Parte, Ricetta

 1 MinBrod,  55 |           Magro di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500~Lardone,
 2 Umidi,  256  |      tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto
 3 Umidi,  259  |      zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo
 4 Umidi,  298  |     chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di bestia
 5 Umidi,  300  |     quasi alla estremità della coscia, tra il muscolo e lo scannello,
 6 Umidi,  309  | servire anche il culaccio e la coscia.~ ~Carne suddetta, peso
 7 Umidi,  311  |        la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di
 8 Umidi,  313  |       il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele
 9 Umidi,  324  |    essere alla estremità della coscia o della spalla verso le
10 Umidi,  330  |       bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo,
11 Umidi,  359  |    bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella
12 Rifredd,  364|        vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito
13 Arrosti,  535|      vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo
14 Arrosti,  545|      l'anca dovrebbesi chiamar coscia, la coscia gamba e la gamba
15 Arrosti,  545|  dovrebbesi chiamar coscia, la coscia gamba e la gamba tarso:
16 Arrosti,  545|        femore degli uomini, la coscia ne ha due che corrispondono