|
Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et decoctum, sicut
supra dixi, defrutum vocatur; quod cum defrixit, transfertur in vasa et
reponitur, ut post annum sit in usu. Potest tamen et post dies novem, quam
refrixerit, adici in vinum, et melius est, si anno requieverit. Eius defruti
sextarius in duas urnas musti adicitur, si mustum ex vineis collinis est, sed,
si ex campestribus, tres heminae adiciuntur. Patimur autem, cum de lacu mustum
sublatum est, biduo defervescere et purgari; tertio die defrutum adicimus.
Deinde interposito biduo, cum id mustum pariter cum defruto deferbuerit,
purgatur et ita eo adicitur in binas urnas ligula cumulata vel mensura
semunciae bene plenae salis cocti et triti. Sal autem quam candidissimus
coicitur in urceo fictili sine pice; qui urceus cum recipit salem, diligenter
totus oblinitur luto paleato et ita igni admovetur ac tamdiu torretur, quamdiu
strepitum edit; cum silere coepit, finem habet cocturae. Praeterea faenum
Graecum maceratur in vino vetere per triduum, deinde eximitur et in furno
siccatur vel in sole; idque cum est aridum factum, molitur. Ex eo molito post
sallituram musti cochlear cumulatum vel simile genus poculi huius, quod est
quarta pars cyathi, adicitur in binas urnas. Deinde, cum iam perfecte mustum
deferbuit et constitit, tantundem gypsi floris miscemus, quantum salis
adieceramus, atque ita postero die purgamus dolium et nutritum vinum operimus
atque oblinimus. Hac conditura Columella patruus meus, inlustris agricola, uti
solitus est in his fundis, in quibus palustres vineas habebat. Sed idem, cum
collina vina condiebat, aquam salsam decoctam ad tertias pro sale adiciebat. Ea
porro facit sine dubio maiorem mensuram et odoris melioris, sed periculum
habet, ne vitietur vinum, si male cocta sit aqua; sumitur autem haec, ut iam
dixeram, quam longissime ab litore; nam liquidior et purior est, quantum
altiore mari hausta est. Eam si quis, ut Columella faciebat, reponat et post
triennium in alia vasa eliquatam transfundat, deinde post alterum triennium
decoquat usque ad partem tertiam, longe meliorem habebit condituram vini, nec
ullum periculum erit, ne vina vitientur. Satis est autem sextarios singulos
adicere salsae aquae in binas musti urnas, quamvis multi etiam binos
inmisceant, nonnulli etiam ternos sextarios, idque [ego] facere non recusem, si
genus vini tantum valeat, ut aquae salsae non intellegatur sapor. Itaque
diligens pater familiae, cum paraverit fundum, statim prima vindemia tres aut
quattuor notas conditurae totidem amphoris musti experietur, ut exploratum
habeat, quantum plurimum salsae vinum, quod fecerit, sine offensa gustus pati
possit.
|