         che sia grammi 500 senz'osso, tritate un quarto di cipolla
21 Umidi,  306  |        Grammi 500 di magro senz'osso,~Grammi 70 di burro~Due
22 Umidi,  307  |     Vitella di latte magra senz'osso, tagliata a scaloppine sottilissime
23 Umidi,  309  |       suddetta, peso netto senz'osso, grammi 500.~Prosciutto
24 Umidi,  313  |       ripulito, raschiandolo, l'osso della costola.~ ~ ~
25 Umidi,  317  |         mezzo chilogrammo, senz'osso, di carne magra di vitella,
26 Umidi,  326  |       carne sia grammi 500 senz'osso, coprite il fondo della
27 Umidi,  327  |        di vitella di latte senz'osso, grammi 170.~Prosciutto
28 Umidi,  328  |         di pelletiche e col suo osso attaccato, e tagliata a
29 Umidi,  334  |          grammi 700.~Zampa senz'osso, grammi 100.~Burro, grammi
30 Umidi,  354  |        di vitella di latte senz'osso, grammi 300.~Patate, grammi
31 Umidi,  357  |      persone, resta, netta dell'osso, gr. 350 circa e, prendendo
32 Umidi,  359  |                            358. OSSO BUCO~ ~Questo è un piatto
33 Umidi,  359  |        di essere canzonato.~È l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso
34 Umidi,  359  |        È l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'
35 Rifredd,  364|    culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche
36 Rifredd,  365|      LATTE~ ~Una braciuola senz'osso, tutta magra, di vitella
37 Rifredd,  374| rifreddo.~ ~Magro di lepre senz'osso, grammi 250,~Burro, grammi
38 Arrosti,  531|      senza troppo straziarlo, l'osso di mezzo. Dopo, perché resti
39 Arrosti,  531|      involgete l'estremità dell'osso della gamba in carta bianca
40 Arrosti,  539|     guisa.~Dopo aver denudato l'osso della costola e scartatine
41 Arrosti,  545|     tarso: infatti l'anca ha un osso solo che corrisponde al
42 Arrosti,  545|      zampa rappresenta il primo osso dei piede, cioè il tarso.
43 Arrosti,  557|       che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito
44 Pasticc,  623| occasione cotta nell'acqua coll'osso di prosciutto. Tale usanza