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586. DOLCE ALLA
NAPOLETANA
Questo è un dolce
di bell'apparenza e molto gentile.
Zucchero,
grammi 120.
Farina
d'Ungheria, grammi 120.
Mandorle dolci,
grammi 100.
Uova, n. 4.
Le mandorle
sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo delle più
grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele
in filetti sottili. Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di
ottone, sul fuoco, alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più
di un quarto d'ora. Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolando
leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che
avrete prima imburrato e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed
uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza
tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa. Cuocetelo
al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo corto e ben diaccio
tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. Fate una crema con:
Rossi d'uovo,
n. 2.
Latte,
decilitri 3.
Zucchero,
grammi 60.
Farina, grammi
15.
Burro, grammi
10.
Odore di
vainiglia,
e con questa a bollore spalmate
da una sola parte le fette del dolce e ricomponetelo, cioè collocatele insieme
una sopra l'altra.
Verrà meglio la
crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per cuocerla senza
farle prender colore; poi, resa tiepida, vi aggiungerete i rossi, il latte e lo
zucchero rimettendola al fuoco.
Ora bisogna
intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia
crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola cazzaruola grammi
230 di zucchero in un decilitro di acqua fino al punto che, preso il liquido
fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio
della sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe
gallozzole. Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare
spremetegli un quarto di limone e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo
bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per
ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa. Preparata così la glassa, buttateci
dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre
divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte.
Invece della
crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce un dolce
squisito e perciò vi consiglio a provarlo.
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