APPENDICE
CUCINA PER GLI
STOMACHI DEBOLI
Ora si sente spesso
parlare della cucina per gli stomachi deboli, la quale pare sia venuta di moda.
Bisognerà
quindi dirne due parole senza pretendere co' miei precetti né di rinforzare, né
di appagare questi stomachi di carta. Non è facile indicare con precisione scientifica
quali siano i cibi che più convengono ad un individuo indebolito dagli anni,
dalle malattie, dagli stravizi o debole per natura, perché abbiamo a competere
con un viscere capriccioso qual' è lo stomaco, ed anche perché ci sono alcuni
che digeriscono con facilità ciò che ad altri è indigesto.
Nonostante mi
studierò indicare quei cibi che, a mio parere, più convengono ad uno stomaco
fiacco e di non facile digestione, e partendomi dal primo ed unico alimento che
la natura somministra ai mammiferi appena nati - il latte - ritengo che di
questo potete usare ed abusare a piacere se non vi produce disturbi gastrici.
Poi, passando
al brodo, che dev'essere ben digrassato, il più confacente è quello di pollo,
di castrato e di vitella; ma prima d'indicarvi i cibi solidi che convengono
meglio, sarà bene richiamare alla memoria ciò che ho detto nelle poche norme
d'igiene in merito alla masticazione; e cioè che se questa è fatta
accuratamente, avviene che, per merito della maggiore salivazione, il cibo si
digerisce e si assimila più facilmente; mentre chi mastica in fretta e
inghiottisce cibi mal triturati, forza lo stomaco ad una elaborazione più grave
e la digestione riesce laboriosa e pesante.
Giova inoltre
avere le sue ore stabilite per la colazione e pel pranzo, il quale fatto a
mezzogiorno o al tocco sarà assai più igienico, perché vi dà campo di farci
sopra una passeggiata e un sonnellino di estate, stagione durante la quale il
cibo dev'essere più leggero e meno succulento che nell'inverno. Vi avverto poi
di non sbocconcellare fra giorno, e consiglio alle signore di non debilitarsi
lo stomaco coi continui dolciumi. Veramente non si dovrebbe ricorrere al cibo
se non quando lo stomaco chiede, con insistenza, soccorso, il che si ottiene
più specialmente con l'esercizio del corpo, perché questo e la temperanza sono
i due perni sui quali sta la salute.
MINESTRE
In quanto alle
minestre, cominciando dai capellini o pastine, non usate mai quelle di color
giallo artificiale, ma soltanto quelle fatte col gran duro, le quali non hanno
bisogno di tinta perché recano con sé stesse quel colorino naturale di cera,
reggono alla cottura e serbano, dopo cotte, quel senso in bocca di resistenza
piacevole. Potrete fors'anche tollerare le paste d'uova, i taglierini per
esempio, purché tirati finissimi, e i malfattini di pangrattato. Avete le zuppe
semplici o con erbaggi non ventosi; la tapioca (che io detesto per la sua
mucosità), il riso legato con qualche rosso d'uovo e parmigiano.
La Zuppa alla
spagnola n. 40, la Zuppa di zucca gialla n. 34, la Zuppa di acetosa n. 37, la
Zuppa di pane d'uovo n. 41, la Zuppa regina n. 39, la Zuppa ripiena n. 32, la
Zuppa santé n. 36, la Panata n. 11, la Minestra di pangrattato n. 12, i
Taglierini di semolino n. 13, le Minestre di semolino composte n. 15 e 16, la
Minestra del Paradiso n. 18, quella di carne passata n. 19, quella di nocciuole
di semolino n. 23, quella di mille fanti n. 26, i Passatelli di semolino n. 48,
i Passatelli di pangrattato n. 20, sostituendo, se mai, al midollo, 20 grammi di
burro.
Per le minestre
di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio
e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata gialla nel latte se
non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce n. 65, 66 e 67, la Zuppa
di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che fanno bruttura, n. 64.
In pari tempo
bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne appena le
tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore né di
coloro di palato troppo sensibile.
PRINCIPII
Sandwiches n.
114. Crostini di burro e acciughe n. 113. Crostini di fegatini e acciughe n.
115. Crostini fioriti n. 117. Prosciutto cotto, Sardine di Nantes servite col
burro.
SALSE
Salsa alla maître
d'hôtel n. 123. Salsa bianca n. 124. Salsa majonese n. 126. Salsa piccante I n.
127. Salsa gialla per pesce lesso n. 129. Salsa olandese n. 130. Salsa per
pesce in gratella n. 131.
UOVA
Le uova fresche
sono un buon nutrimento e facilmente assimilabile se ingerite né crude, né
troppo cotte. Se vi attenete alle frittate, preferite quelle miste con erbaggi
e tenute sottili, e non rivoltatele onde restino tenere. Sana è anche la
frittata di sparagi n. 145, come pure i Rossi d'uovo al canapè n. 142.
FRITTO
Alcuni trovano
il fritto alquanto pesante allo stomaco per l'unto che assorbe in padella;
nonostante i più tollerabili sono quelli di cervello, animelle e schienali, i
fritti di semolino, il fegato di vitella di latte e, della coratella d'agnello,
il solo fegato. Inoltre, Pollo dorato I n. 205, Petti di pollo alla scarlatta
n. 207, Granelli n. 174, Frittelle di riso n. 179, Bombe e pasta siringa n.
183, Cotolette imbottite n. 220, Bracioline di vitella di latte all'uccelletto
n. 221, Bocconi di pane ripieni n. 223, Arnioni per colazione n. 292,
Crocchette di animelle n. 197, Crocchette di riso semplici n. 198, Fritto
composto alla bolognese n. 175, Saltimbocca alla romana n. 222, e diversi altri
consimili che trovate nell'elenco dei fritti.
LESSO
Il lesso si può
servire impunemente con un contorno di spinaci al burro o al sugo, ma tritati
minutissimi; il cardone, gli zucchini, i talli di rapa, gli sparagi sono gli
erbaggi più sani ed anche i fagiolini in erba, se sono fini, possono far parte
del regime di un convalescente. Il lesso di pollo o di cappone con un contorno
di riso n. 245. Non dimenticate il lesso di castrato che, in questo caso, è
molto opportuno.
|