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| Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene IntraText CT - Lettura del testo |
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134. SALSA GENOVESE PER PESCE LESSO
Capperi spremuti dall'aceto, grammi 15. La polpa di tre olive in salamoia. Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi. Una midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto. Una presa di sale ed una di pepe.
Tritate finissimo con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a grammi 600 di pesce.
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