Caput XLIX. OLIVARUM CONDITURAE.

Acerbam pauseam mense Septembri vel Octobri, dum adhuc vindemia est, contundere; et aqua calida paululum maceratam exprime faeniculique seminibus et lentisci cum cocto sale modice permixtam reconde in fideliam et mustum quam recentissimum infunde; tum fasciculum viridis faeniculi superpositum merge, ut olivae premantur et ius superemineat. Sic curata oliva tertio die possis uti.

ALITER.

 Albam pauseam vel orchitem vel radiolum vel regiam dum contundes, primam quamque, ne decoloretur, in frigidam muriam demerge. Cuius cum tantum paratae habueris, quantum satis fuerit implendae amphorae, faeniculi aridi fasciculum substerne in imo; deinde viridis faeniculi semina et lentisci destricta et purgata in urceolo habeto; tum exemptam de muria olivam exprimito et permixtam praedictis seminibus in vas adicito; deinde, cum ad fauces pervenerit eius, faeniculi aridi fasciculos superponito et ita recentis musti duas partes et unam durae muriae permixtas adicito. Hac conditura compositis olivis toto anno commode uteris.

ALITER.

 Quidam olivam non contundunt sed acuta harundine insecant; idque operosius quidem, sed melius est, quia haec candidior est oliva quam ea, quae ex contusione livorem contrahit.

ALITER.

Alii sive contuderunt sive inliserunt olivas, modico sale cocto et praedictis seminibus inmiscent, deinde sapam vel passum vel, si est facultas, mellam infundunt. Mella autem quomodo fiat, paulo ante hoc ipso libro praecepimus. Cetera omnia similiter administrant.

OLIVA ALBA EX MURIA.

 Posias olivas vel regias sine macula quam candidissimas manu stringito et eligito; deinde, substrato faeniculo, in amphoram coicito, intermixtis seminibus lentisci nec minus faeniculi, et, cum ad fauces vas repleveris, adicito muriam duram; tum, spissamento facto de harundinum foliis, olivam premito, ut infra ius mersa sit, et iterum infundito muriam duram, dum ad summum amphorae labrum perveniat. At haec oliva per se parum iucunda est, sed ad eas condituras, quae lautioribus mensis adhibentur, idonea maxime est: nam cum res exegit, de amphora promitur et contusa recipit quamcumque volueris condituram. Plerumque tamen sectivum porrum et rutam cum apio tenero et mentam minute concidunt et contusis olivis miscent, deinde exiguum aceti piperati et plusculum mellis aut mulsi adiciunt oleumque viride inrorant. Atque ita fasciculo apii viridis contegitur.

ALITER EX DULCI.

 Quidam sic lectae olivae in modios singulos ternas heminas salis permiscent et, adiectis seminibus lentisci faeniculoque substrato, amphoram usque ad fauces replent olivis; deinde aceto non acerrimo infundunt et, cum iam paene amphoram inpleverunt, faeniculi spissamento deprimunt bacam et rursus acetum usque ad summum labrum adiciunt; postea quadragesimo die omne ius defundunt et sapae vel defruti tres partes cum aceti una permiscent et amphoram replent.

DE OLIVIS EX DULCI CONDIENDIS.

 Est et illa probata compositio, ut, cum in muria dura pausea alba utique conmaturuerit, omne ius defundatur, et mixtis duabus partibus defruti cum aceti una repleatur amphora. Eadem conditura possit etiam regia conponi vel orchita.

ALITER ALBAE COLYMBADES SINE DULCI.

 Quidam unam partem muriae et duas aceti miscent eoque iure olivas poseas colymbadas faciunt, quibus si per se quis uti velit, satis iucundas experietur, quamvis et hae, cum exeunt de muria, condituram qualemcumque recipere possint.

DE OLIVIS FUSCIS.

Olivae poseae, cum iam decolorantur, antequam mitescant, <cum> petiolis leguntur et in oleo quam optimo servantur; haec maxime nota etiam post annum repraesentat viridem saporem olivarum. Nonnulli etiam, cum de oleo exemerunt, eas trito sale aspersas pro novis adponunt.

DE EPITYRIS FACIENDIS.

 Est et illud conditurae genus, quod in civitatibus Graecis plerumque usurpatur, idque vocant epityrum: oliva pausea vel orchita, cum primum ex albo decoloratur fitque luteola, sereno caelo manu destringitur et in cannis uno die sub umbra expanditur et, si qui adhaerent pediculi foliaque aut surculi, leguntur; postero die cribratur et novo fisco inclusa prelo supponitur vehementerque premitur, ut exsudet, quantulumcumque habet amurcae. Patimur autem nonnumquam tota nocte et postero die pondere pressam bacam velut exsaniari; tum, resolutis corticulis, eximimus eam, et in singulos modios olivae triti salis cocti singulos sextarios infundimus, itemque lentisci semen rutaeque et faeniculi folia sub umbra siccata, quanta satis videntur, concisa minute admiscemus; patimurque horis tribus, dum aliquatenus baca salem conbibat; tum superfundimus boni saporis oleum, ita ut obruat olivam, et faeniculi aridi fasciculum deprimimus, ut ius supernatet. Huic autem conditurae vasa nova fictilia sine pice praeparantur; quae ne possint oleum sorbere, tamquam olivariae metretae imbuuntur liquida gummi et adsiccantur.