Caput XIX. DE CONDITURIS VINI.

Cura quoque adhibenda est, ut expressum mustum perenne sit aut certe usque ad venditionem durabile, quod quemadmodum fieri debeat et quibus condituris adiuvari, deinceps subiciemus.

QUEMADMODUM COQUATUR SAPA.

Quidam partem quartam eius musti, quod in vasa plumbea coniecerunt, nonnulli tertiam decoquunt; nec dubium quin, ad dimidiam si quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit eoque usibus utiliorem, adeo quidem, ut etiam vice defruti sapa mustum, quod est ex veteribus vineis, condire possit.

DEFRUTI COCTURA.

 Quaecumque vini nota sine condimento valet perennare, optimam esse eam censemus, nec omnino quidquam permiscendum, quo naturalis sapor eius infuscetur. Id enim praestantissimum est, quod suapte natura placere potuerit. Ceterum cum aut regionis vitio aut novellarum vinearum mustum laboravit, eligenda erit pars vineae, si est facultas, Amineae, si minus, quam bellissimi vini, quaeque erit et vetustissima et minime uliginosa. Tum observabimus decrescentem lunam, cum est sub terra, et sereno siccoque die uvas quam maturissimas legimus, quibus proculcatis mustum, quod defluxerit, antequam prelo pes eximatur, satis de lacu in vasa defrutaria conferemus, lenique primum igne et tenuibus admodum lignis, quae gremia rustici appellant, fornacem incendemus, ut ex commodo mustum ferveat. Isque, qui praeerit huic decoquendo, cola iuncea vel spartea ex crudo, id est non malleato, sparto praeparata habeat, itemque fasciculos faeniculi fustibus inligatos, quos possit utique ad fundum vasorum demittere, ut quicquid faecis subsederit exagitet et in summum reducat, tum colis omnem spurcitiam, quae redundarit, expurget, nec absistat id facere, donec videbitur eliquatum omni faece mustum carere; tum sive mala cydonea, quae percocta sublaturus sit, seu quoscumque voluerit convenientis odores adiciat, et nihilominus subinde faeniculo peragitet, ne quid subsederit, quod possit plumbeum perforare. Cum deinde iam acriorem potuerit ignem vas sustinere, id est, cum aliqua parte iam mustum excoctum in se fervebit, tum codices et vastiora ligna subiciantur sed ita, ne fundum contingant; quod nisi vitatum fuerit, saepe vas ipsum [quod aliquando contingit] pertundetur; vel, si id factum non erit, utique aduretur mustum et, amaritudine concepta, condituris fiet inutile. Oportebit autem, antequam mustum in vasa defrutaria coiciatur, oleo bono plumbea intrinsecus inbui, bene fricari atque ita mustum adici. Ea res non patitur defrutum aduri.