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ARROSTI
Gli arrosti allo spiede, eccezion
fatta degli uccelli e dei piccioni, ne' quali sta bene la salvia intera, non si
usa più di lardellarli né di pillottarli, né di steccarli con aglio, ramerino od
altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l'olio è
buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per
qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all'uno più che all'altro di
questi condimenti.
L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto
col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale:
tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perché queste sono
carni per sé stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due
terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto
qualunque prima di infilarlo nello spiede perché il fuoco allora lo prosciuga,
anzi lo risecchisce.
Il maiale e le
carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili,
debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e
il castrato cuoceteli assai meno perché, essendo queste carni molto asciutte
devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non
arrivarli troppo, ché quelle carni perderebbero allora gran parte del loro
aroma; però avvertite che non sanguinino il che potrete conoscere pungendoli
sotto l'ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli
nella stessa maniera, non esce più sugo.
Le carni di
pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate
dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di
burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno. A mezza
cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino o altro
che sia, salandoli ed ungendoli.
In questo caso
sarà bene di mettere un po' di sale nel loro interno prima d'infilarli allo
spiede e di steccar con lardone il petto de' tacchini e delle galline di
Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassato,
sia arrosto che lesso, sono migliori diacci che caldi e stuccano meno.
Le carni
arrostite conservano meglio, che preparate in qualunque altra maniera, le loro
proprietà alimentari e si digeriscono più facilmente.
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