RIPIENI
160. RIPIENO PEI
POLLI
Magro di
vitella di latte, grammi 100 all'incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le
rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si può
sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
Cuocete questa
carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipolla, prezzemolo, sedano,
carota e burro; conditela con sale, pepe e spezie, bagnandola
con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete al ventriglio il tenerume,
aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di
prosciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta.
Nell'intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane per
fare una cucchiaiata di pappa soda
Mescolatela al
composto, aggiungete un buon pizzico di parmigiano e due uova, e con tutto
questo riempite il pollo e cucitelo. Potrete cuocerlo a lesso o in umido. Se lo
cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarlo
per estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.
Un altro
ripieno pei polli è quello del pollo arrosto n. 539.
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