279. TIMBALLO DI PICCIONI
Questa pietanza dicesi timballo, forse dalla forma che si
approssima all'istrumento musicale di questo nome.
Fate un battuto con prosciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungete un
pezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o due, a seconda del
numero delle persone che dovranno fargli la festa. Unite ai medesimi le loro
rigaglie con altre di pollo, se ne avete. Condite con sale e pepe e, quando i
piccioni saranno rosolati, bagnateli con brodo per tirarli a cottura, ma
procurate che vi resti del sugo. Passate questo e gettatevi dei maccheroni che
avrete già cotti, ma non del tutto, in acqua salata e teneteli presso al fuoco
rimovendoli di quando in quando. Fate un poco di balsamella, poi
spezzate i piccioni nelle loro giunture, escludendone il collo, la testa, le
zampe e le ossa del groppone quando non vi piacesse di disossarli del tutto, il
che sarebbe meglio. Le rigaglie tagliatele a pezzi piuttosto grossi e alle
cipolle levate il tenerume. Allorché i maccheroni avranno succhiato il sugo,
conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini o, meglio, fettine di
prosciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi,
un pugnello di funghi secchi rammolliti. Unite infine la belsamella e
mescolate.
Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con
burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo
della stessa pasta e cuocetelo al forno; sformatelo caldo e servitelo subito.
Con grammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballo per
dieci o dodici persone se non sono forti mangiatori. Volendo potete anche
dargli la forma di pasticcio come quello del n. 349.
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