II. DE ESCIS. [1] Cibus dictus quia capitur ore, sicuti esca quia eam os capit. Victus proprie vocatus quia vitam retinet; unde et ad cibum vocare invitare dicitur. [2] Alimonia dicitur eo quod eius sumptu corpus alatur. Hanc iuvenes accipiunt ad incrementum, senes ad perseverantiam; neque enim subsistere poterit caro nisi confortetur alimentis. Alimentum enim est, quo alimur; alimonium alendi cura. [3] Afluentia nuncupata quasi rei nimium exuberantis effusio ultra quam satis est, modusque non est. [4] Opulentia ab ope dicta est, quam si discutias, invenies eam tenere modum. Nam quomodo opitulatur quod nimium est, quum incommodius sit saepe quam parum? [5] Epulae ab opulentia rerum dictae. Epulae autem simplices in duo necessaria dividuntur, panem et vinum, et duo superflua, quae terra et mari vescendi causa exquirunt. [6] Dapes autem regum sunt, epulae privatorum. Deliciae nuncupatae quod his delectentur homines, easque suaviter appetant. [7] Pulmentum vocatum a pulte; sive enim sola pultis, sive quid aliud eius permixtione sumatur, pulmentum proprie dicitur. [8] Satietas autem et saturitas sibi differunt: nam satietas ex uno cibo dici potest, pro eo quod satis sit; saturitas autem a satura nomen accepit, quod est vario alimentorum adparatu conpositum. [9] Crapula est inmoderata voracitas, quasi cruda epula, cuius cruditate gravatur cor et stomachus indigestus efficitur. Inmoderata enim voracitas vitium est, sed tantun id [est] salutis quantum sustentationi naturaeque sufficiat. [10] Iantaculum est primum cibum quo ieiunium solvitur; unde et nuncupatum. Nigidius (109): 'Nos ipsi ieiunia iantaculis levibus polluimus.' [11] Prandium ab apparatu edendi dictum. Proprie autem veteres prandium vocabant omnium militum cibum ante pugnam; unde est illud ducis adloquium: 'Prandeamus tamquam ad inferos cenaturi.' [12] Merenda est cibus qui declinante die sumitur, quasi postmeridie edenda et proximo cenae: unde et antecenia a quibusdam vocantur. [13] Item merendare quasi meridie edere. Annona tractum est a tempore quo Romani veteres ad cibos advocabantur. Sic Martialis (4,8,6):

Imperat excelsos frangere nona toros.

[14] Quod et usque hodie Persae faciunt. Coenam vocari a communione vescentium: KOINON quippe Graeci commune dicunt: unde et communicantes quod communiter, id est pariter, conveniant. Apud veteres enim solitum erat in propatulo vescere et communiter epulari, ne singularitas luxuriam gigneret. Est autem cena vespertinum cibum, quam vespernam antiqui dicebant; in usu enim non erant prandia. [15] Panis dictus quod cum omni cibo adponatur, vel quod omne animal eum adpetat; PAN enim Graece omne dicitur. Cibarius est qui ad cibum servis datur, nec delicatus. Fermentacius fermentis confectus. Azymus non fermentatus; nam AZUMOS est sine fermento, sincerus. Acrozymus leviter fermentatus, quasi acroazymus. Siligineus panis a frumenti genere nuncupatur; siligo enim genus est tritici. Rubidus, recoctus et rubefactus. Subcinericius, cinere coctus et reversatus: ipse est et focacius. Clibanicius, in testo coctus. [16] Spungia panis aqua diutius malaxatus similam modicam accipit et fermentum modicum, et habet humectationis plus quam omnis panis; unde et spungiae nomen accepit. [17] Placentae sunt quae fiunt de farre. Quae alii liba dicunt, eo quod libeant et placeant. [18] Dulcia sunt genera pistorii operis, a sapore dicta; melle enim asparso sumuntur. Crusta superficies panis: ipsa et fragmenta, quia dividitur, ut fracta. Fermentum a fervore nuncupatum, quod plus prima hora non potest contineri; crescendo enim excedit. Farina et furfures a farre dictae, cuius sunt purgamenta. [19] Amolum flos farinae, tenuissimum, prae levitate de mola eiectum; unde et appellatum, quasi a mola. Simila. Pollines. [20] Carnes dictae quia caro sunt; sive a creando, unde et a Graecis KREAS vocantur. Crudum, quod sit cruentum; est enim cum sanguine. [21] Coctum [quasi coactum, id est ab igne vel aqua violenti modo actum usuque comestionis aptum]. Sed et multi temporis aliquid coctum vocatur. [22] Assum, quod ardeat, quasi arsum. Elixum, eo quod in aqua sola decoquitur. Lixa enim aqua dicitur ab eo quod sit soluta; unde et solutio libidinis luxus, et membra loco mota luxa dicuntur. [23] Frixum a sono dictum quando ardet in oleo. Salsum, quasi sale asparsum, demtis e medio syllabis [tribus]. Rancidum ex vitio nuncupatum, quod raucos efficiat. Succidia carnes in usum repositae, a succidendo dictae. [24] Lardum, eo quod in domo repositum conservatur; nam antiqui domos lares dicebant. Taxea lardus est Gallice dictum. Vnde et Afranius in Rosa (284):

Gallum sagatum pingui pastum taxea.

[25] Axungia ab unctione vocata. Sebum a sue dictum, quasi suebum, quod plus pinguedinis hoc animal habeat. [26] Offa est proprie frustum dentium, cuius diminutivum offellam facit. Vnde et offarii coqui, quia particulatim, id est offatim, excoquunt. Nunc 'offa latrantium', qua, si in os canis iacitur, satiatus ilico conpescitur et silescit. [27] Frustum vocatum quod capiatur a frumine; est enim frumen summa pars gulae. Pulpa dicta quod cum pulte olim mixta vescebatur. Vnde et pulmentarium et pulmentum dictum. [28] Lucanicae dictae quod prius in Lucania factae sunt. Farcimen caro concisa et minuta, quod ea intestinum farciatur, hoc est inpleatur, cum aliarum rerum conmixtione. [29] Minutal vocatum quod fiat de piscibus et isiciis oleribusque minutatim concisis. Aphratum, quod Latine spumeum vocatur; AFROS enim Graece spuma dicitur. Martisia in mortario ex pisce fiunt: inde et nominata. [30] Isocem piscem quendam dictum, ex quo primum isicia facta sunt; et quamvis ex alio genere piscium fiant, initium tamen piscis vocabulum dedit. [31] Galaticae a colore lacteo nominatae; Graeci enim GALA lac dicunt. Sphaeras a rotunditate Graeco vocabulo appellatas; quidquid enim in rotundum formatur, SFAIRA a Graecis dicitur. [32] Ius coquinae magistri a iure nuncupaverunt, quia [ea] est lex condimenti eius. Hanc Graeci zemam vocant. [33] Caseum vocari quod careat serum, quasi careum: nam serum ei omne deducitur ut ponderibus arguatur. Colostrum lac novum; quod neutri generis est. [34] Lac a Graeco sermone derivatum est pro candore; Graeci enim album LEUKON dicunt. Lac vero et sanguis, quod nutrit et quod nutritur; nam lacte nutrimur, vivimus sanguine. [35] Quactum, quasi coactum, quasi coagulatum; accepta enim secum alia specie coagulat. [36] Mel Graecae appellationis est, quod ab apibus nomen habere probatur; nam apis Graece MELISSA dicitur. Antea autem mella de rore erant, inveniebanturque in arundinum foliis. Vnde et Vergilius (Georg. 4,1):

Hactenus aerii mellis caelestia dona.

Siquidem hucusque in India et Arabia conligatum reperitur ramis inhaerens in similitudinem salis. Omne autem mel dulce: Sardum amarum est absinthii causa, cuius copia eius regionis apes nutriuntur. [37] Favum vocari quia comeditur magis quam bibitur; FAGEIN enim Graeci comedere appellant. Aiunt autem medici, et qui de humanorum corporum scripsere naturis, praecipueque Gal[i]enus in libris quorum titulus est ðPERSIE in quoð, puerorum et iuvenum ac perfectae aetatis virorum mulierumque corpora insito calore fervere, et noxios esse his aetatibus cibos qui calorem augeant, sanitatique conducere frigida quaeque in esum sumere; sicut [e] contrario senibus, qui pituita laborant et frigore, calidos cibos et vina vetera prodesse.