|
PIATTI DI PESCE
Tra i pesci comuni,
i più fini sono: lo storione, il dentice, l'ombrina, il ragno, la sogliola, il
rombo, il pesce San Pietro, l'orata, la triglia di scoglio, la trota d'acqua
dolce; ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d'inverno.
Le stagioni per
gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l'anguilla e i totani, tutto
l'anno; ma l'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sono migliori l'estate.
Pel muggine
grosso di mare, il luglio e l'agosto; pel muggine piccolo (cefalo),
l'ottobre e il novembre, ed anche tutto l'inverno. Pei ghiozzi, frittura e
seppie, il marzo, l'aprile e il maggio. Pei polpi, l'ottobre. Per le sarde e le
acciughe, tutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie (barboni), il
settembre e l'ottobre. Pel tonno, dal marzo all'ottobre. Per lo sgombro, la
primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e
tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene
metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale,
pepe e qualche foglia di ramerino.
Tra i
crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona tutto l'anno, ma
meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' luoghi di
ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
Il pesce, se è
fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è
fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie;
ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un
dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del
pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa
frollo e morbido al tatto.
I marinai
dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro
di luna.
|