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645. TORTA
TEDESCA
Eccovi un'altra
torta della stessa nazione e buona anche questa, anzi eccellente.
Raccontavano i
nostri nonni che quando, sullo scorcio del XVIII secolo, i Tedeschi invasero
l'Italia, avevano nei loro costumi qualche cosa del bruto; e facevano
inorridire a vederli preparare, ad esempio, un brodo colle candele di sego che
tuffavano in una pentola d'acqua a bollore, strizzandone i lucignoli; ma quando
nel 1849 sfortunatamente ci ricascarono addosso, furono trovati assai
rinciviliti e il sego non era visibile che ne' grandi baffi delle milizie
croate col quale li inzafardavano, facendoli spuntare di qua e di là dalle
gote, lunghi un dito e ritti interiti. Però, a quanto dicono i viaggiatori, una
predilezione al sego predomina ancora nella loro cucina, la quale dagl'Italiani
è trovata di pessimo gusto e nauseabonda per untumi di grasso d'ogni specie e
per certe minestre sbrodolone che non sanno di nulla. Al contrario tutti
convengono che i dolci in Germania si sanno fare squisiti e voi stessi potrete,
così alto alto, giudicare del vero, da questo che vi descrivo e dagli altri del
presente trattato che portano il battesimo di quella nazione.
Zucchero,
grammi 250.
Farina, grammi
125.
Mandorle dolci,
grammi 125.
Burro, grammi
100.
Cremor di
tartaro, grammi 15.
Bicarbonato di
soda, grammi 5.
Rossi d'uovo,
n. 8.
Chiare, n. 5.
Odore di
vainiglia.
Le mandorle sbucciatele,
asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime in un mortaio con una
delle dette chiare. Lavorate prima il burro da solo con un mestolo,
rammorbidendolo un poco d'inverno a bagnomaria, aggiungete i rossi ad uno ad
uno, indi lo zucchero e lavorate queste cose insieme almeno mezz'ora. Unite al
composto le mandorle e rimestate ancora, poi le quattro chiare montate e la
farina fatta cadere da un vagliettino, mescolando adagio. Per ultimo versate le
polveri che servono per rendere il dolce più soffice e più leggiero e cuocetelo
al forno in una teglia, non troppo piena, unta col burro diaccio e
spolverizzata di zucchero a velo e di farina.
Per isciogliere
bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una porzione di
questo sopra le medesime, macinandole col pestello.
Ora che è fatta
la cappa bisogna pensare al cappuccio, che è una crosta tenera che le si
distende al disopra. Occorre per la medesima:
Burro, grammi
100.
Zucchero a
velo, grammi 100.
Caffè in
polvere, grammi 30.
Fate bollire la
detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate soltanto
di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate il burro per circa mezz'ora,
rammorbidito d'inverno a bagno-maria, girando il mestolo sempre per un verso;
aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per ultimo il caffè a mezzi
cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del caffè è ben
pronunziato. Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e
distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed
unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.
A vostra norma,
questa crosta di gusto delicatissimo, deve avere il colore del caffè latte. Al
caffè, volendo, si può sostituire la cioccolata infusa, come quella descritta
nella torta precedente, di pane bruno alla tedesca.
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