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4. SUGO DI CARNE
La Romagna, che è a
due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il
sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo
cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie
indicazioni.
Coprite il
fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca
(quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa
cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche
pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a
pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa
si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i
macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di
cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana.
Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco
senza mai toccarla.
Quando vi giungerà al naso l'odore della
cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per
bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo
ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va
prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500
circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che
meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque
o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la
sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso,
formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno
grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire
a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.
I colli e le teste di pollo spezzate,
uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
I resti della carne, benché dissugati, si possono
utilizzare in famiglia facendo delle polpette.
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