RIFREDDI

Cappone in galantina n. 366. Cappone in vescica n. 367. Arista n. 369. Lingua alla scarlatta n. 360. Pan di fegato n. 374.

UMIDI

Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea n. 256. Cibreo n. 257. Soufflet di pollo n. 259. Braciole di manzo o di vitella alla sauté n. 262. Lombata di castrato ripiena n. 296. Pollo in salsa d'uovo n. 266. Petti di pollo alla sauté n. 269 con l'agro di limone. Girello alla brace n. 299. Scannello annegato n. 301. Scaloppine alla livornese n. 302. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo n. 311. Cotolette col prosciutto n. 313. Quenelles n. 317. Vitella di latte in guazzetto n. 325. Filetto con la marsala n. 340. Filetto alla parigina n. 341. Sformato della signora Adele n. 346. Umido incassato n. 350. Pollo o Cappone in galantina n. 366, ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnato n. 363.

PESCI

I pesci comuni più digeribili sono il nasello o merluzzo, specialmente se lessato e condito coll'olio e l'agro del limone, ed anche in gratella; la sogliola, il rombo, lo storione, l'ombrina, il ragno, il dentice, l'orata, il palombo (Rotelle di palombo in salsa n. 464), ed anche le triglie fritte o in gratella; ma escludete dalla vostra cucina tutte le specie dei pesci turchini che sono i meno digeribili.

CARNI ARROSTITE

Le carni in genere, purché non dure o tigliose, son cibo omogeneo al corpo umano e, se arrostite, di facile assimilazione. Fra queste è da preferirsi il pollame, specialmente la Gallina di Faraone, n. 546, e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bistecca alla fiorentina n. 556, specialmente se nel filetto, la Bistecca nel tegame n. 557, la Braciuola di manzo alla sauté o in teglia n. 262 e il Rosbiffe n. 521 e 522. Poi avete le Costolette di vitella di latte alla milanese n. 538 e le costolette di castrato che sono eccellenti. La Vitella di latte arrosto n. 524, Arrostini di vitella di latte alla salvia n. 327, il Cosciotto di castrato n. 530, il Cosciotto di capretto allo spiedo o arrosto morto, le Quagliette n. 536, il Pollo alla Rudinì n. 544 e il Tacchinotto trattato come la Gallina di Faraone n. 546. Eccellente l'arrosto morto n. 526 col contorno di piselli, se questi non vi disturbano. Le carni di piccione, di tacchino adulto e degli uccelli sono giudicate molto nutrienti, ma calorose; quindi adagio con queste per serbarle a tempo più opportuno.

INSALATA

Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi n. 450, gli Zucchini n. 376, 377 e 378 e i Fagiolini in erba ben fini n.380, 381 e 382.

DOLCI

In quanto ai dolci lascio la scelta a voi che così, ad occhio e croce, potete giudicare quelli che più vi convengono; però vi avverto che le paste frolle e le paste sfoglie sono indigeste, come anche le paste senza lievito alcuno. Se soffrite di stitichezza vi raccomando le mele e le pere cotte, le prugne giulebbate, le albicocche e le pere in composta e qualora l'intromissione del latte non v'imbarazzi lo stomaco potete giovarvi del Latte brûlé n. 692, del Latte alla portoghese n. 693, nonché dei Latteruoli n. 694 e 695.

FRUTTA

Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione. Nell'inverno escludete le frutta secche, profittando di qualche dattero, di qualche arancio o di qualche mandarino; ma tenete in gran conto la pera spina la quale, se accompagnata da un pezzetto di formaggio a vostra scelta (ammesso che lo stomaco possa sopportarlo) è, come tutti sanno, un piacevole tornagusto. Nelle altre stagioni sceglierete fra le uve, la eccellente salamanna, il moscatello e l'aleatico; fra le pere la spadona, che è tanto succosa, la susina claudia, la pesca burrona, le ciliege more, le albicocche, le mele, se son tenere. Ma fate un sacrificio alla ghiottoneria escludendo le fragole dalla vostra tavola poiché, pei troppi loro semini, riescono nocive: più innocui forse sono i fragoloni, ma meno fragranti.

GELATI

Si possono permettere i gelati, specialmente di frutta, alla fine del pranzo o dopo compiuta la digestione.

VINI E LIQUORI

Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi deboli ritengo sia il bianco asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e perché molto digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche al dessert e per quest'uso avete il vin santo, il vino d'Asti spumante, la malaga ed altri simili che sono in commercio; ma di questi chi se ne fida? In quanto ai liquori farete bene ad escluderne l'uso dal vostro regime anche perché dall'uso si può passare all'abuso che sarebbe fatale; si può fare soltanto un'eccezione pel cognac, senza abusarne, però. Qui pongo fine, e ripeto col poeta:

Messo t'ho innanzi: omai per te ti ciba.