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563. SAVARIN
Ad onore forse
di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci
dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la sua bontà ed
eleganza di forma, ad ottenere la quale occorre uno stampo a forma rotonda, col
buco nel mezzo, convesso alla parte esterna e di capacità doppia del composto
che deve entrarvi.
Farina
d'Ungheria o finissima, grammi 180.
Burro, grammi
60.
Zucchero,
grammi 40.
Mandorle dolci,
grammi 40,
Latte,
decilitri 2.
Uova, due rossi
e una chiara.
Una presa di
sale.
Lievito di
birra, quanto un piccolo uovo.
Ungete lo
stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune mista con zucchero a
velo e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti
corti. Se le tostate, farete meglio.
Stemperate ed
impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon
pizzico della farina d'Ungheria per fare un piccolo pane che porrete a
lievitare come quello del Babà n. 565. Ponete il resto della farina e gli altri
ingredienti meno il latte che va aggiunto a poco per volta in una catinella, e
cominciate a lavorarli col mestolo; poi uniteci il lievito e quando il composto
sarà lavorato in modo che si distacchi bene dalla catinella, versatelo nello
stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogo appena tiepido e
ben riparato dall'aria, prevenendovi che per questa seconda lievitatura
occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno da
campagna e frattanto preparate il seguente composto: fate bollire grammi 30 di
zucchero in due dita, di bicchiere, d'acqua e quando l'avrete ridotto a
sciroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia, aggiungete un
cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch;
poi sformate il savarin e così caldo, con un pennello, spalmatelo tutto
di questo sciroppo, finché ne avrete. Servite il dolce caldo o diaccio a
piacere.
Questa dose,
benché piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l'impasto
diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte, lasciatene indietro un
poco. Si può fare anche senza le mandorle.
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