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631. PASTICCINI
DI PASTA BEIGNET
Acqua, grammi
150.
Farina, grammi
100,
Burro, grammi
10.
Uova, n. 3 e un
rosso.
Sale, quanto
basta.
Quando bolle
l'acqua versate la farina tutta a un tratto e, rimestando subito, aggiungete il
burro e tenetela sul fuoco per 10 minuti, seguitando sempre a rimestaria. Deve
riuscire una pasta dura che distenderete alla grossezza di un dito e pesterete
nel mortaio insieme con un uovo per rammorbidirla alquanto. Ciò ottenuto,
mettetela in una catinella per lavorarla col mestolo, aggiungendo le altre uova
uno per volta, montando le chiare. Non vi stancate di lavorarla finché non sia
ridotta come un unguento; lasciatela in riposo per qualche ora, e quindi
mettetela a cucchiaiate (le quali riusciranno dieci o dodici) in una teglia,
unta col burro. Frullate un rosso d'uovo con un po' di chiara per renderlo più
sciolto, dorateli e lisciateli con un pennellino (ma questo supplemento non è
necessario), poi metteteli in un forno che sia ben caldo. Quando sono cotti
fate loro col temperino un'incisione da una parte, o in forma di mezzo cerchio
nella parte di sotto, per riempirli di crema o di conserve di frutta,
spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli.
Vi avverto che
quando lavorate paste che devono rigonfiare, il mestolo invece di girarlo in
tondo è meglio muoverlo dal sotto in su.
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