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366. CAPPONE IN
GALANTINA
Vi descriverò
un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci
persone; ma poteva bastare per venti, poiché, pelato, risultò chilogrammi
1,500.
Vuotato e
disossato (per disossare un pollo vedi il n. 258) rimase chilogrammi 0,700 e fu
riempito con la quantità di ingredienti che qui appresso vi descrivo:
Magro di
vitella di latte, grammi 200.
Detto di
maiale, grammi 200.
Mezzo petto di
pollastra.
Lardone, grammi
100.
Lingua salata,
grammi 80.
Prosciutto
grasso e magro, grammi 40.
Tartufi neri,
grammi 40.
Pistacchi,
grammi 20.
Mancandovi il
maiale, può servire il petto di tacchino. I tartufi tagliateli a pezzi grossi
come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto
tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte
salando le carni.
Fate un battuto
con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di carne in tutto,
pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel
brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi, i ritagli della lingua e del
prosciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni cosa è ben pesta,
passatelo per istaccio.
Ora, allargate
il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di
battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche
pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti
e una spalmatura di battuto finché avrete roba, avvertendo che i filetti del
petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non
accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito tirate
su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono
perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno
spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima lavato, onde
togliergli l'odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo
a bollire nell'acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il
pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in
modo che il petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa
posizione tenetelo per un paio d'ore almeno, onde prenda una forma alquanto
schiacciata.
L'acqua dove ha
bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina n. 3.
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