|
506. BACCALÀ
ALLA FIORENTINA
Il baccalà
appartiene alla famiglia delle Gadidee il cui tipo è il merluzzo. Le specie più
comuni de' nostri mari sono il Gadus minutus e il Merlucius
esculentus, o nasello, pesce alquanto insipido, ma di facile digestione per
la leggerezza delle sue carni, e indicato ai convalescenti, specialmente se
lesso e condito con olio e agro di limone.
Il genere Gadus
morrhua è il merluzzo delle regioni artiche ed antartiche il quale, dalla
diversa maniera di acconciarlo, prende il nome di baccalà o stoccafisso e, come
ognun sa, è dal fegato di questo pesce che si estrae l'olio usato in medicina.
La pesca del medesimo si fa all'amo e un solo uomo ne prende in un giorno fino
a 500, ed è forse il più fecondo tra i pesci, essendosi in un solo individuo
contate nove milioni di uova.
In commercio si
conoscono più comunemente due qualità di baccalari, Gaspy e Labrador.
La prima proveniente dalla Gaspesia, ossia dai Banchi di Terra Nuova (ove
sì pescano ogni anno più di 100 milioni di chilogrammi di merluzzi), è secca,
tigliosa e regge molto alla macerazione; la seconda, che si pesca sulle coste
del Labrador, forse a motivo di un pascolo più copioso, essendo grassa e
tenera, rammollisce con facilità ed è assai migliore al gusto.
Il baccalà di
Firenze gode buona reputazione e si può dir meritata perché si sa macerar bene,
nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perché essendo Labrador di prima
qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è
anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente
agli stomachi deboli; per ciò io non l'ho potuto mai digerire. Questo salume
supplisce su quel mercato, nei giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che
è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco.
Tagliate il
baccalà a pezzi larghi quanto la palma della mano e infarinatelo bene. Poi
mettete un tegame o una teglia al fuoco con parecchio olio e due o tre spicchi
d'aglio interi, ma un po' stiacciati. Quando questi cominciano a prender colore
buttate giù il baccalà e fatelo rosolare da ambedue le parti, rimuovendolo
spesso affinché non si attacchi. Sale non ne occorre o almeno ben poco
previo l'assaggio, ma una presa di pepe non ci fa male. Per ultimo versategli
sopra qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro n. 6, o conserva diluita
nell'acqua; fatelo bollire ancora un poco e servitelo.
|