XXII. De condiendis oliuis.

Hoc etiam mense oliuas condiemus. Harum genera sunt diuersa. Columbades oliuae fiunt sic. Alternis cratibus oliuarum puleium sparges et mel et acetum et sales modice stratura intercedente suffundes. Item sternes oliuas supra surculos feniculi uel anethi siue lentisci et ramulis oliuae subditis aceti heminam et muriam superfundes et has constructiones usque ad uasculi plenitudinem patieris insurgere. [2] Aliter electas oliuas muria maturabis, post quadraginta dies muriam fundes uniuersam: tunc duas defruti partes, aceti unam, mentam minute incisam uasculo adicies et oliuas replebis, ut ius iusta infusione supernatet. Aliter oliuas manu lectas una nocte integra in balnei uapore esse patieris tabulae uel crati superpositas: mane balneis exemptas salibus tritis consperges et uteris: quae non amplius quam octo diebus poterunt custodiri. [3] Aliter oliuas inlaesas primo mittis in muria: post dies quadraginta leuabis atque intercides acuto calamo: et, si dulciores habere uolueris, duas sapae partes et aceti unam, si acriores, aceti duas et sapae unam debebis infundere: aliter passi sextarium unum, cineris bene creti, quantum manus utraque gestabit, uini ueteris unum semisicilicum et aliquantum cupressi foliorum. Mixtis omnibus oliuas infundis, inculcas: et subinde crustam faciendo saturabis, donec ad uasculorum summa ora peruenias. [4] Aliter oliuas, quas iacentes reppereris, rugis contrahentibus crispas colliges et salibus tritis respersas expandes, donec sole inarcescant. Tunc substrato lauro alternas crates bacarum saepius ordinabis: tunc defrutum cum satureiae fasciculo duabus aut tribus undis feruere patieris et, postquam tepuerit, supra conpositas bacas refundes admixto sale paululo et origani fasce coniecto supra ius omne perfundes. [5] Aliter lectas bacas ex arbore statim condies, rutam et petroselinum sternes inter spatia structionis et subinde cyminati salis aspersione cumulabis. Postremum mel et acetum superfundes. Nouissime optimi olei quantumcumque miscebis. Aliter leges oliuas ex arbore nigras et conpositas muria dilues: tunc ollae adicies mellis partes duas, uini unam, defruti dimidiam: ubi simul deferuuerint, depones ac permouebis et acetum miscebis: cum refrixerit, super oliuas origani surculos sternes et supra ius omne diffundes. Aliter oliuas manu lectas cum pediculis aqua spargis tribus diebus: deinde mittis in muria et post septem dies exemptas in uase adicis cum musti et aceti aequis ponderibus: et inpletum uas ita operies, ut aliqua spiramenta dimittas.