II.
precetti e regole sulle vigne e vini, tratti dalla enologia del conte dandolo

1. Il miglior clima per la vite è quello in cui essa produce frutto abbondante, maturo e ricco di sostanza zuccherosa.

2. Il miglior suolo è il vulcanizzato, quello dei colli, il leggiero, ciottoloso, magro.

3. Il suolo ricco e concimato, propizio ai cereali, dà spesso uve abbondanti, ma meno squisite di quelle dei fondi erti, magri e leggieri.

4. Il peggior suolo per ottener uve buone è l’argilloso, umido e freddo.

5. Per raccogliere uva in abbondanza, alla qualità del suolo si proporzioni il numero delle viti.

6. L’esposizione migliore pel vigneto è quella in cui spira aria pura, e dove il sole vibra per più lungo tempo i suoi raggi.

7. L’influenza dei raggi solari è tanto più utile alla vite ed all’uva quanto più il vigneto è al coperto dei venti freddi e dall’influsso dell’umidità.

8. È propizia, allo spuntar dell’uva, la stagione non fredda e povera d’acqua.

9. Alla fioritura, la stagione calda, secca ed alquanto ventilata.

10. Alla sfioritura sono propizie stagione alquanto ventosa e corta, e grosse piogge.

11. All’aumento progressivo dell’uva, di tempo in tempo, scarse piogge.

12. Al compiersi della maturazione stagione calda.

13. All’atto della vendemmia è propizia la stagione fredda, secca e serena.

14. Meglio riescono le uve quanto più si coltiva il fondo attorno alla vite, e quanto meno si concima.

15. Chi forma un vigneto, o a vite sfruttata sostituisce vite novella, se non ha cognizione, prima di scegliere il magliuolo, o la viticella, consulti il vicino più riputato agricoltore.

16. I tralci fruttiferi non eccedano mai la forza del fondo ed il vigor della vite.

17. Si sostenga la vite con pali secchi. Ogni pianta viva a cui si appoggi danneggia la vite e l’uva.

18. Si dispongano e si leghino i tralci in modo che si faccino l’uno all’altro la minore ombra.

19. L’uva matura è la più ricca di sostanza zuccherosa e di sostanza fragrante.

20. I vini diventano tanto più generosi quanto più vi è nell’uva di questa sostanza zuccherosa.

21. L’uva meno matura dà vino meno generoso e meno fragrante.

22. L’uva acerba non dà vino.

23. Senza l’arte l’uva marcisce, o si secca, e non dà vino.

24. Non vi sono segni costanti per determinare in tutti i casi il momento di far la vendemmia.

25. Si faccia la vendemmia in qualunque caso si scorga che l’uva è esposta più a danni che a vantaggi rimanendo ulteriormente nella vite.

26. È ben fatta la vendemmia quando l’uva si monda dai grani secchi, marci, acerbi, e al grappolo si lascia corto picciuolo.

27. Ogni vendemmia non perfettamente matura guadagna in qualità, quando l’uva si pone in mucchi entro le capanne per farle subire la fermentazione zuccherosa.

28. L’uva è ben piggiata quando si è votato il grano di tutto ciò che contiene.

29. È utilmente compiuto il tino quando si sia riempito in meno di 24 ore, e le vinacce non si alzano mai al di sopra del tino.

30. La migliore follatura è quella che stempera e perfettamente mescola tutte le sostanze che sono nel tino. Una sola follatura deve bastare.

31. Un tino è ben coperto quando il coperchio poggia sulle vinacce prima spianate, e non lascia uscire per la fessura circolare lungo la parete del tino che l’aria fissa.

32. L’uva piggiata è un cumulo di differenti sostanze composte, che mescolate tendono per affinità ad agire le une sopra le altre ed a convertire il mosto in vino.

33. Variando in natura le proporzioni delle dette sostanze composte, necessariamente variano le quantità e le qualità dei vini che da quelle si traggono.

34. La fermentazione è un movimento di decomposizione che soffrono alcune delle sostanze che sono nel tino.

35. Affinchè cominci, progredisca e termini la fermentazione vinosa è necessario l’influenza ed il concorso d’aria, acqua, e calore in date proporzioni.

36. Le sostanze composte, che principalmente soffrono alterazione nella fermentazione, sono la sostanza zuccherosa ed il lievito.

37. Dalle differenti affinità che si esercitano entro il tino le nuove sostanze che si svolgono, si formano e si modificano, sono il calore, l’aria fissa, lo spirito di vino, la fragranza, e la fissa colorazione del vino.

38. Il modo di guidare la fermentazione vinosa è tanto più utile quanto meno viene disperso di spirito di vino, di principio fragrante e di vino.

39. È segno infallibile che la fermentazione nel tino è al suo termine, e che conviene passare il vino dal tino alla botte, il molto abbassamento del cappello, e quando simultaneamente concorrono la cessazione quasi totale dell’ebollizione, l’eguaglianza di sapore positivamente vinoso, l’eguaglianza di colore, la chiarezza uniforme, e un sufficiente raffreddamento nel liquido.

40. Si svina tanto più utilmente, quanto meno si mette il vino a contatto dell’aria; perchè così non si perde nè principio fragrante, nè spirito di vino.

41. Tanto meglio si svina, quanto più accuratamente si separano il vino chiaro dal torbido, e questo dal sedimento.

42. Si conserva tanto meglio il vino passato dal tino alle botti, quanto più rimangon esse tranquille, esposte ad una temperatura di quattro, sei, in otto gradi sopra zero, esattamente piene e chiuse.

43. Non sono buoni nè durevoli i vini spremuti dalle vinacce, se da queste, prima che cadano a fondo del tino, non si separano quelle che sono secche, marce, inacetite.

44. Si deve passare il vino da una botte all’altra tosto che le sostanze deposte dal vino nella botte potrebbero alterarlo, o ad esso comunicare cattivo odore e sapor cattivo.

45. Si travasa tanto più utilmente quanto più fredda e secca è la giornata, e quanto meno il vino viene esposto al contatto dell’aria.

46. I migliori utensili sono quelli che non dànno nè tolgono sostanza alcuna al mosto o al vino.

47. I migliori locali sono quelli che perfezionano l’uva vendemmiata, che ben servono alla fabbricazione dei vini e che ben li conservano.

48. Le malattie, o alterazioni dei vini, sono l’acetosità, il guasto, e tutte quelle di vario genere che i vini contraggono unicamente per mancanza di cura.

49. Tutte le alterazioni si prevengono, e i vini si fanno lungamente durare colla chiarificazione, colla solforazione, e colla conveniente cura.

50. Tolte con la chiarificazione le cause prossime di alterazione nei vini, diventano essi tosto trasportabili nello interno senza soffrire nessuna alterazione, e giunti alla loro destinazione lungamente si conservano.

51. Distrutte prima con la chiarificazione le cause prossime, e poscia con la solforazione le cause remote delle alterazioni nei vini, possono essi inalterati sostenere lunghissimi viaggi di terra e di mare.

52. Assicurato il modo di ben fare, di far lungamente durare, e di trasportare dovunque i vini del regno, questo cospicuo ramo di rendita nazionale aumenterà immediatamente di un valore immenso a favore dello agricoltore.