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502. PASTICCIO
DI MAGRO
Mancherei a un
dovere di riconoscenza se non dichiarassi che parecchie ricette del presente
volume le devo alla cortesia di alcune signore che mi favorirono anche questa,
la quale, benché in apparenza accenni ad un vero e proprio pasticcio, alla
prova è riuscita degna di figurare in qualunque pranzo, se eseguita a dovere.
Un pesce del
peso di grammi 300 a 350.
Riso, grammi
200.
Funghi freschi,
grammi 150.
Piselli verdi,
grammi 300.
Pinoli tostati,
grammi 50.
Burro, quanto
basta.
Parmigiano,
idem.
Carciofi, n. 6.
Uova, n. 2.
Cuocete il riso
con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è
cotto con l'acqua occorrente legatelo con le dette uova e grammi 30 di
parmigiano.
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso
cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e
mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d'acqua
calda e conditele con sale, pepe e gr, 50 di parmigiano grattato quando le
avrete ritirate dal fuoco.
Cuocete il
pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce a taglio, in un
soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva e conditelo
con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete
i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa,
la spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e
uniteci ogni cosa meno che il riso.
Ora che gli
elementi del pasticcio sono tutti pronti, fate la pasta per rinchiudervelo, di
cui eccovi le dosi:
Farina, grammi
400.
Burro, grammi
80
Uova, n. 2.
Vino bianco o
marsala, due cucchiaiate
Sale, un
pizzico.
Prendete uno
stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a
sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso, indi tutto il
ripieno e sopra il ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla
stessa pasta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo tiepido o freddo.
Eseguito nelle
dosi indicate basterà per dodici persone.
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