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712. RISO IN
COMPOSTA
Se non vi pare
che a questo dolce sia proprio il nome di riso in composta chiamatelo,
se più vi piace, composta nel riso.
Latte,
decilitri 7.
Riso, grammi
100.
Zucchero,
grammi 50.
Burro, grammi
20.
Sale, una
presa.
Odore di scorza
di limone.
Cuocete il riso
in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel medesimo gl'ingredienti
suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perché si attacca facilmente e quando
si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete il decilitro di latte
lasciato addietro. Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo, nel quale il
composto venga alto due dita almeno, e versategli in fondo e attorno grammi 50
di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete prendere il colore marrone chiaro.
Versate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno-maria che così
assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarlo aspettate che sia
diaccio.
Ora bisogna
riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di
qualunque frutta; ma supponiamo di mele o prugne secche.
Se di mele,
preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in
natura. Sbucciatele, tagliatele a spicchiettini, togliendo via la parte del
torsolo, e gettatele via via nell'acqua fresca ove sia stato spremuto del
limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con
tant'acqua che le ricopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle
medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che sieno
levatele asciutte e ristringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel
quale verserete, quando sarà diaccio, un'altra cucchiaiata di kirsch per unirlo
alle mele e per riempire con questo il buco del dolce quando lo mandate in
tavola.
Se vi servite
delle prugne, bastano gr. 120 e gr. 60 di zucchero; ma prima di metterle a
bollire tenetele in molle nell'acqua per cinque o sei ore. Pel resto regolatevi
come nella cottura delle mele, non dimenticando il kirsch.
Se il dolce
dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose. Si serve
diaccio.
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