689. CREMA
MONTATA
Rossi d'uovo,
n. 6.
Zucchero in
polvere, grammi 70.
Colla di pesce,
grammi 15, pari a fogli 6 o 7.
Acqua, tre
quarti di un bicchiere da tavola.
Odore, tre
foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.
Sbattete in una
cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e
mettetela al fuoco girando il mestolo, finché sia cotta, la qual cosa, come vi
ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora
versatela in una catinella e così calda battetela forte con la frusta finché
abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete,
quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta. Prendete uno stampo
lavorato, ungetelo d'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema
montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel
rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di
un'ora, e se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un
cencio bagnato nell'acqua calda.
La colla di
pesce si prepara avanti così: si mette prima in molle, poi al fuoco con due dita
di un bicchier d'acqua, si fa bollire finché l'acqua, evaporando in parte, si
formi un liquido alquanto denso, che appiccichi fra le dita, e così bollente si
versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell'alkermes, del caffè o
della cioccolata.
Questa dose
potrà bastare per cinque o sei persone.
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