|
Hactenus
de oleo dixisse abunde est. Nunc
ad minora redeamus.
Omne
pecus et praecipue suem pridie, quam occidatur, potione prohiberi oportet, quo
sit caro siccior. Nam si biberit, plus umoris salsura habebit. Ergo sitientem cum occideris, bene
exossato: nam ea res minus cariosam et magis durabilem salsuram facit. Deinde cum
exossaveris, cocto sale nec nimium minuto sed suspensa mola infracto diligenter
sallito et maxime in eas partes, quibus ossa relicta sunt, largum salem
infarcito. Conpositisque supra tabulatum tergoribus aut frustis vasta pondera
inponito, ut exsanietur; tertio die pondera removeto et manibus diligenter
salsuram fricato, eamque cum voles reponere, minuto et trito sale aspergito
atque ita reponito nec desieris cottidie salsuram fricare, donec matura sit.
Quod si serenitas fuerit his diebus, quibus perfricatur caro, patieris eam sale
consparsam esse VIIII diebus; at si nubilum aut pluviae, XI vel duodecima die
ad lacum salsuram deferri oportebit et salem prius excuti, deinde aqua dulci
diligenter elui, necubi sal inhaereat, et paulum adsiccatam in carnario suspendi,
quo modicus fumus perveniat, qui, si quid umoris adhuc continetur, siccare eum
possit. Haec salsura luna decrescente maxime per brumam sed etiam mense
Februario ante Idus commode fiet.
ALITER.
Est et alia salsura, quae etiam locis calidis omni tempore anni
potest usurpari [quae talis est]. Cum ab aqua pridie sues prohibitae sunt,
postero die mactantur et vel aqua candente vel ex tenuibus lignis flammula
facta glabrantur; nam utroque modo pili detrahuntur. Caro in libraria frusta conciditur. Deinde in
seria substernitur sal coctus et modice, ut supra diximus, infractus; deinde
offulae carnis spisse conponuntur et alternus sal ingeritur. Sed cum ad fauces
seriae perventum est, sale reliqua pars repletur et inpositis ponderibus vas
contegitur. Eaque caro
semper consumatur; tamquam salsamentum in muria sua permanet.
|