|
Casei quoque faciendi non erit
omittenda cura utique longinquis regionibus, ubi mulctram devehere non expedit.
Is porro si tenui liquore conficitur, quam celerrime vendendus est, dum adhuc
viridis sucum retinet, si pingui et opimo, longiorem patitur custodiam. Sed
lacte fieri debet sincero et quam recentissimo - nam requietum vel aqua mixtum
celeriter acorem concipit - et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo,
quamvis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus cneci nec minus
ficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius virentem saucies corticem. Verum
optimus caseus est, qui exiguum medicaminis habet. Minimum autem coagulum
recipit sinum lactis argentei pondus denarii, nec dubium quin fici ramulis glaciatus
caseus iucundissime sapiat. Sed mulctra cum est repleta lacte, non sine tepore
aliquo debet esse, nec tamen admovenda est flammis, ut quibusdam placet, sed
haut procul igne constituenda, et confestim cum concrevit liquor, in fiscellas
aut in calathos vel formas transferendus est. Nam maxime refert primo quoque tempore serum percolari et a
concreta materia separari. Quam ob causam rustici ne patiantur quidem sua
sponte pigro umore defluere, sed cum paulo solidius caseus factus est, pondera
superponunt, quibus exprimatur serum; deinde ut formis aut calathis exemptus
est, opaco ac frigido loco, ne possit vitiari, quamvis mundissimis tabulis
conponitur, aspargitur tritis salibus, ut exsudet acidum liquorem, atque ubi
duratus est, vehementius premitur, ut conspissetur, et rursus torrido sale
contingitur rursusque ponderibus condensatur. Hoc cum per dies novem factum
est, aqua dulci abluitur et sub umbra cratibus in hoc factis ita ordinatur, ne
alter alterum caseus contingat et ut modice siccetur, deinde quo tenerior
permaneat, clauso neque ventis obnoxio loco stipatur per conplura tabulata. Sic
neque fistulosus neque salsus neque aridus provenit, quorum vitiorum primum
solet accidere si parum pressus, secundum si nimio sale inbutus, tertium si
sole exustus est. Hoc genus casei potest etiam trans maria permitti; nam is,
qui recens intra paucos dies absumi debet, leviore cura conficitur, quippe
fiscellis exemptus in salem muriamque demittitur et mox in sole paulum
siccatur. Non nulli ante quam pecus numellis induant, virides pineas nuces in
mulctram demittunt et mox super eas emulgent nec separant, nisi cum
transmiserunt in formas coactam materiam. Ipsos quidam virides
conterunt nucleos et lacti permiscent atque ita congelant. Sunt qui thymum
contritum cribroque colatum cum lacte cogant. Similiter qualiscumque velis
saporis efficere possis, adiecto quod elegeris condimento. Illa vero notissima
est ratio faciundi casei, quem dicimus manu pressum, namque is paulum gelatus
in mulctra, dum est tepefacta, rescinditur et fervente aqua perfusus vel manu
figuratur vel buxeis formis exprimitur. Est
etiam non ingrati saporis muria praeduratus atque ita malinis lignis vel culmi
fumo coloratus. Sed iam redeamus ad originem.
|